Aller à la boulangerie ne fait pas partie des sorties autorisées sur l’attestation. Il ne vous reste plus qu’à fabriquer votre baguette vous-même. Le boulanger français vous donne les clefs de la réussite.
Il n’y a pas qu’à la boulangerie en bas de la rue qu’on trouve du bon pain. Vous pouvez en faire vous-même, depuis votre cuisine. C’est Éric Kayser qui le dit ! Le boulanger vous explique comment fabriquer une baguette maison, avec peu d’ingrédients. Il faut compter quelques heures pour réaliser la recette. Mais entre le confinement et le chômage partiel, quelque chose nous dit que vous avez du temps devant vous. À vos farines !
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Les ingrédients de la recette :
- 500g de farine de tradition française
- 100g de levain naturel
- 330g d’eau
- 9g de sel
- 4g de levure
Les étapes de la recette de baguette maison d’Éric Kayser
L’autolyse :
1. Commencez par pétrir les 500g de farine avec les 330g d’eau pendant quelques minutes. Environ 4 minutes à vitesse lente. Jusqu’à obtenir une pâte homogène. Cette phase constitue ce qu’on appelle l’autolyse en boulangerie.
Le repos :
2. Laissez reposer la pâte 1 heure sous un linge.
3. Ajoutez les 4g de levure fraîche de boulanger, les 9g de sel et les 100g de levain naturel.
Le pétrissage :
4. Recommencez le pétrissage pendant 6 à 7 minutes.
5. Posez la pâte sur un torchon. Prenez sa température. Elle doit être autour de 23-24°C pour avoir une bonne fermentation.
Le pointage :
6. Laissez la pâte se reposer pendant 1 heure. Cette phase est celle du pointage ou de la première fermentation. La pâte se charge de gaz, ce qui va donner un meilleur pain.
7. Coupez la pâte en 3. Pré-façonnez le pain en petites boules en ramenant tous les côtés au centre. Laissez reposer 30 minutes.
Le façonnage :
8. Mettez de la farine sur votre plan de travail et sur vos mains. Déposez-y les boules de pâtes. Appuyez sur les boules en faisant attention à ne pas trop dégazer.
9. Étirez légèrement la pâte, enroulez-la et allongez-la en forme de baguette.
10. Posez-la sur un tissu. Les soudures, c’est-à-dire l’endroit où les deux bords se rejoignent, doivent être au-dessus. Repliez le tissu de sorte à ce que les baguettes ne se touchent pas.
La pousse :
11. Laissez pousser le pain, pendant environ 2 heures.
La cuisson :
12. Avant cuisson, mettez de l’eau à l’intérieur du four pour créer de la vapeur d’eau. Laissez cuire le pain pendant 22-23 minutes à 250°C.
L’astuce d’Éric Kayser pour faire du beau pain
Vous pouvez ajouter plus de 330g d’eau à la recette. Le pain n’en sera que plus beau. Par contre, si vous réalisez votre recette sans pétrin, il faut avoir les biceps solides. Une pâte plus épaisse est une pâte plus difficile à pétrir. Le pétrissage se fait en plusieurs étapes, avec un ajout d’ingrédients à chaque fois. Il est important de bien respecter les phases d’autolyse, la prise de température et la fermentation pour un bon résultat.
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