Entre le dressage paniqué des candidats lorsque la fin du chrono approche et le premier coup de fourchette des juges dans l’assiette à la suite d’une épreuve, il se passe de longues minutes. Pendant ce laps de temps technique, dédié au nettoyage des cuisines et à la mise en place du décor pour la dégustation des chefs qui se déroule au même endroit, comment la glace minute à l’azote de Mohamed Cheikh peut-elle arriver à la table d’Hélène Darroze sans avoir fondu ? Comment, alors, le filet de boeuf au citron confit de Coline Faulquier se tient-il encore fumant face caméra ?

Non, les plats examinés par les chefs ne sont pas servis froids. Et ce, grâce à un tour de passe-passe discrètement organisé en coulisse.

La première assiette servie mais pas dégustée

Pendant l’épreuve, les candidats cuisinent et dressent plusieurs assiettes, au moins l’une d’entre elles doit être achevée. « C’est elle qui part à la tournette pour le visuel », explique Romuald Graveleau.

Ce plat ne sert pas simplement à donner l’eau à la bouche lorsqu’elle tournoie sous les projecteurs en gros plan, mais elle fait également office de référence. Car en arrière-cuisine, dans une pièce à l’accès limité, chaque candidat va devoir redresser les assiettes manquantes. « S’il y a un élément manquant sur l’assiette modèle, il n’a pas le droit de le rajouter », précise le directeur de production.

C’est à ce moment là que l’auteur ou l’autrice du plat va réchauffer, ou cuire certains élément selon les épreuves, qui doivent déjà être cuisinés, pour le renvoyer à température comme dans un restaurant. « Tout est chronométré, surveillé par les journalistes qui ont noté les éléments et suivi la confection de l’assiette. Il y a une vraie remise en condition », assure Romuald Graveleau.

Une épreuve après l’épreuve

Le directeur des programme chez Studio 89, qui produit l’émission, raconte avoir déjà eu affaire à des tentatives de triche, « volontaires ou non », dit-il. Des candidats auraient tenté de rajouter des éléments qu’ils avaient pourtant oublié dans le feu de l’action. Ou bien, d’autres auraient été persuadés de les avoir bien intégrés à la recette. C’est pourquoi « deux personnes double checkent » cette étape clé. Et elles ne laisseraient rien passer.

Puis, chaque dégustation d’assiette dure entre 6 et 9 minutes selon les invités. Ainsi, dans cette cuisine officieuse, les prétendants au titre de Vainqueur de Top Chef, se relaient à la file pour recréer leurs assiettes avant de les envoyer en dégustation.

Et l’assiette ayant servi de modèle, que devient-elle ? La production confie l’identité des chanceux à qui elle revient : « La plupart du temps, c’est Stephane ou le cadreur de l’assiette qui la dégustent. » Mais froide.

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