Du littoral samarien aux prairies de l’Aisne, la région possède un terroir varié, aux spécialités parfois méconnues. Revue des gourmandises locales.

Le champagne, une production méconnue

Dix pour cents de la production française de champagne provient des vignobles lovés dans les méandres ensoleillés de la vallée de la Marne, dans le sud de l’Aisne. Les recherches archéologiques montrent que la vigne y est cultivée depuis l’Antiquité. Ici, le cépage roi est le pinot meunier, un raisin rouge à chair blanche qui offre au vin sa rondeur et ses délicats arômes de fruits rouges.

Le gâteau Battu, un emblème régional

Spécialité originaire de la région d’Abbeville, dans la Somme, le plus célèbre des gâteaux picards mérite le détour. Reconnaissable à sa forme en toque de pâtissier, cette brioche des jours de fête, riche en œufs et en beurre, doit son nom au fait que sa pâte est longuement « battue » à la main. Elle est ensuite coulée dans un moule haut et cannelé, d’où elle ressort plus moelleuse et alvéolée que la brioche traditionnelle.

Le Rollot, fromage de la cour

Moins célèbre que son cousin le maroilles, ce fromage de vache, à pâte molle et à croûte lavée, s’illustre par des saveurs tout aussi puissantes. Créé au XVIIe siècle, à Rollot (Somme), par des moines du Santerre, il a séduit le roi Louis XIV, qui l’a élevé au rang de fromage royal. Aujourd’hui, les consommateurs le connaissent bien sous sa forme industrielle en cœur. Seuls quelques producteurs perpétuent sa fabrication traditionnelle, dans sa forme ronde.

La ficelle picarde, bien roulée

En entrée ou en plat de résistance, cette crêpe fourrée au jambon, aux oignons et aux champignons cale les fringales des familles picardes depuis sa création par un restaurateur amiénois, dans les années 1950. Avant d’être dégustée, elle est recouverte d’une béchamel ou de crème fraîche et de fromage râpé, puis, glissée au four afin de gratiner. Une confrérie des « Compagnons de la Ficelle Picarde » s’est même constituée pour défendre cette spécialité régionale.

L’Agneau des Prés-salés, tendre et juteux

Depuis le XVe siècle, les éleveurs ovins de la baie de Somme utilisent les prairies grasses, recouvertes uniquement lors des grandes marées, pour faire pâturer leurs troupeaux. La viande légèrement salée de ces moutons bénéficie d’une AOC depuis 2007. Ses producteurs vantent la tendreté de ses morceaux et leur jutosité. Également appelé « agneau de l’estran », il se déguste confit à la graisse d’oie, braisé en cocotte, accompagné de chicons ou, plus classiquement, en navarin.

La bière artisanale, produit star

Terre brassicole depuis le XVIe siècle (Chimay est de l’autre côté de la frontière), la Picardie connaît un renouveau dans le domaine de la bière artisanale. Brune, blanche ou brune, il y a en a pour tous les amateurs de houblon !

La crème Chantilly est née ici !

On attribue l’invention de cette crème fouettée et sucrée à François Vatel, traiteur du « Grand Condé » au château de Chantilly, dans l’Oise. Si son nom date bien des banquets fastueux organisés au XVIIe siècle par l’intendant, son origine exacte reste floue. Mais sa recette est réglementée : elle doit comporter au moins 35% de matière grasse pour ne pas être reléguée au rang de simple crème fouettée.

L’Anguille fumée, produit insolite

Les étangs de la Somme sont réputés pour leurs eaux où s’épanouissent nombre d’anguilles, engraissant tranquillement avant d’être fumée à la sciure de hêtre. Ce traitement donne tout son fondant à sa chair délicate, que l’on savoure tranchée en filets ou en terrine.

Idées à déguster

Gourmand

La Maison Jean Trogneux est à l’origine de la création du célèbre macaron d’Amiens. Sa composition ? Du miel, du sucre, des amandes, du blanc d’œuf et de la vanille.
Jean Trogneux, 12,90€ la boîte de 14.

Puissant

Ce maroilles AOP fabriqué et affiné en Thiérache par deux producteurs passionnés ravira les amateurs de sensations fromagères par son goût fort et fin.
Fromagerie Lait 2 Ferme, 3€ le quart de fromage.

Gouleyant

Pour les frères Bruno et Didier Bussy, la production du cidre est une histoire de famille. Leur breuvage est produit grâce aux 1600 pommiers plantés dans leur verger.
Vergers Crépicordiens, 2,40€ la bouteille de 75 cl.

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Article paru dans le numéro Femme Actuelle Jeux Régions n°26 octobre-novembre 2021

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