Dans « Ail des ours » (éditions de Terran), Bernard Bertrand avance l’idée que les anciens l’ont baptisé ainsi pour évoquer la puissance qu’il procure. C’est vrai qu’il a fort caractère ! « Son goût est moins brûlant, plus subtil que l’ail sec. Il a un petit côté végétal », tempère Philippe Fleuriet qui en parfume un délicieux vinaigre de pineau-des-charentes. « Son goût assez fin rappelle le poireau », souligne Anick. Sa force est aussi nutritionnelle : il est bien doté en oligoéléments, minéraux et vitamine C. Il est également dépuratif, vermifuge, régulateur du cholestérol et antiseptique. De bonnes raisons de partir en cuillette et de cuisiner l’ail des ours dès le retour des beaux jours !

Quelle est la saison de l’ail des ours ?

L’ail des ours – Allium ursi-num – est le plus connu des nombreuses variétés d’aulx (ou ails) sauvages repérés en France. En mars, ses feuilles larges de 3 à 5 cm sortent de terre pour coloniser les zones ombragées et humides. Sa tige puis ses fleurs blanches apparaissent en avril. En 10 à 12 semaines, la saison de l’ail des ours est terminée. Caché dans la terre, le bulbe se prépare alors à l’année suivante ! On l’imagine prospérant en montagne et régalant les ours… En fait, s’il pousse jusqu’à 1500 m, il tapisse aussi les sous-bois du Jura, de Charente, d’Alsace, du Berry, d’Île-de-France…

Où trouver de l’ail des ours ?

L’ail des ours est disponible en poudre en épicerie fine. Frais, on en trouve parfois sur les marchés ou dans certains magasins bios. À ne pas confondre avec l’aillet, très jeune pousse d’ail. Mais l’idéal reste de cueillir l’ail des ours soi-même. « N’arrachez pas le bulbe, mais coupez les feuilles à la base pour préserver l’espèce », conseille Anick qui en donne de multiples recettes à l’ail des ours sur son blog. Attention, lors de la cueillette, il est à bien distinguer du muguet et de la colchique qui, eux, sont toxiques. Leurs feuilles sont souvent plus épaisses et ne sentent pas l’ail si on les froisse !

Ail des ours : quelles parties se mangent ?

Les feuilles ramassées avant floraison sont les plus savoureuses et tendres. Ensuite, elles deviennent plus fibreuses et doivent être hachées. « Les boutons floraux peuvent se confire dans le vinaigre comme les câpres », explique Philippe Fleuriet, de la conserverie-vinaigrerie Françoise Fleuriet. Les fleurs se glissent dans les salades. « Elles ont un goût très puissant », souligne Anick, du blog Les Papilles estomaquées et fan de cette plante.

Quelles recettes faire avec de l’ail des ours ?

Il existe de nombreuses manières de préparer l’ail des ours. Haché, il permet de réaliser du beurre parfumé à poser sur une viande rouge ou des pommes vapeur, d’assaisonner une farce, une soupe ou simplement une omelette ou une poêlée de légumes. En pesto maison, il parfume les salades de tomates ou de pommes de terre, du chèvre frais, des pâtes… En vinaigre parfumé, il relève les salades de crabe, de fruits de mer, de lentilles, les poireaux vinaigrette, ou déglace les poissons à la plancha. Anick aime utiliser les fleurs en tempura (pâte à frire japonaise très légère).

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