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Recette emblématique de la street-food au Moyen-Orient, ces boulettes parfumées séduisent les palais végétariens, et tous les autres. Découvrez comment les réussir à tous les coups.

Falafels : la vraie recette traditionnelle

Non seulement elles sont ultra gourmandes, mais aussi vegan et sans gluten. Résultat, elles sont devenues incontournables, version street-food ou faites maison. Mais pour les réussir à tous les coups, il y a des règles à respecter.

Difficile de savoir si les falafels sont originaires d’Egypte ou du Liban, mais la recette originale reste la même, et pour la réussir, il y a quelques règles à respecter.

Les bons ingrédients (pour 6/8 personnes) :

• 500 g de pois chiches secs (ou de fèves sèches)
• 1 oignon
• 6 gousses d’ail
• ½ bouquet de persil plat
• ½ bouquet de coriandre
• 2 cuil. à café de coriandre en poudre
• 2 cuil. à café de cumin en poudre
• ½ cuil. à café de piment doux
• 1 cuil. à café de bicarbonate de soude
• 1 cuil. à soupe de sésame blond
• sel, poivre

Les étapes à respecter pour réaliser des falafels

Faites tremper les pois chiches pendant 24 h dans un grand volume d’eau froide. Egouttez-les puis séchez-les dans une serviette ou avec du papier absorbant. Les pois chiches doivent être complètement secs, s’il reste de l’eau les boulettes vont se déliter à la cuisson. C’est pour cette raison qu’il ne faut pas utiliser de pois chiche en conserve, déjà cuits ils sont trop humides.

Mixez les pois chiches par impulsions courtes, afin d’obtenir de petits grains, qui vont s’agglomérer entre eux, et non une pâte.

Lavez et effeuillez le persil. Lavez la coriandre et conservez les tiges, elles sont aussi parfumées que les feuilles (contrairement aux tiges du persil qui ne se mangent pas). Séchez bien les herbes, il ne doit pas rester d’eau. Mixez-les avec l’oignon épluché. Mélangez avec les grains de pois chiche.

Ajoutez les épices, le bicarbonate et les graines de sésame. Mélangez bien.

Formez des boulettes de la taille d’une noix en serrant bien. Trempez vos mains dans un bol d’eau froide entre chaque falafel, ce sera plus facile de les former.

Faites dorer les falafels 6 par 6 dans l’huile chaude, retournez-les à mi-cuisson si vous les faites cuire à la poêle. Egouttez-les sur du papier absorbant et servez-les chauds. S’il vous en reste, vous pouvez les congeler puis les réchauffer au four.

Pour des falafels moins gras, vous pouvez les faire cuire sur la plaque du four (15 minutes à 180°C), en les badigeonnant avec un peu d’huile au pinceau.

Falafels : le sandwich préféré des veggies

Si les falafels sont délicieux dans une salade, ou même un tajine, c’est dans une pita qu’ils se dégustent le plus souvent, avec des crudités.

Pour éviter les queues interminables dans les échoppes de la rue des Rosiers à Paris, optez pour le fait maison. Une fois vos falafels réalisés dans les règles de l’art, préparez les sandwiches : fendez les pains pitas dans l’épaisseur et chauffez-les au grille-pain ou au four. Evitez le micro-ondes, ils en ressortiront tout mous alors qu’ils sont bien meilleurs légèrement croustillants.

Pour les garnir, détaillez des lamelles de salade verte, ajoutez du chou et des carottes râpés, quelques lamelles d’oignon nouveau, voire des dés de tomate et de concombre, puis assaisonnez avec la sauce.

Falafels : quelle sauce pour les accompagner ?

Si la plus courante reste la sauce tahini, vegan compatible et vendue toute prête dans le commerce, les falafels sont souvent accompagnés d’une sauce au yaourt. Découvrez nos deux recettes et choisissez celle que vous préférez.

Sauce tahini : Mixez 100 g de tahini (purée de sésame) avec le jus d’un demi citron, une gousse d’ail et 5 cl d’eau. Ajoutez un peu d’eau si la sauce est trop compacte.

Sauce au yaourt : Mixez un yaourt grec avec une gousse d’ail, le jus d’un demi citron, les feuilles de quelques brins de persil (ou de coriandre) et du poivre.

Vous pouvez aussi accompagner vos falafels d’houmous (pois chiches cuits, tahini, ail et jus de citron), de caviar d’aubergine (aubergine cuite au four, ail, jus de citron et huile d’olive) ou de tzatziki (yaourt grec, concombre, ail et aneth).

La bonne idée : une falafels party

Pour un apéro dînatoire façon mezze oriental, réalisez un buffet digne du restaurant libanais. Préparez vos falafels à l’avance, mais faites-les cuire au dernier moment pour qu’elles soient bien chaudes.

Pour compléter le mezze, préparez différents dips : houmous, caviar d’aubergine et tzatziki.

Préparez également du taboulé libanais (boulghour, tomates, coriandre, persil, jus de citron et huile d’olive) et une salade de crudités à l’orientale (dés de tomate, concombre, céleri, citron confit, lamelles d’oignon et huile d’olive).

Vous pouvez également ajouter des aubergines à l’ail frites à l’huile d’olive, des foies de volaille au miel et au jus de citron ou des sambousseks, ces petits chaussons farcis au fromage ou à la viande. Ça change des tapas et cela ravira tous les fans de falafel !

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