Verser une cuillère de vinaigre dans l’eau bouillante ou limiter sa consommation d’œuf pour son cholestérol : ces réflexes ancrés dans nos habitudes culinaires sont pourtant inutiles. Deux spécialistes passent en revue six idées reçues.

Brouillés, au plat, à la coque, pochés, il existe de multiples façons de cuisiner l’œuf, aliment phare de notre cuisine et bien connu de tous. Selon le CNPO, 84% des Français en consomment au moins une fois par semaine (1). Pourtant, de nombreux mythes nous trompent sur sa conservation, sa cuisson et sa consommation. Peut-on en manger tous les jours ? Faut-il les ranger au réfrigérateur ? Pour éviter les erreurs, Cyril Gaidella, Champion de France du dessert professionnel 2017 et formateur à l’école hôtelière Médéric (2) et Maëla Le Borgne, diététicienne et nutritionniste à Paris (3) dévoilent les idées reçues sur cet ingrédient fortement apprécié.

Conserver les œufs au réfrigérateur

Premier réflexe en rentrant des courses : ranger ses œufs au frais pour bien les conserver. Grosse erreur, ils se conservent à température ambiante, comme dans les hypermarchés. «En les sortant du réfrigérateur, l’humidité déposée sur la coquille va encourager la pénétration des bactéries. Il n’y a aucun intérêt à les maintenir à basse température», explique Cyril Gaidella.

Verser du vinaigre dans l’eau de cuisson des œufs coque

Cette petite astuce de grand-mère visant à coaguler le blanc s’avère inefficace. Selon le chef pâtissier, «cela ne sert à rien, à part fragiliser davantage la coquille et risquer de la casser». En revanche, Cyril Gaidella conseille la traditionnelle cuillère de vinaigre pour les œufs pochés. «L’acide servira à la coagulation dans l’eau bouillante».

Éviter de consommer trop souvent des œufs pour son cholestérol

Concernant sa fréquence de consommation, l’œuf, considéré trop gras et mauvais pour le cholestérol, n’a pas la cote. Pourtant, cet aliment nutritif est excellent pour la santé et il est possible d’en consommer un ou deux par jour sans aucun problème. «Certes il y a du cholestérol, comme tous les aliments plus ou moins riches en graisse, mais nous en avons besoin. Mis à part aux personnes atteintes d’un problème au foie, je recommande les œufs quotidiennement à tous mes patients, notamment pour le petit déjeuner», affirme Maëla Le Borgne, diététicienne et nutritionniste.

Choisir la cuisson à la coque uniquement si l’œuf est très frais

On croit souvent prendre un risque en mangeant le jaune presque cru d’un œuf pondu il y a plus de dix jours. En réalité, même s’il n’est pas extra-frais, la cuisson à la coque n’est pas risquée d’un point de vue sanitaire. Bien entendu, d’un point de vue gustatif, il est tout de même conseillé de sortir notre coquetier rapidement après achat. «Au fil des jours, l’œuf perd légèrement en goût, le blanc se liquéfie et le jaune est moins bien maintenu au milieu», avertit Cyril Gaidella. Pour cette recette, on privilégie la qualité des œufs de poules élevés en plein air, en particulier ceux issus de l’agriculture biologique, bien que les œufs de poules élevées en batterie ne consituent aucunement un danger s’ils sont consommé à la coque le dernier jour de leur DLC.

Frais ou périmé ?

Si la date de péremption s’est effacée sur la coquille ou pour un œuf du poulailler non marqué, il existe une solution très simple pour vérifier s’il est toujours comestible. Il suffit de le plonger délicatement dans un verre rempli d’eau froide. S’il coule, sa fraîcheur est garantie. S’il remonte à la surface, cela indique que de l’air s’est infiltré à l’intérieur ; la consommation de l’œuf est alors déconseillée.

Ne surtout pas dépasser la DLC

Comme pour la viande et le poisson, prendre au pied de la lettre la date de péremption semble obligatoire pour ne pas tomber malade. Détrompons-nous, il existe quelques jours de tolérance tant que l’œuf, une fois cassé, ne sent pas fort et qu’il est correctement cuit. «Je déconseille de consommer un œuf périmé pour le cuisiner à la coque ou au plat, mais pour un gâteau ou un biscuit, cela n’est pas dangereux jusqu’à cinq jours après la date de péremption», certifie Cyril Gaidella.

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Ajouter une pincée de sel dans les blancs en neige

Non, il n’est pas nécessaire d’ajouter d’une pincée de sel nos blancs avant de les fouetter. On pense faciliter le battement, améliorer la montée et rendre la mixture plus stable mais cela est accessoire. «On peut les battre tout doucement au début de la préparation. Cela liquéfie et monte le blanc tout aussi bien», promet Cyril Gaidella.

Les œufs se congèlent-ils ?

Seuls les professionnels peuvent congeler les œufs car ils maîtrisent la stérilisation. Concernant le jaune et le blanc séparés, ils peuvent être congelés uniquement s’ils ont été travaillés. Par exemple, il est possible de conserver au congélateur des blancs d’œufs montés en neige avec du sucre.

(1) Selon une étude du CNPO, à retrouver sur le site Oeuf-info.fr.
(2) École hôtelière de Paris-CFA Médéric, 20 rue Médéric, 75017 Paris. Tél. : 01 42 12 62 12.
(3) Maëla Le Borgne, diététicienne et nutritionniste, 17 avenue du Bel-Air, 75012 Paris. Tél. : 01 86 95 93 82.

Cet article, initialement publié le 19 septembre 2018, a fait l’objet d’une mise à jour.

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