Cèpe embrioché, beurre de noisette

Pour 4 personnes

Ingrédients

 4 cèpes bouchons

200 g de beurre salé

20 g de pâte de noisette

1 cuillère à soupe d’huile de noisette du Piémont

200 g de pâte à brioche

Finition

1 gros nid de foin

Fleur de sel

Poivre

Les cèpes

Éplucher et laver les cèpes bouchons. Enfermer chaque cèpe dans une boule de pâte de brioche. Laisser reposer 1 heure à température ambiante. Cuire ensuite au four à 180° pendant 15 minutes.

Le beurre de noisette

Mettre le beurre dans la cuve d’un batteur muni d’un fouet et battre en ajoutant la pâte de noisette et l’huile de noisette. Réserver dans une poche à douille.

Finition

Déposer un petit nid de foin sur une assiette, trancher la brioche en deux par le milieu et la disposer sur le foin. Verser le beurre de noisette dans les alvéoles qui se forment autour du cèpe, parsemez la fleur de sel et poivrer.

Restaurant ANNE, au Pavillon de la Reine, 28 Place des Vosges, 75003 Paris.

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