Les insulaires profitent des ressources de la terre et de la mer pour élaborer une gastronomie variée et savoureuse.

Le rhum : l’elixir le mieux gardé

Les Antilles abritent un grand nombre de distilleries fabriquant le breuvage, avec leurs petits secrets, dans des fûts de chêne. Les producteurs martiniquais ont obtenu, en 1996, une Appellation d’origine contrôlée pour protéger le rhum agricole face aux produits industriels, tirés de résidus de sucrerie (la mélasse).

Le ti’punch est né à Marie-Galante, en 1848, pour fêter l’abolition de l’esclavage.

Les acras : l’alchimie du métissage

Parfumés avec des fines herbes, ces petits beignets sont le plus fréquemment confectionnés avec de la morue ou des titiris, de minuscules poissons onéreux que l’on trouve à l’embouchure des rivières. Plus ou moins relevées, ces bouchées sont devenues incontournables et témoignent du métissage des cultures aux Antilles. Elles auraient vu le jour dans la cuisine d’une Normande vivant en Guade loupe, aidée dans sa préparation par une cuisinière africaine et une femme indienne.

Les crabes : un florilège de mets en toutes saisons

De terre, de mer ou de forêt, ils se dégustent nature, en colombo (mélange d’épices), farcis ou agrémentés d’une sauce très relevée. Avant d’être mangés, ils sont nourris, pendant au moins une semaine, de mangues, de piments, de maïs et de bananes pour imprégner la chair d’un goût délicat et légèrement sucré. À l’inverse des langoustes, très consommées pendant les fêtes, les crabes se savourent toute l’année.

Les bananes : les princesses de l’archipel

Chaque semaine, un bateau rempli de bananes en provenance des Antilles part vers l’Europe, soit 5 000 tonnes ! Occupant une vaste surface agricole et générant de nombreux emplois, les plantations de bananiers jouent un rôle majeur aux Antilles. Il existe une dizaine de variétés, parmi lesquelles la figue pomme, un fruit dessert très sucré, ou la banane plantain, à cuire, consommée bouillie ou en friture.

Le jambon de Noël : la quintessence du sucré-salé

Pas d’huîtres, de dinde ou de foie gras en fin d’année. Les Antilles ont pour plat de fête le jambon de Noël ! Cette spécialité à base de porc, plus ou moins pimentée et parfois glacée au sucre, aurait été importée par les Américains dans les îles des Caraïbes, au début du XVIIIe siècle. Le jambon, souvent décoré de tranches d’ananas rôties, est accompagné de riz, de pois de bois (semblables aux pois chiches) et de gratin de christophine, une plante dont le goût rappelle celui de la courgette.

Le piment : le produit star

Reconnaissable à sa forme en goutte d’eau, le piment végétarien est très aromatique sans le feu du spécimen ordinaire. Il agrémente de nombreuses spécialités.

Le poulet boucané : une origine lointaine

Cette spécialité trouve son origine à l’époque où les corsaires des Caraïbes devaient conserver la viande plusieurs jours sur les bateaux. Le poulet est mariné, puis séché avant d’être disposé sur une grille et cuit par enfumage. Selon les combustibles employés, le goût de la volaille diffère.

Perle des Saintes : made in Guadeloupe

Ce petit gâteau est fourré à la noix de coco. La recette aurait été inventée par une femme séparée de son mari parti en mer : le moelleux de la génoise et la douceur du coco étaient censés les réconforter.

Article paru dans le numéro Femme Actuelle Jeux Régions n° 17 décembre 2019 – janvier 2020

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