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Si vous voulez faire du pain chez vous, et pour qu’il soit vraiment réussi, vous aurez besoin de levure de boulanger fraîche. Nous vous livrons tous les secrets de la levure de boulanger fraîche.

C’est quoi la levure fraîche ?

Pour faire du pain, vous pouvez choisir d’utiliser de la levure sèche, qui est de la levure fraîche déshydratée et qui se conserve plus longtemps, ou de la levure fraîche qui est elle plutôt fragile. La levure fraîche est un champignon vivant, qui permet de faire gonfler votre pâte. La levure fraîche se présente sous la forme de petits cubes de pâte plutôt molle qui s’effrite. Elle est de couleur beige. La levure fraîche se périme assez rapidement, elle doit être conservée dans un réfrigérateur à 4 degrés au maximum pendant dix à douze jours. Si vous constatez qu’elle présente des tâches sur sa surface, elle ne sera probablement pas très efficace, car les microorganismes seront morts. Il est donc important de bien la conserver dans les conditions recommandées, et de l’utiliser assez rapidement.

Comment préparer la levure de boulanger fraîche ?

Tout d’abord, il vous faudra calculer la quantité de levure à utiliser pour la quantité de farine dont vous avez besoin. Il est recommandé d’utiliser 20 grammes de levure fraîche pour 500 grammes de farine, environ un demi-cube. Chaque cube de levure fraîche pèse approximativement 40 grammes, ce qui permet de faire lever une pâte contenant un kilo de farine. Pour la préparer, il vous suffit de l’effriter dans un récipient, puis d’ajouter une petite quantité d’eau ou de lait tiède (pas plus de 30 degrés pour ne pas faire mourir les champignons actifs). Ajoutez également une cuillère à café de sucre pour lancer la fermentation. Le microorganisme va se nourrir de sucre, et cela va entraîner la création de CO2 à l’intérieur du gluten, ce qui va faire gonfler la pâte. Couvrez le récipient avec un torchon humide, et laissez reposer une dizaine de minutes. Ajoutez ensuite cette préparation à votre farine, et pétrissez bien. Laissez reposer une à deux heures au chaud (25 degrés est la température idéale).

La levure sèche active est beaucoup plus facile à conserver. Utilisez environ 10 grammes de levure pour 500 grammes de farine. Au niveau de son utilisation, le processus est très similaire. Commencez par la mélanger à de l’eau ou du lait à une température entre 20 et 28 degrés, et ajoutez un peu de sucre. Laissez reposer quelques minutes : si une petite couche de mousse se forme, le procédé a réussi, et vous pouvez incorporer le mélange à votre farine. Pour conserver un sachet de levure sèche active déjà ouvert, il est conseillé de le mettre dans une boîte hermétique, et de la consommer sous 30 jours.

Peut-on congeler de la levure de boulanger fraîche ?

La levure de boulanger fraîche peut tout à fait se congeler, les microorganismes resteront présents, mais seront seulement endormis. Lors de la décongélation, la levure ne sera plus sous forme de cubes mous et friables, et se retrouvera sous forme liquide à cause de l’humidité. Elle sera normalement tout aussi efficace. Sortez-la du congélateur quelques heures avant utilisation, et placez-la dans un récipient. Vous pouvez la garder quelques semaines au congélateur.

Comment réussir un bon levain ?

Si vous souhaitez faire du pain sans levure, il vous faudra du levain. Le levain n’est pas de la levure, c’est une préparation plus complexe qui ne s’achète pas dans le commerce. Il donne au pain un goût un peu plus acide que la normale, et permet de le conserver plus longtemps. Le levain peut donc remplacer la levure. Pour réussir votre levain, vous aurez besoin de farine de seigle bio, d’eau du robinet à 30 degrés exactement, d’un peu de miel liquide, et d’un récipient en verre très propre. Mélangez 25 grammes de farine avec 25 grammes d’eau. Fermez votre récipient (pas hermétiquement, un peu d’air doit pouvoir passer). Laissez-le reposer au chaud. Le deuxième jour, ajoutez le double des quantités du premier jour, et ainsi de suite jusqu’au 5e jour. Vous devriez obtenir une sorte de pâte épaisse à l’odeur fermentée avec des bulles sur le dessus. Utilisez ensuite votre levain pour réaliser votre pain !

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