Vous voulez tout savoir sur les champignons ? Apprendre à les reconnaître, où et quand les chercher, comment les nettoyer, comment les conserver, de quelle manière les cuisiner? Autant de questions soulevées pour mieux les comprendre. En prime, de belles photos de champignons très appréciés en cuisine et des explications détaillées pour les amateurs de spores. Cèpes, morilles, girolles, pieds-de-mouton, trompettes-de-la-mort, chanterelles… Ils ne vous échapperont plus lors de vos prochaines balades en forêt.

POULET AUX MORILLES, CRÈME DE VIN JAUNE

Ingrédients pour 4 personnes

1 petit poulet + 250 g de morilles coniques + 2 échalotes + 2 gousses d’ail + 40 cl de crème épaisse + 10 cl de vin jaune + 40 cl de beurre + 4 cuil. à s. d’huile d’olive + 3 branches de romarin + sel et poivre

Le pas à pas

1. Préchauffez le four à 200 °C (th. 6/7).
2. Coupez la base du pied des morilles et brossez-les avec un pinceau humide pour en extraire la terre et les impuretés.
3. Épluchez et hachez l’ail et les échalotes.
4. Salez et poivrez l’intérieur du poulet et placez 1 branche de romarin à l’intérieur également. Disposez la volaille dans un plat allant au four. Versez 2 cm d’eau dans le fond du plat. Arrosez d’un bon filet d’huile d’olive et recouvrez de beurre. 
5. Enfournez pour 40 minutes. Arrosez et tournez la viande au fur et à mesure de la cuisson. Ajoutez les échalotes, l’ail, les morilles, le vin jaune, la crème et 1 branche de romarin dans le fond du plat.
6. Enfournez pour 20 minutes supplémentaires. Éteignez le four et laissez finir de cuire pendant 10 minutes, four éteint.
7. Parsemez au dernier moment de romarin frais. Servez avec des légumes racines ou du riz blanc.

Le saviez-vous ? La morille conique a un goût raffiné et puissant. Sa texture est ferme, elle se mange bien cuite. Dans cette recette, vous pouvez utiliser des morilles congelées ou d’autres variétés de morilles.

RISOTTO AUX CÈPES DE BORDEAUX

Ingrédients pour 4 personnes

300 g de riz arborio + 300 g de cèpes de Bordeaux + 2 gousses d’ail + 1 oignon jaune + 10 cl de vin blanc sec + 1,5 l de bouillon de volaille + 150 g de parmesan râpé + 1 bouquet garni + huile d’olive + sel + poivre

Le pas à pas

1. Coupez la base du pied des cèpes et nettoyez-les avec une brosse humide. Taillez-les finement.
2. Épluchez et hachez l’oignon et l’ail.
3. Faites revenir dans une casserole l’oignon et l’ail sans coloration avec un filet d’huile pendant 3 minutes. Ajoutez la moitié des cèpes, le riz et le bouquet garni. Faites nacrer le riz en le mélangeant à l’aide d’une spatule en bois sur le feu pendant 1 minute.
4. Déglacez au vin blanc, puis versez le bouillon de volaille. Faites mijoter à feu doux pendant 20 minutes. Mélangez et ajoutez de l’eau si nécessaire.
5. Incorporez le parmesan râpé et mélangez bien.
6. Faites revenir le reste des cèpes dans une poêle antiadhésive avec un filet d’huile, du sel et du poivre pendant 3 minutes.
7. Servez le risotto recouvert de cèpes poêlés. Salez et poivrez.

GRATIN DAUPHINOIS, CRÈME DE GIROLLES AU COMTÉ

Ingrédients pour 6 personnes

1,2 kg de pommes de terre + 500 g de girolles + 50 cl de lait + 50 cl de crème liquide à 30 % de MG + 200 g de comté râpé + 3 gousses d’ail + 2 pincées de noix de muscade + 1 bouquet garni + 20 g de beurre + sel + poivre

Le pas à pas

1. Épluchez et hachez l’ail.
2. Coupez la base du pied des girolles et nettoyez-les avec une brosse humide.
3. Pelez les pommes de terre et taillez-les en fines lamelles à l’aide d’une mandoline. Répartissez-les avec le bouquet garni dans un plat à gratin.
4. Versez dans une casserole le lait, 20 cl de crème, 2 gousses d’ail et la noix de muscade. Salez et poivrez. Portez à ébullition, puis versez dans le plat à gratin. Enfournez pour 40 minutes.
5. Faites revenir les girolles avec le beurre dans une casserole pendant 5 minutes. Ajoutez l’ail et la crème restants. Portez à ébullition et ajoutez le comté. Mélangez pendant 2 minutes sur feu doux pour faire fondre le fromage.
6. Versez la crème aux champignons sur le gratin et servez 

Recettes extraites de Je cueille et je cuisine les champignons, d’Amandine Barone et Vincent Amiel. Photos : Aimery Chemin – Éditions Solar

VÉRONIQUE BOUTILLIER DE SAINT-ANDRÉ

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