L’été rime souvent avec sardines grillées et saumon mariné. Mais comment se régaler sans pâtir de la pollution des océans? Le Dr Laurent Chevallier*, consultant en nutrition, nous guide.

C’est un fait : 58 % des sardines de Méditerranée occidentale contiennent du plastique. Ces chiffres, qui émanent d’une récente étude de l’Ifremer et de son équivalent espagnol, auraient presque de quoi nous couper l’appétit. On sait aussi que les poissons accumulent le mercure échoué dans les océans, provenant du dégazage naturel de la croûte terrestre ou de la pollution humaine. Quant aux animaux d’élevage, ce n’est plus un secret, ils peuvent être gorgés d’antibiotiques. « Il est cependant important de ne pas dramatiser. N’oublions pas que notre organisme dispose des défenses nécessaires pour neutraliser des taux faibles de toxiques, y compris le mercure », assure le Dr Chevallier.

L’autre bonne nouvelle ? Le poisson contient lui­-même un antidote naturel au mercure, le sélénium, qui va le neutraliser. Il faut vraiment des circonstances de pollution exceptionnelle, comme une mer contaminée par des rejets industriels, pour subir une intoxication se traduisant par des troubles nerveux, des tremblements, des insomnies, des maux de tête et une baisse des défenses immunitaires. « Par ailleurs, concernant les antibiotiques, les élevages ont désormais pour consigne de ne plus en donner en amont de l’abattage », poursuit l’expert. Les traces de ces médicaments seraient sans incidence à l’échelle du consommateur.

Reste la présence de microplastiques qui « irritent nos intestins et pourraient occasionner des modifications de l’absorption des nutriments, micronutriments ou autres effets indésirables. Mais les études à ce sujet manquent ». Nous pouvons néanmoins manger du poisson en toute sérénité. Il suffit pour cela de prendre quelques précautions…

Le filon des filets

Pour une consommation garantie sans risque, la règle d’or est de ne manger que les filets, car le plastique s’accumule dans le tube digestif des poissons. Cela vaut également pour les sardines en boîte – on ne mange donc que la chair – et doit même vous pousser à éviter de consommer l’huile de foie de morue ou le foie de morue.

Deux fois par semaine

Cette préconisation de l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (Anses) permet de profiter des bénéfices du poisson sans risque. Si vous dépassez ponctuellement ces doses, il n’y a pas de souci démontré. En revanche, évaluez vos portions à environ 100 g, afin d’être certain de limiter les éventuelles quantités de polluants ingérés.

On alterne

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L’idéal est d’opérer un roulement entre les poissons gras (sardine, maquereau, hareng, saumon…) et les poissons maigres (cabillaud, lotte, merlan, merlu, sole, turbot…) et de changer souvent d’espèce. Si le poisson gras apporte des oméga 3 (acides gras à longue chaîne) qui participent au fonctionnement du cerveau et luttent contre le processus inflammatoire et les risques cardio-vasculaires, il a le défaut de concentrer davantage de polychlorobiphényles (PCB) et de dioxines, reconnus comme composés toxiques. Moins pollué en général, le poisson maigre présente en revanche moins d’intérêt nutritionnel.

Attention aux gros prédateurs

Plus un poisson en mange d’autres, plus il accumule la toxicité de ses proies. Il faut donc se méfier des prédateurs comme l’espadon, la lamproie, le requin et le thon, qui sont les plus chargés en mercure. Pour le thon en boîte, le gouvernement canadien préconise d’opter pour le thon pâle (thon listao et thon à nageoires jaunes), moins à risque. Toujours dans cette logique, attention aux bar, brochet, raie, flétan et sandre, considérés comme contenant des doses de mercure de moyen à fort. Le cabillaud, la rascasse et le saumon sont, quant à eux, faiblement ou moyennement pollués. Enfin, les poissons les moins atteints sont les plus nombreux : anchois, chinchard, daurade, hareng, maquereau, sole, merlu, mulet, sardine…

A la recherche de la mer nouricière

Aujourd’hui, au regard de la réputation des océans, les poissons de l’Atlantique, de la mer du Nord et de la Méditerranée sont plutôt à privilégier, tandis qu’une certaine prudence doit être de mise pour ceux pêchés dans la mer Baltique, dans le Pacifique ou dans les eaux de l’Alaska. Mais ces données peuvent varier puisqu’il est impossible de connaître en temps réel les zones polluées. Il existe aussi des phénomènes de pollution localisée et d’autres liés à l’actualité, comme lors d’une marée noire ou de l’accident nucléaire de Fukushima. N’hésitez pas à demander à votre poissonnier des précisions sur la provenance des produits.

L’option bio

Si vous achetez du poisson d’élevage, misez sur la certification bio signifiant que les éleveurs ont nourri les animaux avec des huiles végétales à base de soja garanti sans OGM. Pour le saumon, privilégiez les producteurs de Norvège ou d’Ecosse, qui ont fait des efforts sur la qualité, notamment en améliorant les conditions de vie des poissons : agrandissement des cages, utilisation de poisson nettoyeur pour limiter les produits potentiellement toxiques, réflexion sur l’alimentation… Paradoxalement, il est préférable de consommer un saumon d’élevage bio qu’un saumon sauvage, car ce dernier contient quatre fois moins d’oméga 3 et il est impossible de savoir où il a nagé, et donc s’il est pollué.

* Auteur, avec Claude Aubert, de Alors, on mange quoi ? (Fayard) et organisateur, avec Julie Maridor, d’ateliers participatifs sur la nutrition (docteurnutrition.fr). 

Les atouts nutritionnels du poisson ne font plus aucun doute. En 2020, des épidémiologistes américains ont avancé que manger du poisson gras protégerait le cerveau contre la pollution atmosphérique. Et ce grâce – encore et toujours – à des acides gras oméga 3, difficiles à trouver dans d’autres aliments. Une autre étude s’appuyant sur des données récoltées par l’université de Rochester, aux Etats-Unis, a démontré que les enfants dont les mamans mangeaient régulièrement du poisson durant la grossesse avaient de bien meilleures capacités motrices et mentales. Rappelons que, au-delà de ses bénéfices pour le cerveau, le poisson est une source reconnue de protéines de bonne valeur biologique. Que du bonus pour la cicatrisation et la tonicité musculaire ! Il renferme aussi de la vitamine B12, utile à notre système immunitaire, et du fer héminique, mieux assimilé que celui des végétaux.

• Quid des morceaux dans les sushis ? S’il est difficile de connaître la provenance du poisson, pas d’inquiétude, car les quantités sont modestes.
• Et les fruits de mer ? Leur consommation doit rester occasionnelle, car ils filtrent l’eau de mer et peuvent contenir des métaux lourds.
• Au bord de la mer, tout est bon ? Le poisson est plus frais, meilleur au niveau du goût et de la texture, mais il peut exister des zones de pollution locales.
• Et si je suis enceinte ? Respectez la règle des deux poissons hebdomadaires et suivez les conseils de votre médecin.

Sur le modèle des paniers de légumes livrés chaque semaine à domicile, les paniers de poissons garantissent l’origine et la fraîcheur de leurs produits, tous pêchés en France – Plus d’infos sur poiscaille.fr ou etrille.fr.

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