Les restaurants rouvrent le 2 juin. Nous prenons rendez-vous, par téléphone, avec les grands chefs, afin qu’ils nous racontent leur quotidien pendant cette période mais aussi leur vision de l’avenir. Aujourd’hui, le chef Jean Sulpice, à la tête de l’Auberge du Père Bise, deux étoiles au Michelin et membre du réseaux Relais & Châteaux.

Madame Figaro. – Comment avez-vous vécu cette singulière atmosphère ?
Jean Sulpice. – Très mal, c’est douloureux de ne pas pouvoir s’exprimer pleinement. Cela ne fait pas longtemps que j’ai repris cette entreprise avec de lourds investissements, il n’était pas question de baisser les bras. Je me réinvente avec des plats gastronomiques à emporter. Très vite après le début du confinement, j’ai voulu faire travailler mes producteurs. Et j’ai décidé de travailler différemment. Aujourd’hui je prends plaisir à travailler, même avec les mesures sanitaires (distance, masques, gants, etc.).

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Cela vous a-t-il donné des idées de recettes ?
J’ai créé plein de nouvelles recettes dont une super bisque de poissons écrevisses infusée à la tanaisie, une petite fleur de montagne.

Cela vous change-t-il d’avoir du temps libre ?
J’ai plutôt moins de temps qu’avant. Je n’ai profité de la famille que les premières semaines et, très vite, j’ai réattaqué car je n’avais pas le choix, il fallait essayer d’arrêter l’hémorragie économique.

Avec quelle star auriez-vous aimé être confiné ?
Tony Parker, une personne brillante et très intéressante. Il adore la gastronomie et j’ai déjà fait du vélo avec lui, c’était un vrai bonheur.

Pain perdu aux fraises, de Jean Sulpice

Ingrédients pour 4 personnes :

4 tranches de pain un peu rassis, 25 cl de lait, 4 œufs, 80 g de cassonade, fleur d’oranger, 1 barquette de fraises gariguettes

Préparation :

Fouetter les œufs avec le sucre et le lait. Y tremper les tranches de pain. Les cuire à la poêle dans une noix de beurre en les faisant dorer de chaque côté ou les cuire au four. Dans ce cas, beurrer légèrement un plat à gratin, y répartir les tranches, verser le reste du mélange (ajouter du sucre si envie), laisser cuire à 180 °C (thermostat 6) jusqu’à que les tranches soient dorées.

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