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Qui dit soirée hivernale ou après-ski dit souvent fondue au fromage en famille ou entre amis. Voici nos astuces pour que votre fondue soit une réussite totale !
Quel appareil à fondue privilégier ?
L’appareil à fondue le plus traditionnel est celui qui chauffe avec un brûleur. Étant donné qu’il ne fait appel à aucun composant électrique, il ne tombe par conséquent jamais en panne. Cependant, le temps de chauffe est très long, et le maintien du fromage à bonne température peut s’avérer fastidieux. Il existe également des modèles à thermostat qui permettront une chauffe plus rapide.
Pour une fondue réussie, l’emploi d’un caquelon en fonte est fortement recommandé. La fonte permet une meilleure répartition de la chaleur. On trouve également des caquelons en terre cuite, mais l’expérience montre qu’il est plus facile d’y brûler la fondue. Le caquelon au revêtement en Téflon, se nettoie, quant à lui, plus facilement.
Pour ne pas brûler votre fondue, ne la faite pas cuire avec un feu trop fort. Surtout s’il s’agit de fromage de chèvre ou de brebis.
Quel fromage et quelle quantité pour la fondue ?
Le choix du fromage dépend des goûts de chacun. Mais le meilleur conseil à appliquer par tous, est de se procurer le fromage chez le fromager du coin. En effet, les artisans-fromagers choisissent des produits de base authentiques qu’ils connaissent par coeur. Pour la fondue, les fromages à pâte dure, comme le gruyère, le vacherin ou encore l’appenzeller sont très utilisés. Choisissez un fromage corsé longuement affiné, et une quantité équivalente d’un fromage plus doux, voir crémeux selon les goûts.
La fondue se mange à plusieurs, petits ou gros mangeurs, comptez environ 200 grammes de fromage par personne.
Coupez le fromage à pâte molle ou mi-dure en petits dés et passez le fromage à pâte dure à la râpe à pomme de terre. Ainsi, les différents fromages fondent au même rythme pendant la cuisson.
Astuce: rajoutez 3 à 4 cuillères à café de fécule de pomme de terre pour lier le fromage.
Bien choisir le pain et l’accompagnement pour la fondue
Composant fondamentale de la fondue, le pain doit être bien choisi. La tradition veut que le pain soit rassis de la veille, mais certains le préfèrent croustillant. Quoi qu’il en soit, le pain ne doit pas se décomposer trop facilement ni être trop compact. La fondue étant un plat lourd à digérer, privilégier le pain blanc, mi-blanc ou bis selon les goûts de chacun, mais faites l’impasse sur les pains complets ou plus riches comme les pains aux noix, fruits secs, etc… Comptez environ 125 grammes de pain par personne et coupez-le en dés pour qu’ils soient près à être plongés dans le caquelon.
Traditionnellement, la fondue se mange avec des pommes de terre. Il vous suffit de les préparer en robe des champs ou de les couper en dés dans votre assiette. Vous pourrez ensuite les napper de fromage, ou de les tremper directement dans le caquelon. Comptez environ 150 grammes de pommes de terre par personne. Votre fondue peut très bien s’accompagner de petits oignons, de cornichons, de légumes à croquer, d’olives ou de viande séchée. Si vous aimez le mélange sucré-salé, n’hésitez pas à accompagner votre fondue de pommes, de poires ou encore d’ananas. Pour alléger votre repas, accompagnez-le d’une petite salade verte.
Que boire avec la fondue ?
Pour accompagner la fondue, la tradition préconise un vin blanc sec comme le chasselas vaudois, le fendant du Valais, ou encore un riesling sec d’Alsace. Certains vins blancs de la Loire iront également très bien. Si vous optez pour une fondue au fromage de chèvre ou de brebis, un sauvignon blanc, un pouilly fumé ou encore un muscat se marieront très bien. Mais rien ne vous empêche de boire une boisson fraîche. Vous pouvez accompagner votre fondue d’une bière blonde ou blanche.
Pour ceux qui ne boivent pas d’alcool, le thé noir à la bergamote et aux écorces d’agrumes est un choix parfait. Un jus de pomme artisanal pourra être tout aussi agréable.
La recette de la fondue traditionnelle au lait de vache
Les ingrédients pour 4 personnes :
- 1 gousse d’ail
- 4 dl de vin blanc
- 800g de mélange à fondue
- 500g de pain blanc
Les étapes de préparation :
1. Frottez votre caquelon avec la gousse d’ail pelée et coupée en deux. Vous pouvez la laisser ou la retirer selon votre goût.
2. Chauffez le caquelon à température moyenne avec environ 1/2 dl de vin.
3. Lorsque le vin est chaud, mettez 1/4 de votre mélange à fondue dans le caquelon.
4. À l’aide de votre spatule en bois, remuez en huit ou en rond afin de bien prendre tout le fromage des bords jusqu’au centre tout le long de la préparation.
5. Lorsque le fromage commence à fondre, ajoutez en alternance, petit à petit, le vin et le fromage.
6. Si vous estimez que votre fondue est trop épaisse, rajoutez un peu de vin. Si au contraire elle est trop liquide, mettez un peu de fécule de pommes de terre.
7. Une fois le mélange totalement fondu, posez votre caquelon sur un réchaud à alcool à brûler ou à gel combustible.
8. Vous pouvez assaisonner avec du poivre directement dans le caquelon ou dans votre assiette.
Retrouvez le livre de Jennifer et Arnaud Favre et de Dorian Rollin, « Haute Fondue : l’art de la fondue en 52 recettes délicieuses » (Helvetiq, 24,90€)
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