Découvrez la recette de ris de veau laqué à reproduire pour être un vrai chef cuistot !

Pour 4 personnes – préparation 15 min — cuisson 25 min

Ingrédients 

• 800 g de ris de veau

• 8 cl de vinaigre de balsamique blanc

• 8 cl de vinaigre de vin rouge

• 1 bouteille de sauce soja

• farine

• 2 noisettes de beurre

Navets

• 3 navets boules d’or

• 1 céleri boule

• 1 oignon

• 100 g de beurre

Huile

• 1 botte de persil

• 10 cl d’huile de pépin de raisin

Chapelure

• 100 g de d’oignons crispy

• 100 g de comté râpé

• 100 g de chapelure Tipiak

ÉTAPES

1Ris de veau. Dégorger la viande pendant 1 heure dans de l’eau froide, en la changeant régulièrement. La blanchir avec un départ à froid durant 10 min, puis la refroidir dans la glace. Égoutter sur du papier absorbant et l’éplucher. Faire des portions de 50 g environ.

2 Mélanger les liquides. Paner les ris de veau dans la farine, les dorer à la poêle, puis verser la marinade et le beurre.

3 Navets. Tailler 2 navets boules d’or en quartiers et les cuire 5 min dans de l’eau bouillante avec du sel. Sonder la cuisson avec un petit couteau.

4 Éplucher et émincer l’oignon, les 4 navets et le céleri. Saisir l’oignon avec un peu d’huile, rajouter le navet boule d’or et le céleri. Rajouter de l’eau et surcuire les légumes. Mixer au blender et monter au beurre. Assaisonner.

5Huile. Effeuiller le persil dans un blender. Chauffer l’huile de pépin dans un four sec à 130 °C (th. 2) pendant 10 min, puis la verser sur le persil tout en mixant pendant 1 min. Refroidir à plat, et fi ltrer au chinois étamine.6 Chapelure. Torréfier tous les ingrédients pendant 10 min à 160 °C (th. 3-4), laisser refroidir et mixer dans un blender.

6 Chapelure. Torréfier tous les ingrédients pendant 10 min à 160 °C (th. 3-4), laisser refroidir et mixer dans un blender

7 Dressage. Déposer la purée, puis ajouter tous les ingrédients et décorer le ris de veau de chapelure.

Jalila CHIQUET

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