Frais et léger pour l’été, on adore le tartare ! Reste encore à savoir le cuisiner correctement pour faire ressortir les saveurs et éviter de tomber malade.

De bœuf, de saumon, ou encore un tartare d’huîtres, il se décline au gré de nos envies. Facile à réaliser, même seule chez soi, il se prépare en seulement quelques minutes et sans cuisson. Idéal pour les fringales caniculaires. Mais pour le réussir, il y a quelques règles auxquelles il ne vaut mieux pas déroger. On vous dit tout !

Choisissez votre viande chez le boucher

Cela peut paraître évident, mais autant que faire se peut, évitez d’acheter votre viande pour le tartare ailleurs qu’en boucherie. La viande surgelée n’est pas de première fraîcheur et ne sera pas satisfaisante au goût. Quand on consomme cru, sachant que pour des raisons sanitaires il est recommandé de tout cuire à cœur, il est important d’être assurée de la qualité du produit. Autrement on fait l’impasse. Si vous avez un doute, n’hésitez pas à demander conseil à votre boucher qui saura vous aiguiller. Même topo pour le poisson : à la poissonnerie. Approchez-vous, sentez, observez. En matière de fraîcheur des aliments, pas besoin d’être un expert, nos sens nous trompent rarement.

Congelez ou réfrigérez avant de cuisiner

Si vous ne la cuisinez pas tout de suite, mettez votre viande déjà pré-coupée au frais pour la préserver des attaques extérieures. Vous pouvez choisir de la garder au réfrigérateur ou au congélateur. Vous pouvez même la placer dans un contenant près d’un sac de glace pour la conserver pendant le trajet de la boucherie à chez vous. Le mieux est de la mettre dans un sac isotherme et de la congeler pendant quelques heures avant de lancer les hostilités. Cela évitera à la viande d’être contaminée au contact de l’air et surtout de se détériorer et donc de perdre en saveur et en qualité. Ce qui serait dommage, puisque vous avez fait le trajet jusqu’à la boucherie pour avoir de la fraîcheur dans votre assiette.

Coupez au lieu de hacher

Il existe deux méthodes pour faire du tartare. La première est de hacher la viande en gros morceaux avec un robot. La seconde est de la couper en cube. La meilleure méthode selon les puristes est la seconde. D’abord parce qu’avec un couteau bien aiguisé il est plus aisé de se débarrasser des morceaux disgracieux. Ensuite parce que cela vous permet un résultat des plus propres et précis. Coupez délicatement la viande en fines lamelles avant de les recouper en cubes cette fois et de les superposer pour servir.

Munissez-vous des bons ustensiles

Le plus important dans le tartare, outre la viande ou le poisson frais, c’est le couteau. Celui-ci doit avoir une lame bien acérée pour couper net et précis. N’hésitez pas à le limer au besoin avant de vous lancer dans la préparation du plat. À noter également que tous les ustensiles que vous utiliserez dans la conception de votre tartare doivent être propres, afin d’éviter de contaminer la viande crue. La cuisine doit également être la plus propre possible pour les mêmes raisons.

Assaisonnez sans retenue

Qu’on se le dise, la viande ou le poisson cru, c’est quand même bien fade. Pour relever le goût et ajouter de la saveur, ne lésinez pas sur les assaisonnements. Épices, condiments, marinades, jus de citron, ne laissez rien au hasard. Et surtout : suivez vos envies. Les ingrédients de base pour cuisiner le tartare sont les câpres hachées, la moutarde, la sauce Worcester, l’oignon haché, les cornichons hachés, le Ketchup et le Tabasco. Pour couronner le tout, on y ajoute un jaune d’œuf. Mais il n’y a pas une manière universelle de réaliser le tartare. Laissez donc libre cours à votre imagination et agrémentez votre plat de tous les ingrédients qui vous passent par la tête.

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