Terrine de lapin à la moutarde

Les ingrédients de la recette

Faites tremper la crépine dans un grand récipient d’eau froide.
Désossez complètement le lapin à l’aide d’un petit couteau, sans essayer de récupérer toute la chair (vous pouvez faire des rillettes avec ce qui reste sur les os). Taillez les plus beaux morceaux (râble, filet et cuisses) en lanières de 1 centimètre de côté et hachez le reste au couteau.
Coupez le foie et les rognons en petits dés.
Passez le lard au hachoir et mettez-le dans un grand bol avec toute la chair du lapin, le vin blanc, le quatre-épices, du sel et du poivre. Mélangez jusqu’à ce que l’ensemble soit bien homogène.
Égouttez la crépine sur du papier absorbant, puis tapissez-en la terrine : étalez-la dans le fond, faites-la remonter sur les parois en la faisant bien adhérer et laissez-la largement dépasser des bords.
Préchauffez le four à 160 °C (th. 5-6).
Remplissez la terrine en tassant bien avec la paume de la main, posez le thym et le laurier dessus et rabattez les bords de la crépine sur la surface pour la recouvrir complètement. Découpez ce qui dépasse. Couvrez la terrine, posez-la dans la lèchefrite remplie d’eau et faites cuire 1 heure 30.
Laissez tiédir dans le four éteint, enlevez le couvercle et mettez sous presse, en disposant sur la terrine une planchette surmontée d’un poids. Mettez au réfrigérateur et laissez reposer 48 heures avant d’entamer.

Appellation : chinon
Région : Vallée de la Loire

Pour donner du croquant, ajoutez quelques noisettes.