En salade, en accompagnement ou même en dessert, le quinoa a tout bon. Avec un seul bémol : celui de réussir parfaitement sa cuisson. Mode d’emploi.
En théorie, la cuisson du quinoa est relativement simple. Mais en pratique, elle peut se révéler bien plus compliquée. En effet, entre les erreurs de dosage, les lacunes en rinçage ou encore l’utilisation intempestive de couvercles, on est souvent dans le faux. C’est la raison pour laquelle Marion Beilin, consultante en hôtellerie et restauration et auteure de l’ouvrage J’adore le Quinoa (1), nous livre la marche à suivre pour enfin réussir la cuisson de son quinoa à la perfection.
Ne pas respecter les doses eau-quinoa
Avant toute chose, il faut impérativement apprendre à bien doser les proportions au risque de se retrouver avec du quinoa pour toute la semaine à venir, ou, au choix, avec une purée de céréales compacte qui contiendra une trop grande quantité d’eau. «Je préconise 1 volume de quinoa pour 1,5 volume d’eau», explique Marion Beilin. Soit une tasse de quinoa pour une tasse et demie d’eau, par exemple, si l’on veut réaliser une recette pour deux personnes.
Ne pas rincer le quinoa avant de le cuire
Il faut impérativement rincer le quinoa avant de le cuisiner.
Deuxième chose, avant de se mettre aux fourneaux, on rince abondamment le quinoa. Et pour cause : cru, il est recouvert d’une substance, la saponine, qui donne un goût amer et une texture désagréable aux différentes préparations. «L’idéal étant de le rincer deux fois. Une première fois dans une passoire fine en le mélangeant avec une cuillère ou même avec les mains pendant quelques minutes, puis une deuxième fois sous l’eau courante pendant quelques secondes», précise l’auteure culinaire.
Attendre l’ébullition
À l’inverse des pâtes, il ne faut pas attendre que l’eau soit en pleine ébullition avant d’y plonger son quinoa. «On verse le quinoa quand l’eau est à peine frémissante pour lui éviter ainsi de trop cuire et de devenir pâteux et compact, ajoute la consultante. Le temps idéal de cuisson pour espérer que la texture de la céréale soit à la fois fondante et croquante étant de 15 minutes». Top chrono !
Couvrir le quinoa
Autre erreur courante selon la spécialiste, celle de couvrir la préparation. «Il faut impérativement que l’eau puisse s’évaporer de la casserole pour que la texture du quinoa devienne à la fois ferme, moelleuse et aérienne. Si l’eau ne s’évapore pas le quinoa risque de devenir collant». Toutefois, certaines recettes nécessitent cette surcuisson. Au menu : sushis, falafel ou risotto de quinoa.
Égoutter le quinoa
«Normalement, en respectant les dosages cités ci-dessus et les temps de cuisson, il n’y aurait pas besoin d’égoutter le quinoa», prévient Marion Beilin. À noter que cela ne fonctionne qu’avec un produit de qualité. On préférera un quinoa bio, équitable et si possible fabriqué en France (le quinoa d’Anjou est très réputé).
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Ne pas laisser reposer
«Laisser reposer le quinoa quelques minutes en le mélangeant termine la cuisson indique la professionnelle, qui développe : c’est ce geste qui nous permet de ne pas passer par l’étape de la passoire». En effet, en remuant délicatement le quinoa cuit, les dernières gouttes d’eau s’évaporent et rendent la préparation à la fois ferme et aérienne. Pile comme on l’aime.
(1) J’adore le quinoa par Marion Beilin, Éditions Solar, 104 pages, 9,95 €.
Cet article, initialement publié le 26 octobre 2017, a fait l’objet d’une mise à jour.
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