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Gilles Navarro, ancien rugbyman et désormais journaliste sportif, raconte sa cuisine de terroir autour du rugby. L’auteur a demandé à des personnalités comme Yves Camdeborde, Christian Etchebest, Anne-Sophie Pic ou encore Sébastien Chabal de nous confier leur recette fétiche à l’occasion de la Coupe du monde de rugby 2023. On se régale à travers 60 recettes richement illustrées d’anecdotes et des zooms drôles et surprenants. Un recueil ensoleillé qui mêle gastronomie française (l’axoa du Pays basque, la mouclade rochelaise…) et cuisine du monde avec des spécialités de Nouvelle-Zélande (comme les pickelets) ou d’Afrique du Sud (avec le bobotie).

GÂTEAU BASQUE

Photos : Chloé Chabot. Stylisme : Vincent Amiel.

Pour 6 personnes

  • 1 cuil. à c. de zeste de citron râpé
  • 1 œuf entier
  • 2 jaunes
  • 180 g de beurre (+ un peu pour le moule)
  • 280 g de farine
  • 200 g de sucre en poudre
  • 1 pot de confiture de cerises noires entières
  • sel

1. Dans une terrine, mélangez la farine, 1 pincée de sel, le sucre, l’œuf entier et 1 jaune d’œuf. Amalgamez les ingrédients en incorporant 180 g de beurre par parcelle, comme pour une pâte sablée, puis le zeste de citron. Laissez reposer la pâte en boule au frais pendant 1 heure.

2. Sortez la pâte du réfrigérateur puis partagez-la en 2 parts inégales.

3. Étalez le plus gros morceau à la main dans un moule à manqué beurré, en le faisant remonter le long des bords. Versez la confiture au milieu puis étalez-la.

4. Abaissez le reste de pâte pour former le couvercle. Soudez-le, percez-le au milieu, puis dorez au jaune d’œuf avant de dessiner des croisillons.

5. Faites cuire au four à 190 °C (th. 6-7) pendant 45 minutes. Laissez refroidir avant de démouler.

CASSOULET MONTALBANAIS

Photos : Chloé Chabot. Stylisme : Vincent Amiel.

Pour 6 personnes

1,5 kg de haricots blancs tarbais frais + 1 petite épaule d’agneau + 1 cuil. à s. d’huile d’arachide + 3 à 4 cuil. à s. de concentré de tomates + 600 g de saucisse fraîche au couteau + 200 g de graisse d’oie + 600 g de rôti de porc + 3 cuisses de canard confites + 200 g d’oignons + 6 gousses d’ail + 1 kg de tomates concassées + fleur de thym + ½ botte de persil + 100 g de chapelure Pour la garniture : 250 g de poitrine fumée demi-sel + 250 g de couenne de porc + 250 g de saucisson à l’ail fumé + 1 oignon + 1 clou de girofle + 2 carottes

1. Mettez à cuire les haricots avec la poitrine et la couenne ficelée dans un faitout avec un grand volume d’eau bouillante. Ajoutez l’oignon pelé et le clou de girofle, les carottes épluchées et coupées en rondelles.

2. Laissez cuire 1 heure à feu moyen. Réservez. Coupez l’épaule d’agneau en morceaux. Faites cuire comme un sauté d’agneau avec l’huile. Enduisez bien de concentré de tomates.

3. Faites rissoler la saucisse fraîche dans de la graisse d’oie.

4. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Faites rôtir le rôti de porc pendant 45 minutes. Tranchez-le après cuisson.

5. Pelez et ciselez les oignons, pelez et hachez les gousses d’ail et coupez la couenne en julienne.

6. Faites mijoter le tout à feu doux dans de la graisse d’oie. Intégrez les tomates concassées, de la fleur de thym, puis les haricots blancs rincés et égouttés.

7. Mouillez avec la cuisson de l’agneau. En fin de cuisson, ajoutez le persil haché. Disposez dans un plat les haricots confits, quelques morceaux d’agneau, 1 tranche de poitrine, 1 rouelle de saucisson à l’ail, 1 morceau de confit (cuisse), 1 morceau de saucisse, puis saupoudrez de chapelure qui absorbera un peu la graisse, et arrosez d’un filet de graisse d’oie.

8. Gratinez à la salamandre, au four, à 200 °C (th. 6-7) pour obtenir une belle coloration.

TORTILLA AUX POMMES DE TERRE

Photos : Chloé Chabot. Stylisme : Vincent Amiel.

Pour 4 personnes

  • 400 g de pommes de terre à chair ferme, type charlotte
  • 2 gousses d’ail
  • 12 œufs
  • huile d’olive
  • persil (facultatif)
  • sel
  • poivre

1. Épluchez et coupez les pommes de terre en lamelles. Salez et poivrez. Faites-les revenir à l’huile d’olive dans une grande poêle avec l’ail en chemise, à feu doux, environ 20 minutes.

2. Retirez la peau de l’ail et mixez-le pour en faire une petite pâte. Dans un grand bol, battez les œufs, puis incorporez la pâte d’ail. Mélangez les œufs avec les pommes de terre fondantes, puis remettez l’omelette à chauffer 10 minutes environ, à feu doux.

3. Terminez la cuisson au four à 160-180 °C (th. 5-6) pendant 5 minutes, pour rendre l’omelette plus homogène et plus onctueuse. À la sortie du four, retournez la tortilla dans un grand plat et servez, éventuellement avec du persil ciselé.

Extrait de La Grande Mélée, cuisine & rugby de Gilles Navarro. Préface de Guy Savoy. Éditions Solar.

VÉRONIQUE BOUTILLIER DE SAINT-ANDRÉ

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