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Dans le sous-continent, le dessert est plutôt une gourmandise que l’on consomme dans la rue, à toute heure de la journée.
Kheer Le pudding sacré
Traditionnellement réservé aux festivités hindoues et musulmanes, le kheer ne se consomme plus seulement aujourd’hui lors des grandes occasions mais aussi, plus simplement, à la sortie des temples. Il s’agit de riz, de semoule ou de vermicelle cuit dans du lait sucré parfumé à la cardamome, avec des raisins secs, du safran, des noix de cajou, des pistaches et des amandes. On le nomme payesh au Bengale, et paysa dans le sud du pays, autrement dit « ambroisie » ou « nectar » en malayalam, la langue de la région. Sa consistance varie selon les modes de cuisson.
Gulab Jamun Les cercles parfaits
Elles se croquent en toutes circonstances. Les gulab jamun sont des boulettes confites à l’eau de rose. Si la confection de la pâte est très simple, son façonnage, lui, demande plus de savoir-faire. Pour que les sphères restent parfaitement lisses, il faut bien les rouler entre ses mains. On les fait ensuite frire dans un bain d’huile chaude, mais pas fumante. Puis on les laisse s’égoutter, avant de les plonger dans un bain sucré à l’eau de rose. Les habitants du Nord préfèrent les immerger dans du sirop de citron. Ces friandises sont roboratives : une ou deux suffisent par personne !
Jalebi Le beignet brillant
Elle a de quoi faire saliver, cette spirale orangée, importée dans le sous-continent par les Turcs au Moyen Age. La pâte, réalisée avec une farine blanche légère, dite maida, est modelée en hélice, frite et recouverte de sirop, d’eau de rose ou de jus de citron. Le beignet est à la fois croustillant à l’extérieur et d’un moelleux un peu collant à l’intérieur. Le jalebi est servi chaud ou froid, avec du curd ou du rabri, spécialités au lait caillé ou concentré.
Barfi Le shoot de sucre
Il est simplissime mais très prisé. Le barfi est composé de sucre et de lait concentré mélangés jusqu’à solidification. La confiserie peut ensuite s’enrichir de fruits – mangue ou noix de coco–, de noix et d’épices, cardamome en tête. Les plus célèbres sont à base de farine de pois chiche, de noix de cajou, de pistaches moulues et de cacahuètes. Ces carrés ou losanges sont l’un des régals de Diwali, la fête hindoue des lumières, mais aussi des mariages, où leurs côtés sont ornés d’une feuille d’argent comestible.
Chai Le thé gourmand
On vous en propose partout, dans la rue, sur les quais de gare, dans les restaurants. Le chai demeure la boisson préférée des Indiens qui en sirotent continuellement. Ce thé noir très sucré est versé avec des épices dans du lait bouillant. On utilise le plus souvent la variété Assam– récoltée dans cette région de l’est de l’Inde – sous forme de granules plutôt que de feuilles. Gingembre, cannelle, cardamome, anis étoilé, fenouil, poivre, clous de girofle, voire coriandre, muscade ou cumin constituent un cocktail détonant !
Kulfi La fraîcheur de l’empereur
Cette glace à la pistache est dense et douce. Du temps de la dynastie moghole, on la préparait avec de la glace de l’Himalaya. On faisait réduire du lait sucré très longtemps que l’on aromatisait avec des pistaches pilées et de la cardamome ou de l’eau de rose. On le versait ensuite dans des petits cônes d’argile entourés de neige et de sel. L’épouse de l’empereur Jahangir aurait même élaboré une recette avec de la pulpe de fruits. C’était un dessert de fête. Aujourd’hui, il est beaucoup plus facile à réaliser grâce aux réfrigérateurs ! Un grand classique que l’on trouve dans les commerces ambulants (kulfi wala). Ou dans les restaurants indiens du monde entier.
Halwa de carotte La compote festive
Dans le Pendjab, il est le petit déjeuner des travailleurs et se vend sur le bord des routes. Mais le flamboyant halwa, qui aurait vu le jour au XVIe siècle, sous l’Empire moghol, est surtout la star des fêtes hindoues, Diwali et Holi, et de la rupture du jeûne du Ramadan. Il se confectionne avec des carottes râpées revenues au beurre auxquelles on ajoute du lait concentré, de la cardamome, puis des pistaches grillées et des amandes effilées. Chaud, il ressemble à une compote. Tiède ou froid, il peut être coupé en parts. La carotte est parfois mixée avec de la papaye, de la betterave et même du fromage !
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Article paru dans le numéro Femme Actuelle Jeux Délices n°12 août-septembre 2020
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