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Le tournedos de canard est une pièce très prisée, prélevée dans le filet et bardée d’une fine tranche de lard. Au four, à la poêle ou à la cocotte, on vous révèle comment bien le cuisiner.

Zoom sur le tournedos de canard

• À quelle partie correspond-il ? Le tournedos fait partie du filet du canard. C’est une tranche de filet ou de magret que l’on barde de lard.
• Des caractéristiques précises : sans lard, on ne parle pas de tournedos mais de pavé. Trop épais (entre 2 et 4 cm), on appelle la pièce de viande un chateaubriand. Au-delà de 4 cm d’épaisseur, il s’agit d’un magret ou d’un filet.
• Des recettes déclinées à l’infini : le tournedos de canard peut se cuisiner à la poêle, à la cocotte ou au four, ce qui ouvre la possibilité à de nombreuses recettes en fonction de vos envies et du temps de préparation dont vous disposez.
• L’accompagnement du tournedos de canard : selon les saisons, accompagnez-le de champignons poêlés, de pommes de terre sautées, de légumes de saison (haricots verts, petits pois…). Pourquoi ne pas préparer la recette des tournedos de canard, chou romanesco et étoiles de Pompadour Label Rouge ?

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Nos conseils pour bien cuire le tournedos de canard

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Pour réussir la cuisson de vos tournedos de canard, il faut qu’ils soient à température ambiante, donc sortis du réfrigérateur 30 min avant.

• La cuisson du tournedos de canard à la plancha : Faites mariner vos pièces de canard dans de l’huile d’olive avec du persil, des échalotes et de l’ail émincés, pour éviter que les tournedos ne dessèchent. Laissez la marinade 1 h au réfrigérateur. Chauffez votre plancha pendant 10 min. Puis posez les tournedos sur la plancha. Selon vos goûts et l’épaisseur du tournedos, le temps de cuisson varie : en moyenne, comptez 2 min de chaque côté si vous l’aimez bleu, 3 min saignant, 6 min à point et 8 min bien cuit.
• La cuisson du tournedos à la poêle : faites fondre du beurre dans une poêle puis ajoutez les tournedos. Cuisez à feu vif les 30 premières secondes puis continuez à feu moyen, en arrosant de jus de cuisson, jusqu’à obtenir la cuisson désirée.
• La cuisson du tournedos au four : après avoir saisi quelques secondes les tournedos à la poêle, placez-les dans un plat au four. Enfournez à 55 degrés pour le reste de la cuisson, après avoir salé et poivré le canard.

Nos idées de sauces pour sublimer un tournedos de canard

• La recette du tournedos de canard sauce porto : dans cette recette, nous cuisons les tournedos à la poêle à feu vif, le temps d’obtenir la cuisson désirée. Réservez les tournedos de canard sur une assiette chaude et videz l’excès de graisse de la poêle. Puis dans la poêle non essuyée, mettez à chauffer 50 cl de porto avec 200 g de raisin de type muscat préalablement lavé. Portez à ébullition puis faites réduire la sauce jusqu’à obtenir une consistance de sirop, tout en remuant régulièrement. Nappez vos tournedos avec la sauce porto.
• La recette du tournedos de canard au vinaigre balsamique : dans une sauteuse, faites blondir 6 petits oignons émincés dans 2 c. à soupe d’huile (comptez environ 45 min.) Dans une casserole, faites évaporer la moitié de 18 cl de vinaigre balsamique à faibles bouillons. Cuire les tournedos à la poêle dans de l’huile, le temps d’obtenir la cuisson désirée. Posez chaque tournedos sur une assiette, recouverts d’oignons et arrosés du sirop balsamique.

Comment réussir un tournedos de canard Rossini ?

• La recette du tournedos de canard Rossini inratable : faites cuire à la poêle à feu vif vos tournedos et réservez sur une assiette. Dans la même poêle, faites dorer 1 min sur chaque face les tranches de foie gras de canard cru. Salez, poivrez et ajoutez une grappe de raisin chasselas. Présentez les tournedos rehaussés d’une tranche de foie gras, de raisins et nappez d’une sauce obtenue en déglaçant la poêle avec 1 c. à soupe de vinaigre de Banyuls et 5 cl d’eau.
• La recette du tournedos de canard aux champignons ultra-facile : procédez comme pour la recette du tournedos Rossini ci-dessus. Puis, dans une poêle, faites revenir des champignons (300 g de pleurotes, 300 g de girolles et 150 g de pieds-de-mouton) avec 1 gousse d’ail émincée et de la ciboulette. Ajoutez 5 cl de porto, assaisonnez (sel, poivre).

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