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Délicates et savoureuses, les coquilles Saint-Jacques doivent être cuisinées dans les règles de l’art pour révéler le meilleur d’elles-mêmes ! On vous dit tout pour bien les cuisiner.
Tout savoir sur la coquille Saint-Jacques
Comment naissent les coquilles Saint-Jacques ?
Pour tout savoir sur la coquille Saint-Jacques, il faut d’abord dire que c’est un mollusque qui évolue sur les fonds sableux et vaseux des mers froides. Elle est hermaphrodite, c’est-à-dire qu’elle est dotée d’une partie mâle (la chair nacrée) et d’une partie femelle (le corail orange).
La reproduction des coquilles Saint-Jacques se fait entre le mois de mai et le mois de septembre. Chaque coquille produit des millions d’ovules qui sont diffusés dans l’eau. Puis la fécondation est réalisée, et les futurs mollusques sont transportés par le courant. Il faut compter 3 semaines pour voir la transformation se réaliser. Ensuite, la petite coquille Saint-Jacques va se fixer à un endroit pour atteindre une certaine taille. Lorsqu’elle mesure 3cm, elle se détache pour voguer et s’enterrer dans le sable.
Où pêche-t-on les coquilles Saint-Jacques ?
En France, on pêche principalement la coquille Saint-Jacques en Bretagne et en Normandie. Une réglementation impose la pêche d’une coquille qui a atteint au moins 10,2cm. On en pêche également dans la mer Méditerranée, sur les bords de mer du Pas-de-Calais, mais également en Irlande, en Écosse ou en Italie !
Quand manger des Saint-Jacques ?
La saison idéale pour déguster de délicieuses Saint-Jacques est l’hiver. On estime qu’elles sont meilleures du mois de novembre au mois de mars.
Comment ouvrir et nettoyer les coquilles Saint-Jacques ?
Comment ouvrir les Saint-Jacques ?
Pour ouvrir facilement et rapidement les coquilles Saint-Jacques, il faut positionner la coquille avec la partie la plus ronde vers vous. Le muscle à sectionner se trouve alors sur la partie droite. Il suffit d’insérer un petit couteau pointu dans la discrète fente latérale.
Ramenez le couteau pour couper le muscle, et terminez le geste sur toute la partie supérieure de la coquille. En rompant le muscle, la coquille va s’ouvrir toute seule. Vous découvrirez alors la noix et son corail. Si vous voulez sortir totalement la noix de la coquille, coupez le muscle entièrement.
Comment nettoyer les noix de Saint-Jacques ?
Il suffit de passer les coquilles ou les noix sous un filet d’eau bien froide. Évitez surtout de les laisser dans l’eau, car elles se gorgeraient. Posez-les ensuite sur un papier absorbant.
Comment cuisiner les coquilles Saint-Jacques fraîches ?
La cuisson des noix de Saint-Jacques
Pour réussir la cuisson des noix de Saint-Jacques, c’est assez simple ! Dans une poêle, mettez une petite noisette de beurre que vous faites dorer. Puis déposez les noix dans la poêle bien chaude. Il suffit de les faire cuire pendant une minute sur la première face et de les retourner. Faites cuire une minute sur l’autre face. Coupez le feu, et assaisonnez avant de servir immédiatement.
Peut-on congeler des noix de Saint-Jacques fraîches ?
Oui, il est possible de les congeler sans aucun souci. Videz les coquilles pour en extraire les noix, nettoyez-les, et éliminez le surplus d’eau. Pour les congeler, il faut éviter de chevaucher les noix. Placez-les côte à côte dans le sac de congélation. Ainsi, vous pourrez les décongeler plus facilement et en prendre la quantité dont vous avez besoin. Testez une recette de Saint-Jacques à l’Italienne ou un carpaccio de Saint-Jacques à l’orange !
Zoom sur le corail des coquilles Saint-Jacques
C’est quoi, le corail de la coquille Saint-Jacques ?
Le corail est la glande génitale féminine de la Saint-Jacques. Cette partie ne se développe qu’à l’approche de la saison de reproduction, vers le mois d’octobre. Il est possible que certaines Saint-Jacques n’en possèdent pas encore. Cela n’a pas d’impact sur la qualité de la coquille Saint-Jacques.
Est-ce que le corail de la Saint-Jacques se mange ?
Oui, le corail peut se manger, mais il est moins délicat que la chair nacrée. Il a un goût iodé. Si vous ne voulez pas le manger, utilisez-le pour réaliser une sauce avec de la crème ou du vin blanc.
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