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Le foie gras est un mets d’exception dont il serait dommage de ne pas profiter pleinement en commettant quelques erreurs courantes pourtant faciles à éviter !

ous confondez foie de canard et foie gras d’oie

Il est rare qu’on fasse la distinction entre foie gras de canard et foie gras d’oie, pourtant, le foie gras de canard a un goût plus marqué tandis que celui d’oie est plus fin, il a un goût plus subtil, plus délicat. En réalité, c’est plutôt une affaire de spécialistes, car on peut trouver le foie gras d’oie fade si on est habitué au goût prononcé du foie gras de canard, sachez simplement que ce n’est pas la même chose !

Vous choisissez mal votre foie gras

Tous ne se valent pas et il est important de savoir choisir le foie gras lorsque vous l’achetez frais ou sous vide.

• Il doit peser moins de 500g (pour ne pas fondre, à moins qu’il s‘agisse d’un foie gras d’oie).
• Il doit être complètement lisse et ne comporter aucune trace.
• Sa texture doit être souple, élastique, à mi-chemin entre molle et dure.
• Sa couleur doit être rosée, ambrée ou beige mais pas blanche.
• Il doit sentir le frais.

Ce n’est que si le foie gras que vous avez sous les yeux rassemble ces caractéristiques que vous avez de bonnes chances d’avoir un foie gras qui ne soit pas de piètre qualité.

Vous ne lisez pas les étiquettes !

Il faut aussi prêter attention aux mentions des étiquettes, sachant que les foies gras crus peuvent être qualifiés « extra » (de meilleure qualité) ou « premier choix » (plus de 600g et de moins bonne qualité). Choisissez les premiers si vous souhaitez réaliser du foie gras en terrine, du foie gras mi-cuit ou des conserves stérilisées. En revanche, tournez-vous vers les foies gras dits « premier choix » si vous souhaitez le poêler, préparer une farce ou le cuisiner à basse température.

Vous le gardez trop longtemps au réfrigérateur

Il n’est pas rare de garder trop longtemps le foie gras au réfrigérateur alors qu’il serait préférable de le laisser au moins 20 minutes à température ambiante avant de le déguster. En effet, trop froid, il n’exhale pas ses arômes comme il le devrait et il sera plus difficile à couper. Toutefois, si vous l’avez préparé vous-même (que ce soit en terrine, en bocal ou au torchon), il faut qu’il ait reposé plusieurs jours au réfrigérateur avant d’être servi.

Vous ne parvenez pas à le démouler

Le foie gras ne doit pas être pioché dans la boîte dans laquelle il se trouve (hérésie !) mais démoulé pour pouvoir le couper en fines tranches. Pour éviter un carnage, poussez des deux côtés de la boîte métallique dans laquelle il se trouve pour le faire glisser. S’il est dans un bocal, placez ce dernier dans de l’eau chaude pour faire fondre le gras et faciliter son démoulage. 

Vous ne le tranchez pas correctement

Couper correctement le foie gras est important pour préserver la délicatesse de sa texture. Pour bien faire, il faut le trancher juste au moment de le servir avec une lame fine et ne comportant pas de dents. Pour vous y aider, plongez la lame dans de l’eau chaude entre chaque tranche et essuyez-la. Vous avez aussi la possibilité d’utiliser un fil à couper le beurre si vous en avez un.

Vous le servez dans des assiettes à température ambiante

Le foie gras doit être servi dans des assiettes froides, quitte à les passer au réfrigérateur plusieurs minutes avant le dressage.

Vous le mariez à des saveurs fortes

Le foie gras est un mets délicat, et pour en apprécier toutes les saveurs, il faut éviter de le manger avec des biscuits apéritifs généralement beaucoup trop salés ou avec des alcools forts.

Vous dosez mal les portions de foie gras

Il n’est pas toujours évident de doser correctement les portions de foie gras et on a bien souvent peur d’en manquer. D’une façon générale, comptez environ 60g par convive, et le double s’il s’intègre dans un plat principal. Il s’agit bien entendu de chiffres indicatifs et vous pouvez augmenter les quantités pour les gros mangeurs.

Vous ne savez pas combien de temps conserver votre foie gras

Le foie gras frais (c’est-à-dire cru) se conserve 10 jours seulement.

Le foie gras mi-cuit, lui, peut se maintenir une quinzaine de jours s‘il est placé au réfrigérateur.

Quant au foie gras en conserve, il peut être consommé dans une période allant de un à cinq ans sans problème, voire plus, les dates mentionnées sur les boîtes stérilisées n’étant données qu’à titre indicatif.

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