Amandes, zestes d’agrumes et aromates… Les pâtisseries, liqueurs et biscuits de l’île fleurent bon le soleil méditerranéen.

Le papassinu, éclats d’automne

Ce biscuit très ancien se retrouve dans toutes les régions de Sardaigne. Son nom vient de « papassa » qui signifie « raisins secs » en sarde. Il est préparé à l’automne, à la Toussaint, au moment où les fruits de la vigne arrivent à maturité. Les habitants du sud de l’île parfument la pâte brisée avec de la cannelle et de la vanille tandis qu’au nord, on préfère la déguster lorsqu’elle sent l’orange, le citron et les graines de fenouil. Toutes les recettes comportent des raisins secs. Touche finale : le papassinu est recouvert d’un glaçage, puis décoré de paillettes colorées.

La sebada, trésor du berger

C’est, sans nul doute, le gâteau sarde le plus connu à l’étranger. Issu de la tradition pastorale, ce beignet frit est farci d’une garniture à base de fromage pecorino, d’huile d’olive et de zestes de citron. La sebada était autrefois consommée en guise de plat principal. Elle est aujourd’hui nappée de miel chaud et fait son apparition au moment du dessert. Très populaire, elle est servie avec un vin blanc doux lors des repas familiaux, au moment des fêtes de Noël ou de Pâques.

L’amaretto, macaron insulaire

Une amande trône parfois au centre de ce petit dôme. Très proche des macarons français, ce gâteau typique de l’île, croquant à l’extérieur et moelleux à l’intérieur, tire sa spécificité du fait que les amandes douces et amères nécessaires à sa confection sont broyées entières, rendant ainsi un peu de leur délicieuse huile. Œufs, sucre et écorces de citrons complètent la composition. L’amaretto est attendu dans les grandes occasions comme les mariages. Mais il est parfait aussi tout simplement avec un bon café !

L’aranzata, le cadeau de nouvelle année

Grand classique de Noël et des tables d’hiver, l’aranzata est particulièrement appréciée au moment de la fête de Saint-Antoine le Grand qui lance la période du carnaval. Le 17 janvier, des feux de joie embrasent l’île pour rendre hommage à ce « père de tous les moines » et, pour accompagner les festivités, chacun savoure ce dessert, véritable chef-d’œuvre de frugalité et de minutie. Il s’agit d’écorces d’orange râpée très fine (rien ne se perd !), enrobées de miel, puis décorées d’amandes effilées. Simple et bon !

Le mirto di Sardegna, comme du petit-lait

Vient-elle de Sardaigne ou de Corse ? L’origine de cette liqueur parfumée n’est pas tout à fait tranchée. Qu’importe, elle aide à digérer les gourmets des deux îles voisines depuis plusieurs centaines d’années. La boisson est obtenue après macération dans l’alcool de baies de myrte cueillies à maturité. Après filtration, le jus est additionné d’eau, de sucre ou de miel, avant d’être embouteillé. Le digestif, qui affiche entre 28 et 36°, se sirote glacé, à la fin d’un repas donc, mais aussi en apéritif. Il est sombre et astringent au bout de deux mois et rubis et plus velouté si on le laisse reposer un an.

La cuddura, merveille de Pâques

Autrefois, ce gâteau était offert aux enfants au moment des fêtes de Pâques, en lieu et place des traditionnels chocolats. Façonné à partir d’une pâte sablée ou d’une pâte à pain, il peut prendre diverses formes rappelant le folklore pascal: panier, colombe, cloche, croix… Son originalité tient au fait qu’il renferme en son sein un œuf dur entier…avec la coquille ! Comme souvent dans la pâtisserie sarde, son goût est subtilement rehaussé de zestes d’agrume, orange ou citron. Des variantes salées existent dans certaines régions d’Italie. La pâte est alors agrémentée de salami, de jambon et de fromages comme le « provolone piccante ». La cuddura fait alors le régal des familles lors des premiers pique-niques de printemps.

La pardula, le soleil dans l’assiette

Selon les régions et les dialectes, elle se nomme pardula, casadina ou même formagella. Cette tartelette sculptée en soleil consiste en une pâte croquante garnie d’une ricotta de brebis crémeuse, de quelques zestes de citron et, pour la version « deluxe », d’un peu de safran. Elle était traditionnellement confectionnée à Pâques, au moment où les bergers préparaient leur fromage frais. Aujourd’hui, on la trouve, toute l’année, dans les pâtisseries de l’île. Il en existe des versions salées, délicatement relevées aux herbes aromatiques.

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Article paru dans le numéro Femme Actuelle Jeux Délices n°19 octobre-novembre 2021

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