Légumes gorgés de soleil et semoule fine, le couscous du chef triplement étoilé Gérald Passedat est la recette parfaite à préparer aujourd’hui.

Originaire de Marseille, Gérald Passedat, nous dévoile sa recette secrète du couscous de légumes. 

COUSCOUS DE LEGUMES
pour 4 personnes
Temps de préparation : 1h
Cuisson : 1h

INGREDIENTS
-2 courgettes
-½ poivron rouge
-80 g de pois chiches
-30 g raisins de Corinthe
-15 g raisins blonds Sultant
-1 gros artichaut
-80 g de semoule
-150 ml lait de brebis
-10 g de mélange d’épices Volubilis Couscous Passedat
-200 ml de jus de bœuf
-200 ml de fond blanc de volaille
-1 orange
-2 carottes oranges
-2 carottes jaunes
-1 bouquet garni
-600 g parures de bœuf 
-1 navet
-15 ml huile d’olive Passedat
-Sel, poivre

PREPARATION
La veille, faire tremper les pois chiches. Préparer le jus de bœuf, faire sauter à l’huile d’olive des parures de bœuf, ajouter la garniture aromatique, mouiller à l’eau et faire réduire à 20%. Le lendemain, prendre une courgette, la couper en rondelles, blanchir, rafraichir dans de l’eau glacée, assaisonner, mixer, réserver. Laver les carottes, navet et courgette, confectionner des cylindres de légumes à l’aide d’un vide pomme. Mélanger le jus de boeuf et le fond blanc, assaisonner de sel et de poivre, monter en température et faire gonfler les raisins. Tourner l’artichaut, enlever le foin, le couper en quatre, le cuire à feu vif à couvert pendant 10 mn, sel, poivre puis passer au tamis. Cuire le ½ poivron rouge dans un four à 150° 2 fois 15 mn sur chaque face puis enlever la peau et les pépins, ensuite détailler en lanières . Cuire les pois chiches dans le fond blanc et le jus de bœuf avec les raisins pour qu’ils soient moelleux, ajouter les cylindres de légumes les cuire, réserver. Faire gonfler la semoule avec un peu d’eau, sel et huile d’olive, réserver. Détailler les quartiers d’orange et les griller. Faire tiédir le lait de brebis avec le mélange d’épices Volubilis Couscous et l’émulsionner avec un mixer pour obtenir une écume. Faire chauffer toutes les préparations et dresser dans la cocotte.

Le mot du chef : 
Le jus de bœuf peut se préparer à l’avance et se conserver en petites portions au congélateur comme base pour différentes préparations.Dans cette recette, le jus de bœuf peut être remplacé par un bouillon de légumes pour les végétariens.

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