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Vincent Arnould oeuvre au Vieux Logis, à Tremolat, en Dordogne. Depuis une vingtaine d’années, ce Meilleur Ouvrier de France cuisine le foie gras, et jamais ne se lasse, ni de le préparer, ni d’en parler.

Le foie gras de canard est le plus consommé, mais le foie gras d’oie est plus prestigieux. Délicat en bouche, doux et au goût plus subtil, il est aussi plus rare, parce qu’il demande plus de rigueur au producteur. Selon la façon dont les oies sont élevées et abattues, le produit n’a pas la même finesse et prend éventuellement un peu d’amertume.

1/ Combien choisir son foie gras selon le chef Vincent Arnould ?

De canard ou d’oie, il faut que le foie gras soit le plus frais possible. Dès lors qu’il est abattu, il faut aller le plus vite possible pour le cuisiner. Au restaurant, les producteurs abattent le matin, le foie gras est préparé le midi. Pour les particuliers, c’est plus compliqué, mais il ne faudrait pas qu’il ait plus de deux jours. Après, je vais être honnête, le foie gras se congèle très bien. Plus tôt il est placé au congélateur après l’abattage, mieux c’est.

Le critère principal, c’est la souplesse sous les doigts. Les anciens ont une technique qui consiste à enfoncer le pouce. Si la marque du doigt disparaît progressivement, c’est bon signe. Plus il est moelleux, moins il y a de gras. Pourquoi ? Parce que sous l’effet du froid, le gras durcit tout simplement. Après, vous pouvez regarder sa couleur, elle doit être uniforme, jamais blanche, et sans taches. Quant au poids idéal, je dirais entre 300 et 400 grammes, au-delà c’est trop.

2/ Comment préparer un foie gras maison ?

Le déveinage n’est pas indispensable. Moins on touche au foie gras, meilleur sera le résultat. Dès lors qu’on le travaille, il chauffe et perd du gras. Certains retirent les deux principales veines. Je le préfère entier. Pour moi, c’est le meilleur foie gras, un morceau de veine ne me gêne pas.

3/ Comment cuisiner le foie gras : les conseils du chef

Simplement confit à la graisse de canard, c’est ma cuisson de prédilection. Pour commencer, je l’assaisonne. Comptez 12 g de sel fin et 3 g de poivre au kilo de foie. Ensuite je l’enroule dans du film étirable avant de le placer au réfrigérateur pendant douze heures pour qu’il s’imprègne bien des assaisonnements. Après avoir retiré le film étirable, je l’immerge dans un bain de graisse de canard fondu, avec de l’ail et une feuille de laurier. Je mets tout ça au four à 60°C (th. 2) pendant une heure, puis je laisse refroidir. »

Je suis toujours surpris par le foie gras. Il y a un ou deux ans pour la fête de la truffe à Sarlat, le chef bordelais Vivien Durant a fait une démonstration d’un foie gras archi-cuit, à une température très élevée et beaucoup plus longtemps que d’habitude. Dans ma tête, je me suis dit que c’était une hérésie ! Et quand j’ai goûté, j’ai trouvé ça succulent, avec une belle texture et une consistance plus ferme. C’était très bon : il avait perdu plus de gras. Après le chef m’a expliqué qu’il ne mangeait le foie gras que comme ça, autrement il n’aimait pas ça !

Pour le foie gras poêlé, mon meilleur conseil ? C’est d’acheter une escalope surgelée de très bonne qualité, sauf si, bien sûr, vous habitez comme nous juste à côté d’un producteur. Ensuite, personnellement, je l’assaisonne de sel et de poivre, je fais légèrement chauffer la poêle. Je pars à tiède, presque à froid – avant les gens étaient fous, ils faisaient carrément fumer la poêle ! – et cinq à six minutes d’un côté, quatre minutes de l’autre, à régler en fonction de l’épaisseur généralement comprise entre 1 et 2 cm. Il doit être rosé et nacré, mais assez cuit pour avoir une belle consistance en bouche ! Un truc marrant, à la fin de la cuisson, vous saupoudrez un côté de cassonade et le caramélisez au four ou au chalumeau. A servir juste après.

4/ Quel accompagnement servir avec le foie gras ?

Le foie gras de canard permet des associations incroyables. Je n’en suis jamais venu à bout. Tous les mélanges fonctionnent : sucré, acide, terre-mer… Je le sers souvent avec des coquillages et du fenouil. Ça marche très bien avec les huîtres et de la pomme verte et aussi tous les fruits de saison, en fait : les agrumes l’hiver, les cerises l’été. La seule association que je n’ai jamais essayée, c’est foie gras et agneau. Et encore, je pourrais la tenter. »

Le foie gras d’oie se suffit à lui-même. Je l’aime classique avec de la fleur de sel. C’est très bon avec tartine de pain frottée à l’ail et une salade… à l’huile de noix du Périgord, bien sûr !

De l’alcool ? Question de goût… Certains ajoutent à la préparation des alcools forts comme l’Armagnac ou le Cognac. Personnellement, je ne le fais pas. Ça m’arrive seulement de verser du Montbazillac sur le foie gras de canard. Comme le sucre, il arrondit son goût en bouche.

5 idées de condiments chics :

Chutney de mangue. Epluchez 1 mangue bien mûre, coupez-la en dés dans une casserole. Ajoutez 50 g de sucre, 20 cl de vinaigre de cidre, sel, poivre. Chauffez jusqu’à ébullition, puis cuisez 30 min sur feu doux. Conservez au frais.

Réduction de vinaigre balsamique. Versez 30 cl de vinaigre dans une casserole, ajoutez 1 cuil. à soupe de miel liquide, mélangez, portez à ébullition et laissez réduire jusqu’à obtention d’un mélange sirupeux. Conservez au frais.

Gelée au poivre. Lavez et coupez dans une casserole 2 pommes type Granny en gros cubes, sans les peler ni les épépiner. Ajoutez 150 g de sucre à confiture, 1 cuil. à soupe de baies poivrées de Madagascar disposées dans un carré de gaze noué, et le jus d’1/2 citron. Portez à ébullition puis cuisez 15 min. Quand la gelée nappe la cuillère, ôtez le poivre et versez en pot.

Confit de figues. Faites fondre dans une casserole avec un peu d’huile 1 oignon émincé, ajoutez 8 figues fraîches lavées et coupées en tranches fines, 3 cuil. à soupe de miel, 1 trait de jus de citron et 3 cuil. à soupe de vinaigre de Xérès. Salez, poivrez et cuisez 20 min sur feux doux.

Confiture d’oignons.Faites fondre dans 30 g de beurre, 70 g de sucre en poudre, ajoutez 500 g d’oignons émincés et cuisez sur feu doux 25 min à couvert. Ajoutez 1 cuil. à café de coriandre en grain moulue, 5 cl de vinaigre de vin, 25 cl de vin blanc sec, sel, poivre. Poursuivez la cuisson sur feu doux jusqu’à évaporation.

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