Il y a quelques semaines, j’ai eu la chance de participer à un voyage au nord de la Norvège, au niveau des iles Lofoten. J’ai encore des images de paysages grandioses et purs. C’est magnifique. J’y ai rencontré des pêcheurs et des chefs norvégiens, passionnés par le poisson et en particulier par ce fameux Skrei, le cabillaud haut de gamme.
J’ai appris des tas de choses et c’est avec plaisir que je les partage avec vous sur ces pages.
Mon voyage en Norvège : le pays du Skrei
La pêche constitue la deuxième source de revenus en Norvège et fait vivre de nombreux communautés, qui perpétuent avec fierté cette tradition. Le Skrei est une richesse pour ce pays que je vous propose de mieux découvrir.
Cabillaud et Gulf stream
Tout commence dans la mer de Barents, on l’on trouve la plus importante population de cabillauds au monde. Chaque début d’année, ils migrent sur plus de 1000 km vers la côte nord de la Norvège et les îles Lofoten pour frayer.
Pourquoi à cet endroit ? Tout simplement parce que les eaux y sont un peu plus chaudes grâce au Gulf Stream qui passe par là. C’est uniquement après ce long voyage que le cabillaud a le droit de s’appeler Skrei, dérivé de «skrida» qui veut dire « j’avance» en norvégien.
La saison du Skrei
La saison du Skrei est de janvier à avril. Il est certifié « pêche durable » par le MSC depuis 2010. Sa pêche est effectuée durant cette période sur des petits bateaux avec en moyenne un à deux pêcheurs à bord. Elle est faite selon des méthodes peu intensives ; à la ligne ou avec des filets à grosses mailles (plus grosses que celles utilisées en Europe). Le but est de pêcher seulement les plus gros spécimens, afin d’assurer la pérennité de la population de cabillauds et de cette pêche ancestrale.
C’est quoi le Skrei ?
Le Skrei correspond à 30% de la pêche du cabillaud. C’est le haut de gamme du cabillaud norvégien dont la qualité et la fraîcheur sont garanties par le cahier des charges précis du label Skrei. Ce cahier des charges est destiné à pérenniser les meilleures pratiques de cette pêche historique, et à respecter une pêche durable ainsi que la qualité du produit.
Sa chair est délicate, ferme et bien blanche.
Chaque pêcheur a un quota lié à son bateau, toujours dans ce même souci de pêche durable.
Le cabillaud qui n’est pas vendu en tant que Skrei pourra être commercialisé comme du cabillaud frais, ou bien être salé, séché, ou salé/séché. Pour sécher le poisson, le cabillaud est fendu en deux puis vidé. Il est ensuite séché de manière traditionnelle à l’air libre et vendu comme « stock fish » (les italiens en sont fous).
J’ai eu la surprise de voir que tout se mange dans le Skrei : le foie, les Åufs, la tête avec les joues et la langue qui traditionnellement est extraite de la tête des poissons par les enfants de la communauté qui vit de la pêche.
Les pêcheurs
Les pêcheurs pêchent le Skrei durant 4 mois. C’est un métier difficile avec des horaires longs et un climat particulièrement rude. Heureusement, c’est un métier fait par des passionnés et il a le mérite de les faire vivre confortablement.
La pêche du Skrei fait vivre toute une communauté côtière, passionnée par le métier.
Je vous invite à retrouver mon reportage photos sur la découverte du Skrei de Norvège.
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Le cabillaud Skrei de Norvège, comment le préparer + 5 façons de le faire cuire
Le Skrei, c’est un cabillaud haut de gamme pêché sur les côtes du Nord de la Norvège. Sa chair est délicate, bien blanche et ferme.
Comment le préparer avant cuisson ?
On vous conseille de garder la peau afin de bien maintenir la chair. En effet, celle-ci est
« feuilletée », c’est-à-dire que la chair est constituée d’un ensemble de feuilles, petites ou charnues selon l’épaisseur du filet.
Quel que soit le mode de cuisson, salez généreusement le poisson côté chair à la fleur de sel et gardez-le 20-30 minutes au frais. Cela va permettre de faire perdre au poisson 1 à 2% de son humidité, de raffermir la chair et d’avoir une cuisson plus homogène.
N’ajoutez pas de poivre avant la cuisson et réservez-le pour l’assaisonnement final.
Retrouvez la technique de saumurage du Skrei de Norvège.
Cuisson du Skrei à la poêle
Comme nous sommes dans la famille des poissons à chair ferme, pas de soucis pour le faire cuire de cette manière.
On fait chauffer de l’huile d’olive ou de l’huile qui supporte les fortes températures (on oublie le beurre, sauf en fin de cuisson pour préparer par exemple une sauce) et on pose le poisson côté peau en dessous. On ne touche à rien pendant 2 à 3 minutes, afin de bien caraméliser la peau qui va devenir croustillante.
On retourne le poisson, on baisse le feu et on prolonge la cuisson pendant 1 à 3 minutes, selon l’épaisseur du pavé. Il faut que la chair cesse tout juste d’être translucide et l’on dit que la chair du poisson est nacrée.
Vous pouvez également finir la cuisson au four, surtout si vos morceaux sont très épais. Dans ce cas, si votre poêle va au four, enfournez-la sans bouger le poisson pendant 30 à 40 minutes dans un four préchauffé à 45°C ou pendant 5 à 7 minutes dans un four préchauffé à 180°C.
Si votre poêle ne va pas au four, transvasez le poisson dans un plat.
Retrouvez la cuisson parfaite du Skrei à la poêle.
Cuisson du Skrei à la vapeur
Déposez le poisson dans un cuit-vapeur préchauffé.
Faites-le cuire de 5 à 7 minutes, selon l’épaisseur de votre poisson.
Vous pouvez ajouter des herbes aromatiques, comme de la verveine pour parfumer la vapeur.
Une fois cuit, on assaisonne avec du poivre du moulin et on ajoute une sauce ou un filet d’huile d’olive et un filet de jus de citron.
Dans un four vapeur, comptez 3 minutes de cuisson à 100°C, 10 minutes à 85°C et 25 minutes environ à 65°C.
Cuisson du Skrei au four
L’idéal est de faire cuire le poisson sur un lit de légumes. Comme ces derniers mettent plus de temps à cuire, on les fait précuire au four ou à la vapeur.
Déposez vos légumes cuits dans un plat, posez le cabillaud par-dessus, ajoutez un filet d’huile d’olive et faites cuire pendant 7 minutes environ dans un four préchauffé à 180°C.
Tentez également la cuisson à basse température, sans légumes en enfournant votre poisson badigeonné d’huile d’olive pendant 1 heure, dans un four préchauffé à 55°C. Sa chair sera délicieusement moelleuse.
Retrouvez la cuisson parfaite du Skrei au four.
Cuisson du Skrei à la plancha
A l’arrivée des beaux jours, on en profite pour sortir la plancha, elle se prête très bien à la cuisson de ce poisson.
Huilez les morceaux de Skrei sur chaque face, déposez une feuille de papier cuisson sur votre plancha bien chaude et faites cuire 3 minutes de chaque côté.
Ajoutez des tomates cerise écrasées avec le dos d’une cuillère juste pour les faire éclater, ce qui donnera du jus et une petite compotée de tomates faisant office de sauce.
Astuces pour la cuisson
On évite de faire trop cuire le cabillaud Skrei. Pour une cuisson parfaite, il doit avoir une température à cÅur entre 38°C et 44°C.
Si vous n’avez pas de thermomètre : pour vérifier la cuisson des pavés, appuyez sur chaque pavé avec le dos d’une cuillère, le pavé doit s’effeuiller légèrement.
N’oubliez pas ce que l’on appelle l’inertie de la cuisson : hors du feu ou du four, le poisson continue un peu à cuire, d’où la nécessité de ne jamais pousser la cuisson.
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Où déguster le Skrei ?
Vous vivez en région parisienne et souhaitez déguster une recette à base de Skrei préparée par des Chefs d’excellence ? En collaboration avec les meilleures tables de Paris, nous vous invitons à découvrir, jusqu’à fin avril*, ces recettes et adresses d’exception :
L’Uma
Lucas Felzine
7, rue du 29 Juillet Paris 1er
01 40 15 08 15
A Noste
Julien Duboué
6 bis, rue du 4 Septembre Paris 2ème
01 47 03 91 91
Blueberry
Monsieur Luu
6, rue du Sabot Paris 6ème
01 42 22 21 56
L’Affriolé
Thierry Verola
17, rue Malar Paris 7ème
01 44 18 31 33
Bistrot Belhara
Thierry Dufroux
23, rue Duvivier Paris 7ème
01 45 51 41 77
Crom’Exquis
Pierre Meneau
22, rue d’Astorg Paris 8ème
01 42 65 10 74
Neva Cuisine
Beatriz Gonzalez
2, rue de Berne Paris 8ème
01 45 22 18 91
Chez Ly
Sy Chit Ly
8, rue Lord Byron Paris 8ème
01 40 53 88 38
Maxan
Laurent Zajac
3, rue Quentin Bauchart Paris 8ème
01 40 70 04 78
Le Lumière – Hotel Scribe
Sébastien Crison
1, rue Scribe Paris 9ème
01 44 71 74 20
Le Braisenville
Philippe Baranes
36, rue Condorcet Paris 9ème
09 50 91 21 74
La Régalade
Bruno Doucet
49, avenue Jean-Moulin Paris 14ème
01 45 45 68 58
Le Duc
Pascal Hélard
243, Boulevard Raspail Paris 14ème
01 43 20 96 30
Le Grand Pan
Benoit Gauthier
20, rue Rosenwald Paris 15ème
01 42 50 02 50
Antoine
Thibault Sombardier
10 avenue de New York Paris 16ème
01 40 70 19 28
Coretta
Jean-François Pantaleon & Beatriz Gonzalez
151 bis, rue Cardinet Paris 17ème
01 42 26 55 55
Roca
Alexandre Giesbert et Julien Ross
31, rue Guillaume Tell Paris 17ème
01 47 64 86 04
La Table d’Ugo
Ugo Ghion
3, Boulevard Pershing Paris 17ème
01 45 72 56 56
Chatomat
Victor Gaillard
6, rue Victor Letalle Paris 20ème
01 47 97 25 77
Le Cap Séguin
Yohann Gerbout
face au 24/26 Quai Alphonse le Gallo – Boulogne Billancourt
01 84 19 23 21
*selon disponibilité
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