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Mercredi 24 juin, dès 21h05 sur M6, découvrez la soirée spéciale Philippe Etchebest avec un « Cauchemar en Cuisine » inédit, à Sénas dans les bouches du Rhône, suivi d’un documentaire à 22h55 qui retrace le destin hors du commun du Chef. Pour l’occasion, il s’est confié à femmeactuelle.fr et nous a dévoilé ses recettes préférées !

Ancré plus que jamais dans l’actualité, Philippe Etchebest est devenu l’un des porte-paroles de la restauration française, un secteur en grande difficulté depuis la crise sanitaire qui a touché le pays. « Avec mon groupe de travail, nous avons pris conscience de la gravité de la situation, beaucoup de restaurateurs risquent de rester sur le carreau. J’ai eu un discours très alarmiste au départ, mais il fallait faire bouger les choses et trouver des solutions. », explique l’ambassadeur de toute une génération de jeunes chefs, avant d’ajouter qu’il « attend les propositions du gouvernement pour aider la profession à tenir dans le temps. »

Meilleur ouvrier de France et Chef étoilé, Philippe Etchebest se fait connaître en 2011 dans l’émission « Cauchemar en cuisine ». Sa carrière médiatique continue en 2014 avec « Objectif Top Chef «  avant qu’il n’intègre le prestigieux jury de « Top Chef ». « Je ne ferais pas de la télé juste pour faire de la télé. Tous les programmes auxquels je participe font sens avec mon métier. Aider des restaurateurs en difficulté, former des jeunes talents et leur transmettre mon savoir-faire, l’excellence des concours… Ces programmes correspondent à mon état d’esprit et à mon quotidien. Je me sens légitime. », raconte la star des émissions culinaires d’M6, désormais emblématique. Vous pouvez d’ailleurs le retrouver dans son programme « Mentor ». Un accompagnement culinaire en ligne, dans lequel Philippe Etchebest réalise des recettes du niveau débutant, au niveau plus avancé et à faire avec les enfants !

Les recettes préférées du Chef Philippe Etchebest

Un plateau d’huîtres ou une côte de bœuf grillée avec des pommes de terre en persillade accompagnées d’une bonne salade, le Chef aime les choses simples. « J’aime tout manger, de la fondue savoyarde que j’adore, au plat de pâte avec trois œufs au plat de mes poules à la campagne. Ce n’est pas le plat qui est important, c’est avec qui on le partage. », explique-t-il. Ce qu’il préfère cuisiner ? Les champignons, et en particulier les cèpes !

Côté sucré, le Chef est un gourmand depuis sa plus tendre enfance : « Je me souviens des crêpes soufflées de mon père que j’adore, et je lui en redemande chaque année à Noël. », confie-t-il. « Ma mère nous préparait aussi des tartes aux sucres, des tartes aux myrtilles et des gaufres extraordinairement légères et croustillantes à souhait avec une confiture de mûres… Un moment magique ! » , des souvenirs raconté par le Chef qui nous donnent l’eau à la bouche. « Le dessert est le moment du repas le plus important, je ne finirai jamais un repas sans. J’ai appris la pâtisserie sur le tas, et aujourd’hui, j’apprends à mes cuisiniers à la faire, c’est très important. », dit-il. Ses desserts préférés ? Le saint-honoré et l’île flottante !

La recette du saint-honoré :

Les ingrédients :

• 1 rouleau pâte feuilletée pur beurre
• Pour la pâte à choux :
• 20 cl eau
• 80 g beurre
• 4 œufs
• 125 g de farine
• 1 pincée de sel
• 15 g de sucre en poudre
• Pour la chantilly :
• 300 g de crème liquide entière bien froide
• 10 g de sucre glace
• 1 gousse de vanille
• Pour le caramel :
• 200 g de sucre en poudre
• 1 cuillère à soupe de jus de citron
• Pour la crème pâtissière :
• 2 œufs
• 25 cl de lait demi-écrémé
• 50 g de sucre en poudre
• 25 g de fécule de maïs
• 50 g de beurre doux
• 1/2 gousse de vanille

Les étapes de préparation :

Étape 1 : la pâte à choux. Dans une casserole, portez à ébullition l’eau, le sel, le sucre en poudre et le beurre coupé en petits dés. Hors du feu, versez la farine en une seule fois et mélangez vivement. Remettez sur feu doux et faites dessécher la pâte environ 2 à 3 minutes, jusqu’à ce qu’une fine pellicule se forme au fond de la casserole. Retirez du feu, laissez tiédir, ajoutez les œufs légèrement battus un à un. Laissez reposer 30 minutes.

Étape 2 : le gâteau. Étalez la pâte feuilletée sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Découpez un disque de 25 cm de diamètre et piquez le fond à la fourchette. A l’aide d’une poche à douille, entourez le disque de feuilletage d’un cordon de pâte à choux. Dressez à côté sur la plaque 16 petits choux. Préchauffez le four à 180°C (th. 6) puis, lorsqu’il est chaud, faites cuire le tout 40 minutes. Au bout de 25 minutes de cuisson, retirez les petits choux et poursuivez la cuisson du gâteau. Laissez refroidir.

Étape 3 : la crème pâtissière. Dans une casserole, faites chauffer le lait et la gousse de vanille fendue et grattée. Fouettez les œufs avec le sucre, jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la fécule, puis versez le lait en fouettant. Remettez le tout dans la casserole. Faites cuire pendant 3 minutes jusqu’à la première ébullition. Débarrassez la crème dans un récipient froid. Ajoutez le beurre et mélangez. Filmez au contact et laissez refroidir. Percez ensuite le dessous des petits choux et garnissez-les de crème à l’aide d’une poche munie d’une douille fine. Réservez au frais.

Étape 4 : la chantilly. Fouettez la crème bien froide, avec les graines de la gousse de vanille, en chantilly. Ajoutez progressivement le sucre glace. 

Étape 5 : le montage. Faites chauffer le sucre avec 2 cuillères à soupe d’eau et le jus de citron dans une casserole. Quand le caramel est blond, trempez-y rapidement le dessus des choux, puis laissez durcir. Avec le reste de caramel, collez le dessous des petits choux tout autour de la couronne de pâte. Garnissez le centre du Saint-Honoré de chantilly. Réservez au frais.

Vous pouvez, comme dans la recette d’origine, garnir les petits choux d’une crème chiboust plus légère (mélange de crème pâtissière et de meringue italienne).

Soirée spéciale Philippe Etchebest : le destin d’un chef hors du commun

Découvrez le parcours hors du commun de Philippe Etchebest, que ses parents, ses amis d’enfance et des chefs de renom racontent : Michel Sarran, Michel Portos, Hélène Darroze ou encore le MOF Dominique Toulousy son mentor. Comment ce gamin du Sud-Ouest, issu d’une famille de restaurateurs modestes, qui rêvait de faire sport-étude et n’avait aucune passion particulière pour la cuisine, en est pourtant devenu son meilleur ambassadeur et le mentor de toute une génération de jeunes chefs ? Comment ce travailleur acharné est devenu champion de boxe en même temps qu’il menait sa course aux étoiles ? Qui est celle qui le guide et le conseille au quotidien depuis plus de 20 ans, Dominique Etchebest, son épouse ? À découvrir mercredi 24 juin lors de la soirée spéciale Philippe Etchebest dès 21h05 sur M6.

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