Profitons des dernières pêches, les plus savoureuses, pour redécouvrir ce dessert iconique de la gastronomie française.
Cyril Lignac
En cuisine comme en mode, il y a des modes ! Incontournable dans les années 80, la pêche Melba a été ringardisée comme la coupe mulet. Pourtant, la voilà qui fait une apparition remarquée sous les caméras d’M6 en concluant l’émission « Tous en cuisine » du jeudi 27 août. A la manoeuvre, un Cyril Lignac plus gourmand que jamais. Après ses figues rôties et son millefeuille aux fraises, le voilà qui continue ses gammes au rayon fruits avec un dessert classique de la cuisine bistrot.
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La petite histoire de la pêche melba
Ce dessert associant pêche pochée, coulis de framboises et glace vanille a été créé en 1894 par un célèbre cuisinier au sortir de l’opéra. Après avoir entendu la soprano australienne Nellie Melba interpréter l’opéra de Wagner intitulé « Lohengrin« , Auguste Escoffier a imaginé cette association de saveurs et l’a d’abord baptisé « pêche au cygne », y associant une présentation figurant de fameux volatile. Quatre ans plus tard, vu son succès, le dessert est rebaptisé « pêche Melba » à l’occasion de l’inauguration de l’hôtel Carlton de Londres. Et l’hommage à la célèbre chanteuse passa ainsi à la postérité. Très célèbre cuisinier de son temps, Auguste Escoffier n’en est pas à son premier coup puisqu’on lui devrait la poire belle Hélène. Ce dessert à base de poires pochées nappées de chocolat fondu lui aurait été inspiré de l’opéra de Jacques Offenbach, « La Belle Hélène« . Premier cuisinier à devenir officier de la Légion d’honneur, Auguste Escoffier a révolutionné l’univers de la restauration. On lui doit le concept de brigade de cuisine et son association avec César Ritz a donné naissance à l’hôtellerie de grand luxe.
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La recette de la pêche Melba de Cyril Lignac
Les ingrédients pour 4 personnes :
- 4 pêches fraîches et mûres
- 40 cl d’eau
- 45 cl de vin doux
- 250g de sucre
- 1 zeste de citron jaune
- Quelques feuilles de verveine
- ½ litre de glace vanille
- ½ litre de sorbet framboise
- 125g de framboises fraîches
Pour les ustensiles, prévoyez une casserole, un fouet, une araignée, un couteau d’office, une assiette, une cuillère à soupe, une boite plastique et un couvercle bien froid.
Comment pocher les pêches ? Versez de l’eau dans une casserole pour la faire bouillir et ajouter du vin doux puis le sucre et portez à ébullition. Presser un peu de jus de citron dans le bouillon et ajoutez un peu de zeste de citron. Une fois à ébullition, ajoutez dans l’eau les feuilles de verveine. Faute de verveine, vous pouvez utiliser de la menthe ou du basilic. Faites une croix au couteau sur le dessus des pêches et plongez-les dans le bouillon.
Sortez les glaces vanille et framboise du congélateur et glissez-les dans un grand saladier. Avec une cuillère en bois, mélangez les deux glaces non fondues pour créer une glace marbrée. Ne mélangez pas trop pour garder les 2 couleurs visibles. Ajoutez quelques framboises fraîches pour les écraser dans la glace. Remettre la glace au congélateur.
Au bout de quelques minutes, piquez les pêches pour vérifier qu’elles sont moelleuses. Sortez-les avec une écumoire et mettez-les au frais. Puis pelez les pêches et coupez-les au milieu pour enlever le noyau. Posez la pêche dans l’assiette de service. Disposez une boule de glace marbrée et quelques framboises fraîches.
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