Quatre espèces de poissons différentes, des ingrédients bien précis, des accompagnements typiques et une façon de servir spécifique : la bouillabaisse n’est un plat que l’on sert à la légère. C’est d’ailleurs pour ça qu’on l’aime : il est unique. Épatez vos invités avec nos recettes de bouillabaisse et apprenez à la servir dans les règles de l’art.
Qu’est-ce que la bouillabaisse ?
La bouillabaisse est un plat provençal, originaire de Marseille. C’est une soupe de poissons, de pommes de terre, de tomates accompagnée de croûtons de pain frottés à l’ail et tartinés de rouille.
Elle est toujours présentée dans deux plats différents : le poisson d’un côté, le bouillon sur le réchaud. Ensuite, c’est au convive de choisir s’il préfère mélanger les deux assiettes ou non. Quel que soit son choix, une règle demeure : le poisson doit toujours être découpé devant les convives.
Quelle est l’origine de la bouillabaisse ?
La bouillabaisse est donc originaire de la Provence, et date de la fondation de Marseille par les Grecs en 700 avant Jésus-Christ. Alors appelée Kakavia, elle se présentait comme un ragoût de poisson réalisé à partir des invendus des pêcheurs. Très peu chère, la bouillabaisse était alors vue comme une « soupe du pauvre ».
Avec le temps, Marseille devient de plus en plus touristique et son plat phare gagne en réputation. Sa recette s’exporte dans toute la France, évolue et se perfectionne. On y ajoute du safran ou de l’huile d’olive, ingrédients au prix élevé, et parfois même du vin blanc. Aujourd’hui, la bouillabaisse est un plat luxueux, mais toujours aussi représentatif de la tradition culinaire marseillaise.
De quoi est composée la bouillabaisse ?
Depuis 1980, une Charte de la Bouillabaisse définie les ingrédients de base du plat pour éviter les abus. En effet, de nombreux restaurants proposent une simple soupe de poisson avec des ingrédients parfois de mauvaise qualité et ce, au détriment du client donc.
Aujourd’hui, la bouillabaisse est donc composée d’au moins 4 espèces de poisson, de safran, d’ail, de tomates, de pommes de terre, d’oignons, de persil, d’huile d’olive, de poivre et de fenouil.
La vraie bouillabaisse est toujours servie avec de la rouille et des croûtons frottés à l’ail. On peut également y ajouter de l’aïoli.
Quels sont les poissons de la bouillabaisse ?
À l’époque de l’Antiquité, la bouillabaisse était un bouillon réalisé avec les poissons invendus des pêcheurs. Aujourd’hui, on retrouve souvent les mêmes poissons : la rascasse, le saint-pierre, la vive, le congre, le loup, le merlan. Les poissons de la bouillabaisse sont toujours des poissons de roche.
Comment faire une bouillabaisse ?
Les poissons sont cuits dans un grand faitout d’eau, de vin blanc, d’ail, d’huile d’olive, de safran, de fenouil, de pomme de terre, de tomates. Un petit secret : on peut ajouter des écorces d’orange et du pastis. En une heure, la bouillabaisse et sa rouille peuvent être prêtes, mais plus la cuisson sera douce et lente, plus les parfums seront harmonieux entre tous les ingrédients.
Quel vin servir avec une bouillabaisse ?
Pensez au blanc ou au rosé et de préférence pour des vins de la même région que ce plat : Corse, Languedoc-Roussillon ou Vallée du Rhône. Il faudra un vin sec et à la fois vif pour s’affirmer face aux saveurs de la Rouille mais envelopper également les saveurs iodées.
N’oubliez pas que vous pouvez varier les produits : ajoutez des crustacés, optez pour la bouillabaisse borgne (sans poisson et avec des œufs) et jouer avec des saveurs plus exotiques.
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