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S’il fait figure de fruit sacré au Japon, le kaki n’est pas très souvent consommé en France. Pourtant ce fruit cache d’exceptionnelles qualités gustatives et nutritionnelles. Découvrons-les…

Tout savoir sur le kaki

Présent sur les étals des primeurs à partir de l’automne, le kaki est un fruit facilement reconnaissable à sa forme arrondie et, surtout, à sa robe de couleur orangée. Produit par le plaqueminier, le fruit, également connu sous le nom de plaquemine ou de figue caque, arrive à pleine maturité vers le Nouvel An. C’est en effet à cette période de l’année que le kaki acquiert sa plus vive coloration. Avant d’être mûr, le fruit affiche une couleur verdâtre et une peau ferme. Pour dévoiler toutes ses subtilités et être agréable à déguster, sa peau doit commencer à se rider. Ce n’est qu’à ce moment précis que le kaki restituera ses plus belles notes sucrées, légèrement teintes d’un goût d’abricot et de miel. Un pur délice !

Comment choisir un bon kaki ?

Les kakis qui ne sont pas suffisamment mûrs présentent une importante âpreté qui n’est pas agréable en bouche. Mieux vaut donc veiller à ce que les fruits que vous allez acheter soient arrivés à parfaite maturité. Pour cela, il suffit d’ouvrir les yeux, car les kakis mûrs possèdent une peau quasi transparente, surtout lorsqu’ils sont blets. À la palpation, le fruit doit être légèrement mou. Si ce n’est pas le cas, vous pouvez accélérer le processus de mûrissement en les conservant non loin de pommes ou de bananes, deux fruits connus pour dégager de l’éthylène. Or, ce gaz est connu pour sa capacité à activer la maturation.

Comment préparer le kaki ?

Si vous souhaitez consommer votre fruit cru, vous devez bien sûr le nettoyer à l’eau et le sécher délicatement. Après avoir enlevé son pédoncule, coupez-le en deux et mangez la chair à la petite cuillère. Pas besoin d’enlever la peau ! Mais si cette dernière est comestible, elle n’est pas très agréable à déguster… Mieux vaut donc s’en abstenir. Mais le kaki peut aussi se cuire. En compote, en coulis ou en confiture, il se mange aussi bien en version sucrée que salée !

Nos meilleures recettes de confitures de kaki classiques ou originales

Très mûrs, les kakis se prêtent idéalement à la réalisation de confitures. D’abord parce qu’à ce stade de mûrissement, ils ont atteint le summum de leurs qualités gustatives et, ensuite, parce que leur texture est parfaite pour concevoir des confitures onctueuses. Voici quelques idées de recettes à tester selon vos goûts :

• La confiture de kaki vanillée : le goût subtil de la vanille se marie parfaitement bien avec le kaki.
• La confiture de kaki et agrumes : oranges, mandarines, clémentines… Tous ces agrumes sont présents chez les primeurs à la même période que le kaki. Et l’association entre le sucre et l’acidité est ici très intéressante.
• La confiture de kaki et gingembre : l’épice apporte une touche d’exotisme à une confiture toute douce !

Que faire si ma confiture de kaki est trop âpre ?

Malheureusement, il n’existe pas de solution miracle pour masquer le goût âpre d’une confiture. Vous pouvez toutefois essayer de le contrebalancer ou de le masquer un peu en introduisant des épices (réglisse, gingembre…) dans votre confiture avant de la mettre en pot. Vous pouvez également tenter un sauvetage de dernière minute en ajoutant du jus de citron. Certains disent également que la congélation réduit considérablement l’âpreté de la confiture. Conseil de préparation : faites attention à ne pas introduire de morceaux de peau dans votre mélange, car c’est elle qui apporte de l’astringence au fruit.

Comment conserver les kakis ?

En fonction de sa variété, le kaki arrivé à maturité se conserve entre 2 à 7 jours s’il est stocké à l’air libre ou au réfrigérateur. Si votre récolte a été généreuse, sachez que vous pouvez assez facilement congeler vos fruits. Pour cela, commencez par laver soigneusement vos fruits puis par en prélever la chair – et uniquement la chair – que vous déposerez dans un sac de congélation. Une fois décongelée, la pulpe sera meilleure si elle est cuite.

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