Noël arrive à grands pas ! Il est grand temps de commencer à préparer son menu de fêtes. Si le foie gras est sur votre liste, on vous dit tout pour bien le choisir.

En terrine, poêlé, ou en farce pour un bon chapon : il existe des centaines de façons d’utiliser le foie gras en cuisine. Mais avant de se lancer dans de grandes préparations culinaires, il faut d’abord savoir bien le choisir. Cuit ? Cru ? Entier ? En bloc ? UFC-Que Choisir a son avis bien tranché sur la question. Découvrez les meilleures astuces pour acheter un bon foie gras selon plusieurs critères, et économiser sur son dîner de Noël.

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Quel foie gras choisir ?

Il existe deux types de foie gras : celui d’oie et celui de canard. Le plus répandu est le second puisqu’il représente 95% de la production française. Ce qui distingue les deux, c’est finalement une affaire de goût. Le foie gras d’oie est bien plus léger et fin en bouche que celui de canard qui a des saveurs plus prononcées. Il a aussi l’avantage de ne pas fondre à la cuisson, ou presque pas. Mais là où le canard l’emporte dans le cœur des consommateurs, c’est qu’il semble bien moins fade que son concurrent.

Comment payer mon foie gras moins cher ?

L’astuce pour avoir du bon foie gras sans avoir à hypothéquer sa maison, c’est encore d’en choisir un cru. Il revient bien moins cher à l’achat qu’une préparation toute faite en magasin. Pas de panique, la préparation d’un lobe cru est loin d’être difficile et ne nécessite que peu d’ingrédients. Pensez à prendre une pièce déjà déveinée pour gagner du temps. Le plus important est de choisir un morceau frais, de taille moyenne (“entre 450 et 500 g pour le canard, et entre 800 g et 1 100 g pour l’oie“) avec une belle apparence. À noter que les meilleurs lobes sont classés sous l’appellation “extra”. Il est possible d’en commander auprès de sa boucherie ou de se rendre directement auprès de producteurs si vous en avez la possibilité. Que Choisir conseille de choisir un foie gras cru “sous papier” (qui est très frais) plutôt que conditionné sous vide, pour des raisons de goût. Même si la durée de conservation est de seulement 5 jours pour le premier, contre 15 pour le second.

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Foie gras entier ou bloc : que choisir ?

Que Choisir rappelle qu’il existe 3 types de foie gras prêts à consommer. D’abord le foie gras entier, qui est le plus cher. Et pour cause, il est composé exclusivement d’un ou plusieurs lobes assaisonnés. Ensuite, le “foie gras” qu’on connaît et comme on en retrouve dans le commerce est moins cher, parce qu’il est fabriqué à partir d’environ 20g de morceaux de lobes assaisonnés. Enfin, le bloc de foie gras, le moins cher du podium, a une texture bien différente des deux autres. 10g de petits morceaux de lobes (soit 30% du bloc) entrent dans sa préparation et sont mélangés à 10% d’eau. Votre choix peut donc varier considérablement selon que vous visiez la qualité ou un produit moins cher.

Que choisir si je veux le conserver longtemps ?

Le foie gras qui se garde le plus longtemps est celui en conserve. Bien qu’il s’agisse d’un met festif la plupart du temps, vous pouvez très bien avoir envie d’en consommer toute l’année. Le foie gras en bocal est dans ce cas le meilleur choix puisque, stérilisé et sous vide, il se conserve plusieurs années dans un lieu frais et sec. Comme le vin ou le whisky, il se bonifie avec le temps s’il est gardé dans de bonnes conditions, à savoir entre 10 et 15 degrés. Selon UFC-Que Choisir, on estime qu’il atteint le pic de ses belles années au bout de 4 ans. Si vous n’avez pas l’âme ni la patience d’un collectionneur, le mi-cuit est une bonne alternative. Il se conserve au frais entre 4 et 6 mois puisqu’il a lui aussi été mis en bocal et stérilisé. Par contre, le foie gras frais doit être consommé dans la semaine qui suit son ouverture, autrement il devient impropre à la consommation.

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