Découvrez les idées des candidats de Top Chef pour cuisiner les abats de bœuf et les restes de pain.
Vous n’avez pas d’idée pour le repas de ce soir ? Grâce à Top Chef, plus besoin de vous prendre la tête. Les candidats vous concoctent de délicieuses recettes tous les mercredis soir et nous vous partageons celles qui nous ont le plus marquées dès le lendemain. Dans l’épisode 9 de la saison 13, les abats ont été mois à l’honneur. Les différentes brigades se sont surpassées pour proposer LA préparation retenue par le chef Adrien Cachot. La deuxième épreuve consistait à impressionner le chef 3 étoiles engagé pour l’anti-gaspi Massimo Bottura. Une dernière chance a été accordée à ceux qui n’ont pas réussi à convaincre. Les candidats y ont travaillé la courgette. C’est Thibaut Spiwack (équipe rouge) qui a été éliminé hier soir. Pour rappel, la semaine dernière c’était Wilfried Romain (brigade rouge) qui avait quitté l’aventure.
La recette du cœur à cœur de Pascal et Mickaël
Philippe Etchebest peut être fier de ses brigadiers. Voici une recette élégante avec des abats de bœuf.
Les ingrédients pour 6 personnes :
Pour la cuisson cœur de bœuf
- 1 cœur de bœuf
Pour le jus de bœuf
- Parures de cœur de bœuf
- 1 échalote
- 1 branche de thym
- 3 gousses d’ail
- 1 branche de céleri
Pour le chou braisé
- 1 chou-fleur violet
- 1 citron
- 1 orange
- 100 g de beurre
Pour la béarnaise à l’encre de seiche
- 3 échalotes
- 2 cl de vin blanc
- 250 g de beurre clarifié
- 2 g de poivre du moulin
- Encre de seiche
- 3 jaunes d’œufs
- 2 cl de vinaigre blanc
- Baies de genièvre
- Estragon frais
Pour les pickles de champignon
- 500 g de petits champignons
- 1 pincée d’épices du trappeur
- 200 cl de vin blanc
- 5 cl d’huile d’olive
- 200 cl de vinaigre blanc
Les étapes de préparation :
- Préparez d’abord le jus de bœuf. Faites revenir le cœur de bœuf en morceaux avec de l’huile d’olive et la garniture aromatique coupée en brunoise. Une fois les ingrédients colorés, remplissez la casserole d’eau à hauteur puis faites bouillir pendant 45 min. Filtrez au chinois et laissez réduire jusqu’à obtenir une consistance nappante.
- Faites cuire le chou braisé dans une cocotte pendant 10 min puis mettez-le à braiser avec du beurre pendant 10 min de plus. Assaisonnez et réservez.
- Faites revenir la garniture aromatique dans une poêle avec du beurre. Faites cuire le cœur de bœuf au four à 64°C pendant 1 heure avec la garniture aromatique. À la sortie du four, coupez la viande en tranches et faites-les cuire au barbecue en veillant à garder l’intérieur rosé.
- Préparez la sauce béarnaise. Faites cuire l’échalote avec du vinaigre blanc et du vin blanc. Poivrez et ajoutez les baies. Laissez réduire. Faites monter 3 jaunes d’œuf comme un sabayon avec le reste de la sauce. Ajoutez le beurre et 3 belles cuillères d’encre de seiche au dernier moment. Terminez par l’estragon.
- Préparez les pickles de champignon en les faisant mariner dans une un mélange de vin blanc, d’huile d’olive, de vinaigre et des épices du trappeur bouillis.
- Dressez les tranches de cœur de bœuf dans une assiette avec du chou braisé à côté et les pickles de champignons dessus. Ajoutez des points de béarnaise.
La recette de la deuxième vie du pain d’Arnaud Delvenne
Une revisite du pain perdu. À faire avec n’importe quels restes de pain pour éviter de gaspiller.
Les ingrédients pour 6 personnes :
Pour la soupe de pain
- Croûtes d’un pain de campagne au levain
- 5 oignons blancs
- 200 g de parmesan
- 1 l de lait entier
- 1 cuil. à café de piment d’Espelette
- 1 l de crème entière
- Muscade
- 1 l de bouillon de champignon
- Sel et poivre
Pour les croûtons de pain
- Huile
- 5 tranches de pain au levain sans croûte
- Sel
Pour le sirop de balsamique
- 100 ml de balsamique
Pour les noisettes torréfiées
- 50 g de beurre
- 100 g de noisettes du Piémont
Les étapes de préparation :
- Faites cuire les oignons finement émincés dans un peu de beurre. Saupoudrez de piment d’Espelette et 100 g de parmesan. Une fois le fromage fondu, ajoutez le lait, le bouillon et la crème. Faites revenir les croûtes dedans pendant 20 min. Terminez avec les 100 g de parmesan restant et mixez la préparation finement. Assaisonnez.
- Coupez les croûtons en brunoise et faites-les dorer dans une poêle avec de l’huile. Essorez les croûtons cuits sur du papier absorbant et salez.
- Faites revenir les noisettes dans du beurre.
- Mettez le vinaigre à réduire en sirop.
- Pour le dressage, déposez les croûtons dans une assiette creuse avec le sirop et les noisettes et servez la soupe à part.
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