Au bain-marie, à la vapeur ou au four, la cuisson sous vide est très populaire chez les chefs cuisiniers. Très facile à réaliser, elle ne nécessite qu’un appareil pour emballer les aliments et retirer l’air. Nous vous donnons les clés de la réussite de ce mode de cuisson qui va révolutionner vos plats !

Utilisée par les grands chefs cuisiniers car elle sauvegarde toutes les caractéristiques (texture, goût, odeur et éléments nutritifs) des aliments, la cuisson sous vide s’invite dans nos cuisines. Son avantage ? La viande demeure tendre, les poissons et crustacés ne sèchent pas et les légumes nous partagent tous leurs bienfaits sur la santé. Seule condition pour cuisiner selon ce mode de cuisson au bain-marie – ou à la vapeur - : être équipé de sachets adaptés et d’un appareil pour emballer vos aliments sous vide. La cuisson sous vide est encore plus pratique avec des préparations déjà mises sous vide pour la conservation !

Comment faire une cuisson sous vide ?

Faire une cuisson sous vide nécessite une étape de préparation avant de cuire sa préparation.

Avant d’emballer vos aliments sous vide, commencez par préparer votre assaisonnement et badigeonnez les aliments d’un peu de matière grasse (huile d’olive de préférence). Ajoutez ensuite les aromates et placez la préparation dans un sachet plastique prévu à cet effet. Retirez tout l’air grâce à votre appareil.

Dans une grande casserole, chauffez de l’eau à basse température (elle ne doit pas atteindre les 100 °C) et faites-y cuire votre préparation sous vide au bain-marie ou à la vapeur. Pour plus de gourmandise, saisissez votre viande à la poêle une fois la cuisson sous vide terminée. Cela lui donnera une légère croûte.

La cuisson sous vide peut aussi bien se faire au bain-marie qu’à la vapeur ou à l’aide d’un thermoplongeur. Cet appareil chauffe l’eau et la maintient à la même exacte température alors qu’en cuisson au bain-marie, il faut parfois ajouter des glaçons pour la baisser. C’est donc très pratique lorsque l’on ne veut pas avoir à surveiller sa cuisson pendant plusieurs heures.

Cette cuisson s’adapte à tous types d’aliments et permet d’avoir une cuisson parfaite pour pleinement en profiter. Viandes rouges, volailles, œufs, légumes, fruits, poissons et crustacés ne seront que sublimés avec la cuisson sous vide. Vous pouvez également faire cuire votre foie gras de cette manière ! Attention simplement à emballer des aliments avec un temps de cuisson identique, sinon cuisez-les séparément.

Seule mise en garde sur la cuisson sous vide, les arômes sont décuplés donc pour éviter le surdosage de vos assaisonnements et épices, réduisez les quantités. Sinon, ça risque de piquer…

Comment calculer le temps de cuisson sous vide et quelle température ?

La cuisson et la température dépendent de la taille de vos aliments et sa durée est indiquée dans les recettes. Vous pouvez vous aider d’un thermomètre sonde pour connaître la température précise. Ainsi, les viandes et les poissons se cuisent en général entre 55 et 65 °C et les légumes fermes (carottes, pommes de terre, etc.) à 85 °C. Une température plus basse entraîne un temps de cuisson plus long. La cuisson sous vide dure généralement plusieurs heures et peut être comprise entre 1 et 36 heures.

Comment cuire sous vide avec un four ?

Pour cuire sous vide au four, il vous suffit de chauffer votre équipement entre 45 et 95 °C (selon ce que vous cuisez) en mode cuisson sous vide si votre four le permet, sinon en mode traditionnel (en haut et en bas). Cette méthode sera très pratique pour laisser vos aliments cuire sans trop vous en préoccuper. Vous pourrez ainsi plus profiter de vos invités que si vous aviez opté pour une cuisson normale à la poêle par exemple. Par exemple, pour un bon morceau de viande rouge, comptez 1 heure au four à 58 °C.

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