Une sauce aux senteurs et couleurs réconfortantes, rien de mieux en ce début d’automne. Comment cuisiner la sauce tomate parfaite ? La Génoise Alessandra Pierini, à la tête de l’épicerie fine parisienne RAP, dévoile ses secrets.

Passata, soffritto, sugo ou encore salsa… Il existe des multitudes de dénominations pour évoquer ce que nous Français considérons comme une simple sauce tomate. Cet élixir est la base d’une bonne partie de la cuisine italienne, en particulier celle du Sud, où les fruits poussent sous le soleil. Elle peut se décliner de dizaines de manières différentes selon l’utilisation et selon les régions, avec tout de même quelques règles immuables. Alessandra Pierini, génoise et gérante de l’épicerie fine parisienne RAP, partage ses secrets de grand-mère pour réaliser une sauce tomate digne de ce nom.

Tomates fraîches, en conserve, coulis ?

Inutile de fuir la conserve comme la peste. La spécialiste l’assure d’emblée : «On fera toujours une meilleure sauce avec une bonne tomate en boîte plutôt qu’avec une mauvaise achetée fraîche». Si elle a été récoltée en pleine saison et mise en boîte, alors la conserve restera un bon produit qui permettra de préserver les arômes et la texture. Les Italiens ont d’ailleurs pour habitude de faire leurs conserves eux-mêmes entre le mois de juin et de septembre, pour déguster les pomodori toujours pleins de saveurs en hiver.

Ceci étant dit, «rien n’empêche de faire sa sauce tout simplement avec des tomates entières, des San Marzano (variété allongée du sud de l’Italie que l’on retrouve dans le commerce, NDLR) écrasées à la fourchette, ou avec des tomates cerises et un peu d’huile d’olive», ajoute Alessandra Pierini. Elles permettent d’ailleurs de changer radicalement le goût et la texture de la sauce.

En revanche, le concentré n’est jamais utilisé en Italie comme base de sauce, en dehors d’une cuillère à café pour faire des fonds, ou comme condiment pour accentuer la couleur, et à petite dose.

Grappe de tomates San Marzano.

Ordre et ingrédients

L’ordre dans lequel sont intégrés les ingrédients est essentiel dans la réalisation de la préparation. L’Italienne recommande ainsi de «toujours faire revenir l’huile d’olive avec l’ail ou l’oignon (si l’on choisit d’en utiliser dans sa sauce), avant la tomate, pour qu’ils deviennent translucides». Attention à suivre de près la cuisson afin de ne pas les brûler, ce qui donnerait un goût amer et désagréable à la sauce. Enfin, on ajoute des herbes aromatiques en fin de cuisson, pour profiter pleinement de leur fraîcheur.

Le temps de cuisson

Tout dépend de la consistance que l’on veut obtenir. Plus la cuisson est longue, plus les arômes seront concentrés à la manière d’un jus réduit, voire confit. Cette manière de mijoter les ingrédients est typique des recettes du nord de l’Italie ; comme le soffritto, pour lequel les tomates en dés ou en conserve sont idéales et se cuisent aussi longtemps que possible. À l’inverse, plus la cuisson est courte, plus la sauce est liquide, conservant au passage l’arôme un peu plus acidulé de la tomate nature.

Bon à savoir : la tomate se choisit en fonction de la cuisson souhaitée. Pour une cuisson courte, on opte pour la variété del piennolo del Vesuvio. Cette variété de garde se cueille en juillet puis se garde en grappes de 1 ou 2 kg suspendues, et s’utilise quand on n’en trouve plus sur les marchés, de septembre à avril. Pour une sauce qui rendra justice à cette ingrédient d’exception, on saisit la pulpe avec de l’huile d’olive peu aromatique.

Pour une cuisson plus longue, en coulis, les conserves de San Marzano ou n’importe quelle tomate fraîche feront l’affaire. En effet, avec l’ajout dans le soffritto d’ingrédients comme l’oignon, le céleri, la carotte, mais aussi de sucres et d’épices, le profil aromatique du produit principal sera dans tous les cas dénaturé.

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Le choix du contenant

Le type de casserole se choisit en fonction de la texture souhaitée. Pour une sauce moins confite, cuisinée rapidement et idéale pour y faire revenir les pâtes une fois cuites, on utilisera une poêle large et peu profonde, chauffée à feu moyen vif. Si l’on veut une sauce mijotée et riche (à utiliser entre autres sur des lasagnes), à base de boîtes de pelati parfaites pour un soffritto, on prendra une casserole moyenne à fond épais, et la cuisson se fera semi-ouverte.

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La recette du sud de Rome

Dans une poêle, mettre deux gousses d’ail en chemises écrasées, les faire revenir dans l’huile d’olive. Ajouter 500 grammes de tomates en dés, coulis, conserve ou fraîches et quelques grains de sel et de poivre, puis une cuisson rapide à feu moyen vif, en général pendant que les pâtes cuisent (en général entre 10 et 15 minutes).

Le résultat de l’opération est une sauce rouge vif bien lustrée, dans laquelle le fruit est davantage mise en valeur. Cela correspond à une quantité de sauce suffisante pour 4 personnes ainsi qu’une base plutôt neutre pour assaisonner spaghettis, linguine et penne, ou cuisiner une sauce à l’aubergine, au poisson…

Comment la conserver ?

L’opération est la même qu’avec une confiture : on stérilise les pots avec de l’eau bouillante puis l’on crée le sous-vide dans le pot. Il est aussi possible de mettre la sauce encore en ébullition dans un pot et de le retourner sur lui-même pour attendre que la préparation baisse en température et crée le sous-vide par la différence de températures. Ces techniques sont valables pour toutes les sauces.

Les variantes traditionnelles et originales

La sauce comme on la fait traditionnellement au sud de Rome, ou «Sugo al pomodoro», est le plus souvent celle qui servira de base. Après l’avoir maîtrisée, voici de quoi l’agrémenter encore un peu plus.

La sauce all’arrabiata (piment, ail, huile d’olive), littéralement «sauce à l’enragée», version pimentée de l’aglio e olio (ail et huile d’olive), à cuisson rapide, est l’une des sauces les plus basiques à laquelle on ajoute simplement du piment pour un peu plus de peps.

La puttanesca (olive, câpres, anchois), tout aussi goûteuse, se cuisine avec des filets d’anchois salés, des câpres en saumure et des olives dénoyautées, idéale avec des spaghettis al dente.

La sauce à la pizzaiola est probablement celle que nous consommons le plus souvent, à l’origan frais ou séché, dans laquelle il est possible de faire cuire de fines escalopes de veau, et qui sert principalement de base aux pizzas.

La confiture de tomates est une variante sucrée pour accompagner les rôtis et les fromages affinés et qui peut se concocter de différentes manières en fonction du ratio sucre/acidité recherché.

Les variétés d’oignons peuvent aussi changer le goût d’une sauce : l’oignon rouge donnera par exemple une touche plus sucrée. Il est aussi possible d’ajouter du vinaigre pour obtenir une version plus concentrée, plus acide, se rapprochant du ketchup à utiliser sur les viandes. Selon les régions, les Italiens ajoutent beaucoup de légumes différents comme des courgettes ou des poivrons. Plus surprenant encore, dans le nord de l’Italie, on peut même y ajouter du beurre à la place de l’huile d’olive, pour rendre la sauce encore plus riche et gourmande.

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