« J’ai le souvenir d’une Cobb Salad que je mangeais ado, avec ma mère, après avoir fait du shopping au ‘department store’ de la ville où j’ai grandi dans le Michigan », se remémore Carrie Solomon*. L’auteure culinaire, parisienne de cœur, ne cesse de revisiter les plats cultes d’un patrimoine nord-américain que nous connaissons encore si mal.
« J’adore cette salade parce qu’elle est simple et sophistiquée à la fois, avec son côté bien ordonné. Elle est aussi colorée et super intéressante du fait de son jeu de textures : le crémeux de la sauce, le crunchy du bacon grillé. On la trouve sur tout le territoire américain et on la croise de plus en plus fréquemment en France, au hasard des cartes d’inspiration californienne. »
Un classique, donc, dont l’origine remonterait aux années 30 et au restaurant Hollywood Brown Derby, dont le patron était un certain Robert Howard Cobb.
Comme toute recette historique, elle obéit à quelques règles pour ce qui concerne sa composition.
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Respecter "l’esprit de la recette"
En principe, elle contient une base de salade, romaine le plus souvent, assaisonnée d’une sauce typiquement US, la « blue cheese dressing », que Carrie Solomon remplace avantageusement par une sauce ranch (un genre de mayonnaise arrangée) de façon à ce que le fromage bleu (en l’occurrence du roquefort) soit présent non pas dans la sauce, mais détaillé en dés parmi les ingrédients.
Certains ingrédients, justement, sont « obligatoires » : l’œuf, l’avocat, la tomate, le poulet, l’oignon et le bacon. Le maïs aussi, en principe. Mais au moment où nous photographions la recette, le maïs frais n’est pas de saison.
Je respecte l’esprit de la recette, mais je ne suis pas orthodoxe.
Or Carrie ne veut pas entendre parler de maïs en boîte. On attendra donc le cœur de l’été pour faire rôtir des épis au barbecue et en détailler des gros morceaux dans la longueur avant de les ajouter aux ingrédients. Bonus crunchy garanti.
Pour l’heure, des fleurettes de chou-fleur en pickles font délicieusement l’affaire. « Je respecte l’esprit de la recette, mais je ne suis pas orthodoxe. Pour la sauce, on peut très bien choisir de l’alléger en remplaçant la mayonnaise par du yaourt ou du fromage blanc. On peut aussi y ajouter les herbes que l’on souhaite. Pour moi, ce qui compte vraiment, c’est le contraste des couleurs, des textures, il faut nécessairement de l’onctueux et du croustillant, j’adore la poitrine fumée grillée, qui me paraît indispensable pour ce faire. »
Autre règle : ce sont les feuilles de romaine ou autres pousses d’épinards que l’on va napper de sauce et « fatiguer » dans un saladier avant de les surmonter, dans un plat de service, des autres ingrédients « rangés » comme on le souhaite.
Et ça se déguste comment ? « En ordre si on est un peu maniaque, sinon en ‘mess it up’ si on est moins regardant ! » concède Carrie Solomon. L’art culinaire made in USA, ou le génie de la salade décomposée.
Les ingrédients
Pour 4 personnes.
Pour la sauce ranch :
- 120 g de mayonnaise,
- 80 g de crème fraîche 30 %,
- 1 c. à s. de jus de citron,
- 1/2 c. à c. de sel,
- 1 c. à s. de persil haché,
- 1 c. à s. de ciboulette hachée,
- 1 c. à s. d’aneth haché.
Pour les pickles de chou-fleur :
- 150 ml de vinaigre de riz ou de cidre,
- 300 ml d’eau,
- 1 c. à c. de sucre,
- 1 c. à c. de sel,
- 1/2 c. à c. de curcuma.
Pour la salade :
- 200 g de pickles de chou-fleur (à remplacer par du maïs frais en saison),
- 1/2 oignon rouge,
- 4 radis,
- 1/2 avocat,
- 100 g de roquefort,
- 8 tranches de poitrine fumée,
- 4 œufs,
- 200 g de filet de poulet,
- 1 c. à s. d’huile d’olive,
- 150 g de salade (pousses d’épinard, mesclun ou romaine).
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L’ultime préparation
Préparer la sauce en mélangeant tous les ingrédients au fouet dans un bol. Réserver au frais.
Préparer les pickles de chou-fleur. Porter à ébullition le vinaigre avec l’eau, le sucre, le sel et le curcuma. Couper le feu et ajouter les fleurettes de chou-fleur. Laisser refroidir.
Cuire les œufs 7 minutes dans l’eau bouillante. Réserver, puis écaler et détailler chaque œuf en quatre. Détailler le poulet en tranches dans le sens de la largeur. Faire revenir les morceaux à la poêle dans un peu d’huile d’olive. Laisser refroidir.
Faire griller les tranches de poitrine fumée de chaque côté dans une poêle sur feu moyen jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes. Détailler l’oignon en tranches fines, le radis en tranches fines dans la longueur, l’avocat et le roquefort en cubes.
Dans un saladier, mélanger la salade et une partie de la sauce, de façon à ce que les feuilles en soient bien nappées. Disposer le mélange dans un plat de service. Ajouter les autres ingrédients en les alignant à votre guise, puis verser quelques cuillerées de sauce.
(*) Le nouveau livre de Carrie Solomon vient de paraître : Breakfast All Day !, aux éditions de La Martinière. On peut également goûter sa cuisine, et notamment sa Cobb Salad, réalisée par le chef Nicolas Pastot, au restaurant Montecito, à l’hôtel Kimpton. kimptonsthonoreparis.com
Cet article a été initialement publié dans le numéro 839 de Marie Claire, daté août 2022.
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