• Nombre de personnes6
• Temps de préparation30 minutes
• Temps de cuisson1 heure
• Degré de difficultéDélicat
• CoûtUn peu cher

Les ingrédients de la recette

• 2,8 kg de homard en 3 ou 4 pièces 
• 100 g de haricots verts
• 100 g de petits pois surgelés écossés 
• 3 pommes de terre 
• 3 carottes 
• 2 navets 
• 2 tomates 
• 1 cuil à soupe de concentré de tomates 
• 3 échalotes 
• 5 cl de cognac 
• 15 cl de vin blanc sec 
• 2 cuil à soupe de fumet de poisson en poudre 
• 15 cl de crème épaisse 
• 80 g de beurre 
• 10 cl d’huile
• 1 bouquet garni
• sel et poivre 

La préparation de la recette

1. Choisissez de préférence des femelles bien vivantes et ayant des œufs (réservez-les dans un bol). Sur une planche, maintenez fortement les homards et tranchez la queue avec un gros couteau, à la hauteur du coffre.

2. Fendez celui-ci sur la longueur et retirez la petite poche à la naissance de la tête et contenant du gravier. Sortez aussi du coffre le corail (de couleur verte), mettez-le avec les œufs. Détachez les pinces, salez et poivrez les homards et réservez-les.

3. Pelez et émincez finement les échalotes. Ébouillantez les tomates 10 secondes, pelez-les et concassez-les. Faites cuire 10 min les haricots verts et les petits pois à l’eau salée bouillante. Passez-les sous l’eau froide (pour qu’ils gardent leur belle couleur).

4. Pelez carottes, navets et pommes de terre, et coupez-les en dés. Faites-les cuire à l’eau salée bouillante environ 15 min. Dans une sauteuse, faites bien chauffer l’huile et 20 g de beurre. Mettez-y les homards, laissez sur feu vif et retournez les morceaux jusqu’à ce que la carapace devienne rouge.

5. Ajoutez les échalotes et le cognac, laissez réduire. Versez alors le vin, 20 cl d’eau, le fumet, le bouquet garni, les tomates concassées et le concentré. Portez à ébullition et faites frémir 15 min. Sortez les morceaux de homard à l’écumoire, pilez les coffres au mixeur et ajoutez-les dans la sauteuse. Laissez bouillir cette sauce 10 min.

6. Écrasez dans le bol les œufs et le corail avec 60 g de beurre. Ajoutez cette liaison à la sauce qui prend une couleur vermillon, versez la crème épaisse et laissez bouillir 3 min. Rectifiez l’assaisonnement puis passez la sauce à la passoire fine.

7. Retirez la chair des queues de homard à la fourchette et coupez-la en médaillons, décortiquez les pinces. Ajoutez le tout à la sauce ainsi que les légumes. Laissez réchauffer sans bouillir. Dressez sur un plat de service creux et servez chaud.

Que boire avec ?

Type de vin : Vin tranquille
Appellation : Un meursault
Région : Bourgogne

Vous pouvez servir cette recette avec des petits pains au lait maison.

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