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Présente sur les tables tout l’hiver et parfois toute l’année, elle doit son succès à son goût légèrement iodé, dû à un affinage unique au monde.
Une histoire mouvementée
Sous l’Empire romain, les huîtres du littoral charentais figurent déjà parmi les mets des plus fortunés. Mais c’est au XIXe siècle, avec la transformation de marais salants en bassins d’affinage, que commence l’histoire des huîtres Marennes Oléron. En 1922, une épizootie décime l’huître plate, l’espèce originelle du bassin. Elle est alors remplacée par la creuse portugaise, qui subit le même sort en 1967. Les ostréiculteurs se tournent vers une variété japonaise, qui va vite s’acclimater et prospérer.
Un goût « clairement » unique
La Marennes Oléron est affinée en « claires », c’est-à-dire qu’elle grandit dans des bassins peu profonds (1 mètre en moyenne), creusés par l’homme dans le sédiment. L’eau s’y renouvelle au rythme des marées. Cette maturation lui confère une saveur marine tout en subtilité, relevée d’un goût de terroir plus ou moins long en bouche.
Quatre « variétés » à déguster
La zone d’affinage s’étend aujourd’hui sur plus de 3 000 hectares entre les rives droite et gauche de la Seudre et au large de l’île d’Oléron. On distingue quatre appellations : la « Fine de Claire », la plus commune ; la « Fine de Claire Verte », affinée en présence d’une microalgue qui teint les branchies de l’huître ; la « Spéciale de Claire », plus charnue ; et la « Pousse en Claire », star des Marennes Oléron, à la consistance croquante et au goût de terroir prononcé.
Une pluie de prix
En 1989, la Fine de Claire Verte est le premier produit de la mer à obtenir un Label rouge, suivie en 1999, par la Pousse en Claire. En 2009, les « Huîtres Marennes Oléron » décrochent une Indication géographique protégée (IGP).
27 : c’est le nombre de communes comprises dans l’I.G.P Marennes Oléron, dont 8 sont sur l’île d’Oléron.
Marcel Lesoille, écailler multiprimé « la pousse en claire, une rolls »
Champion du monde de l’ouverture d’huîtres depuis 1995 (2 064 en une heure) et spécialiste des produits marins, Marcel Lesoille a découvert la Pousse en Claire, il y a une vingtaine d’années par l’intermédiaire d’un ostréiculteur de Chaillevette. « Pour moi, c’est la Rolls de l’ostréiculture, un pur bonbon de l’Océan, déclare-t-il. J’aime la douceur d’amande qu’elle laisse en bouche et son côté légèrement sucré. » Un goût obtenu grâce à un temps d’affinage en claires de quatre à huit mois.
Article paru dans le numéro Femme Actuelle Jeux Régions n°18 février – mars 2020
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