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Grâce à une maîtrise du froid sans cesse améliorée, elle met à notre portée la confection de douceurs glacées.
Le sorbet, qui est à l’origine une boisson fraîche, existe depuis l’Antiquité. On le fabrique d’abord en Chine, à partir de jus de fruits stocké dans des tonneaux recouverts d’un mélange réfrigérant de neige et de salpêtre. Au XIIIe siècle, le marchand vénitien Marco Polo rapporte le concept en Italie. Les premières sorbetières sont rudimentaires : un vase cylindrique en métal, fermé par un couvercle et doté d’une anse accueille la préparation avant d’être glissé dans un seau plus grand en chêne. Puis on comble le vide entre les deux récipients de glaçons et de sel. On fait tourner le vase à l’aide de l’anse pour que la préparation se transforme en glace.
Une manivelle très pratique
En 1843, Nancy Johnson, une Américaine de Philadelphie, imagine une sorbetière ingénieuse. Elle se distingue par une manivelle reliée à une pale qui permet de remuer avec efficacité le mélange placé dans un récipient, lui même inséré dans une cuve garnie de glace et de gros sel. L’invention est brevetée et commercialisée. Pour les professionnels, la fabrication des glaces et sorbets est facilitée. Le modèle à manivelle, très populaire en Guadeloupe et en Martinique où il est encore en usage, a pris le nom de sorbetière antillaise.
Electrique et démocratique
Les sorbetières électriques apparaissent au XXe siècle, après le tout premier réfrigérateur domestique. On trouve encore dans les brocantes la SEB de 1960 dont les pales tournaient dans le freezer. Deux produits rivalisent aujourd’hui : les sorbetières à accumulation de froid et les turbines à glace. Les premières nécessitent de mettre le récipient d’accueil au moins dix heures dans le congélateur avant d’y verser la préparation, brassée ensuite par une pale. Les secondes génèrent elles-mêmes du froid, permettant ainsi d’obtenir un sorbet ou une glace en une demi-heure.
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Article paru dans le numéro Femme Actuelle Jeux Délices n°7 août-septembre 2019
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