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Au menu cette semaine : rôti de veau farci aux épinards, roulé de veau aux pistaches et keftas de veau !

Si vous cherchez quelques recettes à base de bœuf ou d’agneau, passez votre chemin ! Cette semaine, dans Ici Paris, nous vous proposons trois plats autour du veau. En y regardant de plus près, vous constaterez que le nombre de recettes avec de la viande de veau est prodigieux : sauté, veau marengo, blanquette, rôti, osso buco, escalope milanaise, navarin, tendrons, veau Orloff… et j’en oublie. Et certains ingrédients comme la pistache, les olives, la menthe et le thym s’accommodent à merveille avec cette viande. À vos fourneaux !

RÔTI DE VEAU FARCI AUX ÉPINARDS

©mon-marché.fr

Pour 6 personnes

Ingrédients

  • 1 kg de rôti de veau 
  • 250 g d’épinards frais 
  • 70 g de parmesan
  • 30 g de pignons de pin
  • 1 zeste d’un citron
  • 20 g de beurre
  • 2 cuil. à s. d’huile d’olive
  • 1 oignon
  • sel et poivre
  • P

Pas à pas 

  1. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).
  2. Faites chauffer le beurre dans une poêle, ajoutez les épinards préalablement rincés et laissez cuire quelques minutes à feu vif, le temps qu’ils aient rendu toute leur eau. Salez, poivrez et mélangez le tout avec le parmesan, le zeste de citron et les pignons de pin.
  3. Épluchez l’oignon et émincez-le finement.
  4. Fendez le rôti de veau en deux dans la longueur, sans aller jusqu’au bout, ajoutez la farce aux épinards et refermez le rôti. Ficelez-le.
  5. Faites chauffer un peu d’huile dans une poêle et saisissez le rôti sur toutes les faces. Lorsqu’il est bien doré, placez-le dans un plat allant au four.
  6. Ajoutez l’équivalent d’un verre d’eau, l’oignon émincé, salez, poivrez et enfournez pour 45 minutes en arrosant la viande régulièrement pendant la cuisson.
  7. Sortez le rôti du four et laissez-le reposer 5 minutes couvert d’une feuille d’aluminium avant de le découper. Servez aussitôt.

ROULÉ DE VEAU AUX PISTACHES

©Anne Reverdy_INTERBEV

Pour 6 personnes

Ingrédients

  • 1,5 kg de poitrine de veau sans os 
  • 150 g de sauté de veau
  • 4 tranches de jambon blanc
  • 80 g de pistaches émondées non salées
  • 1 œuf
  • 2 carottes
  • 2 pommes de terre
  • 2 navets
  • 1 échalote
  • 1 gousse d’ail
  • 1 branche de thym
  • 1 feuille de laurier
  • 10 cl de vin blanc sec
  • 25 cl de fond de veau
  • 1 c. à soupe d’huile d’olive
  • fleur de sel + poivre blanc du moulin

Pas à pas 

  1. Épluchez l’ail et dégermez-le. Épluchez l’échalote, les carottes, les pommes de terre et les navets. Coupez l’échalote en 4 dans le sens de la hauteur et les carottes, les navets et les pommes de terre en petits cubes.
  2. Hachez finement ensemble le sauté de veau et le jambon. Ajoutez l’œuf, les pistaches, salez, poivrez et mélangez. Formez un boudin de farce sur la poitrine côté non lisse. Roulez le tout et ficelez bien serré.
  3. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).
  4. Dans une cocotte en fonte allant au four : faites revenir la viande de tous côtés dans l’huile pour la colorer. Dégraissez puis ajoutez l’échalote et les carottes, et faites-les revenir 2 minutes. Arrosez de vin blanc. Laissez réduire à sec. Ajoutez le fond de veau, l’ail, le thym et le laurier, salez et poivrez. Couvrez et faites cuire au four 1 heure. Ajoutez les navets et les pommes de terre, mélangez-les aux carottes et aux échalotes. Terminez la cuisson à couvert pendant 30 minutes.
  5. Laissez reposer dans le four éteint et ouvert pendant 20 minutes avant de découper.
  6. Servez le roulé de veau en tranche arrosé de son jus de cuisson et accompagné de ses petits légumes.

KEFTAS DE VEAU

©Anne Bergeron

Pour 4 personnes

Ingrédients

  • ½ oignon 
  • 6 à 8 feuilles de menthe fraîche
  • 500 g de viande de veau hachée
  • 3 cuil. à s. de ras el-hanout
  • 1 cuil. à s. d’huile d’olive
  • huile de tournesol ou de pépins de raisin
  • sel

Pas à pas 

  1. Mixez ensemble l’oignon et la menthe. Ajoutez ensuite la viande, le ras el-hanout, l’huile d’olive, 1 cuillerée à soupe d’eau, salez et mélangez le tout.
  2. À l’aide de vos mains, formez des boulettes de la grosseur d’une noix.
  3. Faites chauffer l’huile de tournesol ou de pépins de raisin dans une poêle et faites-y cuire les boulettes pendant 6 à
  4. 8 minutes en les tournant régulièrement Dégustez bien chaud, avec une salade mélangée. 

Extrait de Petits plats en équilibre – Plats express en – de 20 minutes de Laurent Mariotte.

VÉRONIQUE BOUTILLIER DE SAINT-ANDRÉ

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