• Nombre de personnes6 à 8
• Temps de préparation20 minutes pour la pâte + 40 minutes pour le flan
• Temps de cuisson35 minutes
• Temps de repos/attente12 heures pour la pâte + 2 heures + 2 à 3 heures
• Degré de difficultéConfirmé

Les ingrédients de la recette

Pour la pâte :

• 115 g de farine T55
• 15 g de poudre d’amandes
• 30 g de vergeoise
• 15 g de sucre glace
• 45 g de beurre doux
• 1 pincée de fleur de sel
• 25 g d’œuf (soit la moitié d’un œuf)

Pour le praliné sarrasin :

• 150 g d’amandes
• 50 g de graines de sarrasin
• 100 g de sucre semoule
• 3 g de fleur de sel

Pour le flan :

• 40 g de jaunes d’œufs
• 50 g d’œuf entier
• 65 g de sucre semoule
• 40 g de fécule de maïs
• 460 g de lait entier
• 100 g + 50 g de crème liquide (minimum 30 % de matière grasse)
• 80 g de chocolat noir à 65 % de cacao

La préparation de la recette

La pâte :

1. La veille, mélangez tous les ingrédients, sauf l’œuf, afin de sabler le tout.
2. Ajoutez l’œuf, mélangez.
3. Façonnez un pâton, filmez et laissez reposer une nuit au frigo.
4. Le jour même, abaissez la pâte à 3-4 mm d’épaisseur au moment du fonçage.

Le praliné sarrasin :

1. Torréfiez les amandes et les graines de sarrasin séparément 10 minutes au four à 150 °C.
2. Dans une casserole sur feu moyen à vif, réalisez un caramel à sec avec le sucre. Versez le caramel sur les amandes. Laissez bien figer et bien refroidir. Mixez le tout. Attention, le mixeur va chauffer… Prenez votre temps, le praliné va se former petit à petit.
3. Incorporez la fleur de sel puis les graines de sarrasin torréfiées au praliné, mixez encore une fois, pas trop pour garder des graines de sarrasin entières.
4. Dans un cercle de diamètre inférieur à celui du cercle pour le flan, versez du praliné (la hauteur dépend de votre gourmandise). S’il vous en reste, conservez-le au frais dans un bocal hermétiquement fermé et utilisez-le pour une autre recette.
5. Direction le congélateur pour au moins 2 heures.

Le flan :

1. Fouettez les œufs avec le sucre jusqu’à blanchiment. Ajoutez la fécule de maïs et continuez de fouetter.
2. Dans une casserole sur feu moyen, chauffez le lait et 100 g de crème jusqu’à première ébullition. Versez sur la préparation précédente et mélangez bien. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire à feu moyen jusqu’à épaississement de l’appareil sans cesser de fouetter.
3. Hors du feu, ajoutez le chocolat et mélangez bien. Laissez tiédir puis incorporez les 50 g de crème restants.
4. Placez le disque de praliné congelé sur le fond de ta pâte.
5. Assouplissez la crème à flan puis versez-la dessus, lissez la surface à l’aide d’une Maryse.
6. Faites cuire 35 minutes au four à 180 °C.
7. Laissez refroidir au moins 2 à 3 heures avant de démouler. Un petit tour au réfrigérateur, c’est bien aussi !

Une recette extraite du livre « Mes flans pâtissiers », Ju Chamalo, 2022, éditions de La Martinière.

• Préparez le praliné la veille et conservez-le à température ambiante dans un bocal hermétiquement fermé. Vous pouvez le garder jusqu’à 3 semaines au réfrigérateur.
• Réalisez une pâte sucrée sarrasin en remplaçant la farine T55 par de la farine de sarrasin. Vous pouvez aussi faire un mélange farine de sarrasin et farine de riz si vous voulez un goût moins prononcé.
• Après cuisson, parsemez le flan de graines de sarrasin torréfiées.
• Vous pouvez utiliser le dos d’une cuillère à soupe passée sous l’eau chaude pour lisser la surface du flan.

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