Mercotte, la juré intransigeante du Meilleur Pâtissier a défié les candidats avec une recette originale venue de l’Allier : le Piquenchâgne. Cette spécialité bourbonnaise est une sorte de pâté aux poires à base sur lequel on place des poires pochées. On vous livre la recette et nos conseils pour la réaliser.
Pour cette 3ème émission de la saison, les pâtissiers amateurs s’affrontent en équipe : le Nord contre le Sud. Dans le cadre de son épreuve technique, Mercotte a décidé de couper la poire en deux en challengeant les candidats sur une spécialité de l’Allier : le Piquenchâgne !
Ce pâté aux poires très original se compose d’une pâte à tarte, de compotée de poires et de délicieuses poires pochées au vin rouge. Et comme Mercotte adore ajouter de la difficulté dans ses recettes, les pâtissiers amateurs doivent également réaliser une carte de France en gelée pour décorer leur dessert !
Les ingrédients du Piquenchâgne de Mercotte :
Pour la tarte :
- 220 g de farine d’épeautre
- 135 g de beurre en dés
- 65 g d’eau
- 4 g de sel
- 20 g de sucre
- 6 poires conférence
- 85 g de crème fleurette 35% MG
- 85 g de lait entier
- 60 g d’oeufs
- 35 g de sucre
Pour les poires pochées :
- 450 g de vin rouge
- 45 g de sucre
- une gousse de vanille
- les écorces d’une orange
Pour la gelée de poires :
- 150 g de purée de poires
- 25 g de sucre
- 4 g de pectine
- 4 g de gélatine soit 2 feuilles
- Un peu d’eau de vie de poires,
- un peu de colorant rouge hydrosoluble
- un peu de colorant violet rouge hydrosoluble
Pour la dorure :
- 50 g d’oeuf entier
- 20 g de jaune d’oeuf
- 15 g de crème liquide
Pour la finition :
- 75 g de pâte d’amande
- colorant vert et colorant marron
Comme réaliser le Piquenchâgne de Mercotte ?
1. Sablez la farine, le sel, le sucre et le beurre à la feuille dans la cuve du robot. Ajoutez l’eau progressivement pour obtenir une consistance de pâte à foncer.
2. Divisez la pâte en deux et étalez une première partie pour foncer un cercle à pâtisserie. Réservez au frais.
3. Pelez les poires et coupez-les horizontalement à la moitié. Tranchez en petits dés la partie inférieure et déposez-les au fond de la tarte. Réservez le haut des poires pour le pochage.
4. Préparez le second disque de pâte sur le plan de travail et réalisez 6 trous à l’aide d’un emporte-pièce. Recouvrez la tarte avec cette abaisse.
5. Mélanger la crème, le lait, le sucre et les 60 g d’oeufs puis versez l’appareil dans les trous. Faites cuire environ 25 min à 160° dans un four préchauffé en chaleur tournante.
6. Sculptez les poires restantes en ôtant l’endocarpe cartilagineux pour obtenir des mini-poires.
7. Faites chauffer le vin, le sucre, la vanille et l’écorce d’orange dans une casserole et pochez les poires environ 15 min. Égouttez-les, conservez le jus de cuisson et faites-le réduire à feu doux pour obtenir un sirop épais.
8. Déposez les mini-poires dans les trous de la tarte et laissez cuire encore 25 min à 160°.
9. Réhydratez la gélatine dans un bol d’eau froide.
10. Faites chauffer la purée de poires dans une casserole. Mélangez le sucre et la pectine à part et ajoutez-les à la purée quand elle atteint les 40°.
11. Portez à ébullition le tout et ajoutez la gélatine essorée hors du feu avec l’eau de vie de poires.
12. Prélevez 1 cuillère à café du mélange et ajoutez le colorant rouge. Colorez le reste de la préparation en violet.
13. Coulez les 2 préparations sur une plaque séparément et congelez-les.
14. Mélangez tous les ingrédients pour la dorure. Sortez la tarte de son cercle et dorez-la au pinceau. Terminer la cuisson en la replaçant au four 10 min à 160°. Laissez bien refroidir.
15. Détaillez la carte de France dans la gelée violette. Formez un point dans le mélange rouge et placez-le à l’emplacement du département de l’Allier. Posez la carte au centre de la tarte.
16. Faites briller les poires pochées au pinceau avec le sirop réduit et réalisez des feuilles vertes et des tiges marron en pâte d’amande colorés pour décorer les poires.
A lire aussi :
⋙ Le meilleur pâtissier : la recette de la tarte aux pommes facile et hyper originale
⋙ Le Meilleur Pâtissier : la recette du gâteau Président de Mercotte
⋙ Le Meilleur Pâtissier : les 5 astuces de Mercotte pour réussir ses gâteaux
Nos meilleurs conseils chaque semaine par mail pendant 2 mois.
En savoir plus
Source: Lire L’Article Complet