Dans le monde des protéines animales, est-il bon de confronter la viande et le poisson ? Décryptage avec Béatrice de Reynal, docteur en nutrition.

Il faut savoir que ces deux classes d’aliments ont chacune des atouts et des inconvénients. Viande et poisson apportent des protéines de grande qualité biologique, adaptées aux besoins nutritionnels des humains, et contenant tous les acides aminés essentiels. A ce niveau, il n’y a pas de préférence pour l’une ou l’autre source.

Les viandes à la loupe

Si on s’intéresse à la viande rouge (comme le bœuf ou l’agneau), c’est sa richesse en fer qui en fait son principal intérêt. Il faut savoir que le fer est rare dans les aliments, et est toujours très mal assimilé (15% du fer des viandes est assimilé contre 1 % du fer des végétaux). Or, les enfants, les adolescents, les filles mais aussi les femmes sont tous déficients en fer, alors qu’ils en ont absolument besoin ! On en trouvera aussi dans les abats, le jaune d’œuf, et les coquillages comme les huîtres, ou les moules. Les autres viandes comme le veau, le porc, et la volaille contiennent un peu moins de fer, et le poisson, encore moins.

Mais les viandes rouges, comme le bœuf et l’agneau, sont relativement grasses, contrairement au porc et aux volailles qui le sont moins (à condition d’ôter la couenne de porc et la peau des volailles). Mais si vous faites attention à votre ligne, il faut savoir qu’une côte ou une côtelette de n’importe quelle viande sera toujours plus grasse qu’un filet. Et concernant la viande de porc, c’est sa richesse en vitamines du groupe B qui en fait son intérêt, par rapport aux autres viandes.

Les poissons à la loupe

Galerie: 4 aliments à privilégier pour un microbiote au top (Femme Actuelle)

Petit récapitulatif des différentes sortes de poissons.

On appelle poissons « bleus » le maquereau, la sardine, le saumon (riche en bon gras) et le thon. Il faut savoir que le thon n’est pas un poisson gras, mais est tout de même 50 % plus riche que les autres poissons, ce qui le rend bien plus rassasiant.

Côté poissons blancs, on pense à la sole, la limande, le cabillaud, le lieu, la dorade.

Il y a aussi les poissons séchés ou salés, qui doivent être réhydratés et/ou dessalés.

Et enfin les poissons fumés ou conservés dans l’huile ou le sel, comme l’anchois. Attention, ces poissons sont très gras et contiennent des substances qui sont cancérigènes, il ne faut donc pas les consommer régulièrement.

A quelle fréquence consommer la viande ou le poisson ?

Concernant la consommation, pour un adulte ou un enfant, un seul repas par jour avec viande ou poisson (portion de 100 à 120 g) suffit. Concernant l’autre repas principal de la journée, pas besoin d’œuf ou de jambon (qui fait aussi partie des viandes). De façon hebdomadaire, il est conseillé de consommer cinq fois de la viande ou des œufs, et deux fois du poisson, dont une fois du poisson bleu. Et pour ceux qui aiment, les fruits de mer sont aussi une solution parfaite et souvent abordable.

Quelle cuisson privilégier ?

Il faut surtout éviter les aliments fumés et grillés sur un barbecue (ou « incinérés », qui contiennent des traces noires très toxiques). Enfin, il est préférable de varier entre toutes les options de cuisson (vapeur, papillote, grillé, poêlé, au four, en cocotte, frit ou braisé) pour profiter des avantages et du goût spécifique lié à chaque cuisson.

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