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Elles sortent de leur coquille alors pourquoi ne pas les mettre à l’honneur ? D’autant qu’il y a presque autant de variétés que de menus à proposer.
La boudeuse
La lolita de Charente-Maritime, c’est ainsi que l’on désigne une huître qui a arrêté de grandir. Cette boudeuse-là, signée David Hervé, a pris soin de se faire belle. Elle est suspendue dans une poche ronde et se balance durant trois ans au gré des courants de l’océan Atlantique. Mais ce mouvement des vagues ralentit sa croissance. Elle en ressort en ayant fait du gras, pas de la coque. La voilà donc polie et pulpeuse. De bonne composition, elle s’accommode d’un simple assaisonnement au poivre à l’apéro, d’une cuisson dans sa coquille au barbecue ou d’une présentation en tartare, avec des oignons frais, à table.
La Seven
Florent Tarbouriech a reproduit, dans la lagune de Thau, la mécanique des marées. Accroché à des cordages qui s’enroulent et se déroulent grâce à l’énergie solaire, le coquillage est livré au soleil et au vent, ce qui a pour effet de le muscler. Sa nacre s’épaissit pour gagner en étanchéité et prend son étonnante teinte rosée, à force d’être exposée à la lumière. La Seven est ensuite déposée dans un panier et polie sous l’eau, ce qui facilite son écaillage. De petit calibre, elle est charnue, croquante et parfaite pour la fête.
La nustrale di Diana
Sur la côte orientale de l’île de Beauté en Corse, l’étang de Diana, près d’Aléria, recèle un trésor. Suspendue au moins quatorze mois sur des cordes accrochées à des radeaux, l’huître nustrale se nourrit copieusement du plancton abondant dans ces eaux. Obtenue de manière artisanale, elle n’en est que plus recherchée par les gourmets et les grands chefs friands de sa chair épaisse, croquante, finement saline.
La Belon
Plus de 9 huîtres françaises sur 10 sont creuses. Les plates sortent donc du lot. Sur les rangs, la Belon à chair blanche, nuancée de brun, et au goût de noisette. Cultivée depuis le XIXe siècle dans la ville bretonne de Riec-sur-Bélon, elle commence sa croissance au large, en eau profonde. Passé trois ans, elle rejoint les élevages ostréicoles du fleuve côtier à l’origine de son nom. Elle y est bercée deux fois par jour par le clapotis des marées pendant lesquelles eaux douce et salée se mêlent. Elle se consomme plutôt crue.
La Bouzigues
La Bouzigues se reconnaît à ses stries apparentes et à sa grande taille, à l’instar de la pied-de-cheval, d’un poids moyen de 400 grammes. Dans les flots chauds de la Méditerranée et en l’absence de marées, elle s’épanouit rapidement sur « tables ». Avec son goût de noisette, cette belle plante de l’étang de Thau s’apprécie crue ou cuite, en particulier gratinée. A condition, souligne Karine Caussel, ostréicultrice de La Noisette d’Oc, de ne pas ajouter de sel, mais des herbes ou des épices.
La perle noire
Ostréiculteurs depuis près de cent quarante ans, les Cadoret peaufinent leur art. Imaginée courant 2000, leur perle noire est élevée quatre ans au large de Carantec, dans le nord du Finistère, avant d’être affinée six à huit mois dans l’estuaire du Bélon, dans le sud du département. Ce changement d’eau lui confère une coquille foncée et un goût plus doux, légèrement iodé et subtilement sucré de noisette. Bien charnue, cette spéciale se déguste au naturel, rehaussée d’un simple filet de citron.
La fine de claire verte
Il y a la fine de claire qui, après avoir été pêchée en mer, est affinée en claires, ces bassins argileux de faible profondeur, durant quatre semaines minimum. Et puis, il y a la fine de claire verte, Label rouge depuis 1989. Comme son nom l’indique, elle présente une chair turquoise, preuve de la présence d’une micro-algue, la navicule bleue, dont elle retient le pigment. Peu charnue, non laiteuse, cette Marennes-Oléron est riche en eau et équilibrée en bouche.
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Article paru dans le numéro Femme Actuelle Jeux Délices n°9 décembre-janvier 2020
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