Quel régal que d’étaler un peu de confiture maison ou de pâte à tartiner sur une tranche de brioche Nanterre. Même nature, cette mie filante est un pur régal avec une tasse de thé, de café ou de chocolat chaud. Mais pour se régaler, encore faut-il connaître tous les trucs et astuces pour réussir une brioche comme chez son boulanger.
Le pétrissage : ni trop, ni pas assez
Le pétrissage est important, c’est ce qui donne l’élasticité à la pâte et lui permet de capturer le gaz carbonique. Mais à trop pétrir, votre pâte risque de devenir compacte et caoutchouteuse. Respectez bien les étapes de pétrissage : une première à vitesse lente pendant quelques minutes pour amalgamer la pâte et la rendre collante ; la seconde (une quinzaine de minutes, jusqu’à ce que la feuille tape sur les parois de la cuve) pour la légèreté et la souplesse de la pâte, après ajout de beurre. La pâte est prête lorsqu’elle a un aspect lisse et se détache facilement des bords.
La petite astuce : optez pour un fouet plat (une feuille) plutôt qu’un crochet pour pétrir votre pâte au robot. Elle n’en sera que plus filante.
Le plein de gluten sinon rien
Le gluten, c’est l’élément indispensable d’une brioche. C’est ce qui rend la pâte plus élastique et retient le gaz carbonique de la levure pour que la pâte gonfle. La farine de gruau est certes plus difficile à trouver que la T45, mais elle est aussi plus riche en gluten, ce qui permettra d’obtenir une brioche bien levée.
Le petit conseil : si votre farine traîne dans le placard depuis plusieurs mois, oubliez-la. Pour que la pâte à brioche se développe correctement, privilégiez une farine fraîchement achetée.
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