En salade, avec du fromage et du lard ou encore brioché, le cervelas se cuisine dans des recettes variées et surtout savoureuses. On vous dévoile tous nos bons conseils pour être un pro de la cuisson de cette saucisse.

Si vous êtes allé en Alsace ou à Lyon, vous avez sûrement dû déguster du cervelas. On l’apprécie en salade avec des pommes de terre, avec quelques cornichons et de la salade ou bien façon briochée. Et dans une recette encore plus gourmande, on le cuisine avec du fromage et du lard, comme en Alsace. Autrement dit, c’est un vrai régal ! Mais si vous souhaitez vous faire plaisir avec ces quelques petits plats, il faut avant tout réussir sa cuisson. Pour cela, voici nos recommandations pour déguster le cervelas comme il se doit.

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Comment est fait le cervelas ?

Il s’agit d’une saucisse que l’on consomme principalement en Alsace, dans la région lyonnaise, dans le nord de la France et dans les pays germaniques. Chaque région à sa fabrication. En Alsace le cervelas n’est pas le même que celui de Lyon et pour cause. En Alsace, le cervelas est composé de viande de porc, de gras et de glace pilée. À Lyon, le cervelas est composé de viande de porc hachée et d’ingrédients propres à chaque charcutier. Si la composition est différente, la préparation aussi l’est. En Alsace, on ajoute une tranche de fromage comme de l’emmental puis on le barde de tranches de lard. À Lyon, on ajoute à la préparation un peu de pistaches, et parfois de la truffe.

Comment réussir la cuisson des cervelas ?

Tout comme pour la saucisse de Montbéliard, il existe différentes façons de cuire le cervelas. Selon la recette que vous souhaitez réaliser, choisissez la cuisson la plus appropriée.

• Cuire le cervelas à l’eau

La cuisson à l’eau est très facile. Pensez juste à ne pas piquer le cervelas. Déposez la saucisse dans une casserole puis recouvrez-la d’eau froide. Faites ensuite frémir le tout pendant 30 minutes. Une fois le temps écoulé, mettez la casserole hors du feu et laissez le cervelas encore 5 minutes. Il ne vous reste plus qu’à le servir chaud avec quelques pommes de terre et haricots verts ou froid dans une salade, par exemple.

• Cuire le cervelas au four

Au four, le cervelas se déguste à l’alsacienne. Pour ce faire, coupez une moitié du cervelas et ajoutez votre tranche de fromage en son milieu, poivrez. Enroulez le tout d’une ou plusieurs tranches de lard puis déposez-le dans un plat allant au four. Dans un four préchauffé à 180 °C, enfournez pour 15 minutes de cuisson. Le fromage doit avoir fondu et le lard doit être croustillant à souhait. Vous pouvez aussi cuire le cervelas avec quelques pommes de terre. Dans ce cas, coupez la saucisse en deux et les pommes de terre en morceaux. Déposez-les dans un plat puis ajoutez des herbes et assaisonnez le tout à votre convenance. Placez le plat sur la grille la plus basse de votre four et faites cuire environ 20 minutes.

• Cuire le cervelas à la poêle

Si vous réalisez un cervelas à l’alsacienne, vous pouvez tout à fait envisager une cuisson à la poêle. Une fois votre tranche de fromage ajoutée et le lard enroulé, déposez le cervelas dans une poêle et faites cuire environ 10 minutes. Vous pouvez aussi la faire griller sans le fromage et le lard pour un résultat croustillant.

• Cuire le cervelas au barbecue

Au barbecue, le cervelas est un vrai délice car légèrement grillé. Vous pouvez le préparer à l’alsacienne ou pas. Faites-le cuire à la plancha quelques minutes pour qu’il soit légèrement bruni.

La peau du cervelas est-elle comestible ?

La peau du cervelas est comestible. Elle apporte d’ailleurs du croustillant à la préparation. Pour autant, certains préfèrent la retirer pour des raisons gustatives ou visuelles.

La recette du cervelas brioché

Une brioche moelleuse qui entoure un cervelas croustillant, voilà une recette à partager pour se régaler.

Les ingrédients pour 4 personnes :

• 1 cervelas (avec des pistaches, de la truffe…)
• 200 g de farine
• 15 g de sucre
• 1 sachet de levure de boulanger déshydratée
• 2 œufs
• 1 jaune
• 80 g de beurre mou
• 1 pincée de sel

Les étapes de la recette :

1. Dans un saladier, mélangez tous les ingrédients en poudre. Ajoutez les œufs un à un, en mélangeant bien entre chaque ajout.
2. Pétrissez la pâte pendant 5 minutes puis ajoutez le beurre bien mou et pétrissez à nouveau la pâte pendant 5 minutes. Couvrez le saladier d’un chiffon propre puis laissez la pâte gonfler à température ambiante pendant environ 30 minutes.
3. Pétrissez à nouveau la pâte pendant quelques instants puis emballez-la dans un film plastique alimentaire pas trop serré. Laissez-la reposer au minimum 2 heures au réfrigérateur.
4. Plongez le saucisson dans un grand volume d’eau bouillante et cuisez à frémissements pendant 45 minutes. Récupérez le saucisson, essuyez-le soigneusement et pelez sa peau.
5. Préchauffez le four à 180 °C. À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étalez la pâte en un grand rectangle un peu plus long et 3 fois plus large que le saucisson. Déposez ensuite le saucisson au centre puis parsemez d’un peu de farine.
6. Repliez les bords de la pâte et soudez-les bien en appuyant. À l’aide d’un pinceau, badigeonnez le jaune d’œuf sur l’ensemble de la pâte.
7. Placez le tout sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et cuisez 35 minutes au four.

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