Le nouveau restaurant de Paris Society vient de se poser sur le toit du théâtre des Champs-Élysées. Son décor, signé Hugo Toro, évoque l’appartement d’un esthète milanais et sa cuisine sublime les classiques transalpins. L’escale vaut le détour.

C’est l’architecte vedette du moment. Hugo Toro, franco mexicain, formé à Vienne, aux États-Unis ainsi qu’à l’école Penninghen à Paris, met son empreinte sur les adresses les plus en vue, du restaurant la Scène, de Stéphanie Le Quellec, à Perruche, en passant par la boutique de l’Orient Express à la samaritaine, le Booking Office de la gare st Pancras, à Londres ou encore Gigi Ramatuelle et, tout récemment, Gigi Paris. Ce dernier lieu sans résumer son style illustre l’attention qu’il porte à chaque détail. Gigi Paris a ainsi été conçu comme le pied à terre, dans la capitale, de Gigi, Milanais et esthète. À Ramatuelle, Hugo Toro avait imaginé sa maison de bord de mer et à Val d’Isère, il vient de signer son refuge de montagne. «Nous sommes dans les résidences de Gigi mais chacune a son identité, insiste Hugo Toro. Rien n’est dupliqué.»

A lire aussi » Caviar, tire-bouchon, beau livre : 89 cadeaux de Noël pour les gourmets

Architecture atmosphérique

À Paris, les matériaux sont recherchés et se répondent : enduits à la chaux, rotin, marbre jaune de Sienne, travertin. L’ambiance est raffinée mais accueillante, insufflée, comme le précise encore Hugo Toro, par une «architecture atmosphérique». «Ma mère ne peut pas faire une table sans bougies. J’ai eu envie de retrouver cette sensation tamisée et chaude», complète-t-il. Ce parti pris est particulièrement visible au premier niveau, là où, sous une impressionnante hauteur sous plafond, face à une baie vitrée qui s’étire vertigineusement et entre les imposantes colonnes comme des clins d’œil romains, on savoure des cocktails dont un mémorable Bellini. «Comme il y a différents espaces, j’ai travaillé sur une forme de stratification. Ici, j’ai voulu un bar en fer à cheval avec des lampes dessinées sur mesure qui diffusent la lumière appropriée. Ma démarche a été la même partout. Je suis allé jusqu’à concevoir tous les spots selon les différentes typologies et positions.»

Quelques marches et l’on accède à une vaste salle. Il y flotte une forme de sérénité malgré les généreux volumes. «J’ai imaginé des séparations, pour créer un sentiment d’intimité, des endroits plus privés», commente Hugo Toro en levant les yeux vers le plafond habillé de motifs qu’il a dessinés afin de provoquer une certaine «nostalgie positive». En entendant cette formule, on comprend qu’Hugo Toro est un poète. Un poète qui ne laisse cependant rien au hasard. Il caresse une chaise. C’est, lui qui l’a créée. Tout comme les tables, les banquettes, les tissus jacquard… C’est dans le salon de Gigi, espace niché au fond du restaurant, comme un secret bien gardé, que l’on remarque les quelques pièces qu’il a choisies chez d’autres.

Un lustre en rotin d’où tombent des singes malicieux, un paravent, de petits miroirs, des céramiques de Vallauris, un tourne-disque, une console achetée aux enchères… «C’est ici, que Gigi, expose ses souvenirs, explique Hugo Toro. Je me suis donc amusé à chiner des objets qu’il aurait pu rapporter de ses voyages. Tout cela raconte son histoire». Et c’est ce qui fait la force de ce cadre : ce n’est pas seulement beau, cela titille la mémoire, comme si on était déjà passé par là, comme si tel objet nous était familier.

Un chercheur de lieux

«Hugo a compris ce que les gens voulaient. Il arrive à faire de l’authentique dans un endroit tout neuf. Il est important que nos clients n’aient pas l’impression d’arriver dans un restaurant qui a ouvert hier. Il faut, même s’il est récent, qu’il ait un passé», insiste Laurent de Gourcuff, fondateur de Paris Society, acteur majeur de l’hospitalité en France et propriétaire de Gigi. L’homme se considère comme un chercheur de lieux. Et pas n’importe lesquels. «Aujourd’hui sur les 15 plus belles terrasses de Paris, nous en avons 12. C’est important car notre métier est devenu saisonnier. À partir du mois d’avril les gens veulent être dehors.»

Chez Gigi, la terrasse a, bien sûr, bénéficié des mêmes attentions que l’intérieur. Car Laurent de Gourcuff ne néglige rien pour obtenir un effet waouh. « Je pars du principe que le lieu contribue à hauteur de 50 % au succès. Mais ça ne suffit pas. On peut avoir le plus bel endroit, la plus belle terrasse, si l’assiette, le service, la musique, la tenue des serveurs et serveuses, le parfum ne sont pas à la hauteur, ça ne marchera pas », souligne-t-il. Il est soutenu dans cette stratégie par Antoine Ménard, notamment en charge du développement des marques. C’est lui qui a construit l’identité de Gigi comme des autres adresses de Paris Society – Maison Russe, CoCo, Monsieur Bleu, Apicius… Il rappelle ainsi : «Gigi n’est pas un restaurant italien mais le restaurant d’un Italien. Nous sommes dans un lieu habité. Gigi aime recevoir et mettre en scène son quotidien comme les plats qu’il sert – vitello tonnato, arancini, salade de poulpe, Linguine alle vongole…- à ses convives.»

A écouter : le podcast de la rédaction

40 personnes en coulisses

Car si le cadre est époustouflant, l’assiette, elle aussi, est convaincante. Et pour cause ! En coulisses officie «une brigade de 40 personnes qui ne cuisine que des produits frais », insiste Laurent de Gourcuff. Et quand on lui demande pourquoi le chef n’est pas mis en avant, il explique : « Nos chefs pourraient être des stars mais je préfère qu’ils soient dans nos cuisines plutôt qu’à la télévision. Dans nos établissements, il faut la plupart du temps satisfaire 250 couverts par service et cela en maintenant une qualité irréprochable. Il est donc difficile de s’éparpiller.»

Et pas question de changer d’optique pour les projets à venir. Paris Society vient, ainsi, d’acquérir l’Abbaye des Vaux de Cernay à moins d’une heure de Paris. Le chantier devrait durer un an et demi afin de la transformer en un hôtel de campagne avec 4 restaurants, des activités sportives et pour les enfants, une offre bien-être. « C’est le plus gros projet que nous n’ayons jamais eu », s’enthousiasme Laurent de Gourcuff qui assure déjà que l’architecture d’intérieure pensée par Corinne Sachot et Cordelia de Castellane sera à couper le souffle… à l’image de ce qu’a réalisé Hugo Toro pour Gigi Paris.

Gigi Paris, 15, avenue Montaigne, 75008 Paris. https://gigi-restaurant.com/+3

Source: Lire L’Article Complet