Cette nouvelle profession a pointé son nez il y a une quinzaine d’années.

Barista est un terme italien qui désigne un simple barman, mais en France, il qualifie un orfèvre du café. Ce virtuose de l’or noir, qui a le vent en poupe, est un lointain descendant du cafetier, une catégorie professionnelle qui s’était déjà implantée dans l’Hexagone dans le sillage d’un gentilhomme palermitain, Francesco Procopio dei Coltelli, et de son célèbre établissement Le Procope, ouvert à Paris en 1686. Le nectar noir y était servi avec raffinement, dans une tasse en porcelaine. Mais à partir de la Révolution, la clientèle s’élargissant, les cartes se sont diversifiées et la boisson reine n’a plus été qu’une consommation parmi d’autres.

A chacun son nectar

Au début des années 2000, le café redevient un breuvage d’exception. Et celui qui maîtrise sa préparation bénéficie de l’auréole retrouvée. De plus en plus d’établissements ont appris les secrets des cafés dits « gourmands », du cappuccino au latte vanille. Mais une caste de professionnels a émergé, celle des baristas. « Par sa science des variétés, de la torréfaction et de l’extraction, il est capable de réaliser l’expresso parfait pour le palais d’un client et de guider ce dernier dans la découverte des subtilités aromatiques », résume David Serruys, président de Collectif café, fédération de professionnels.

Un artiste dans l’âme

Un barista doit briller dans le « latte art », c’est-à- dire être capable de tracer le plus beau motif sur la mousse d’un café latte. Seul un petit cercle de maestros maîtrise cette spécialité, dont l’une des stars est Lee Kang-Bin, un Coréen de 28 ans, capable de ciseler La Nuit étoilée de Van Gogh au sommet d’un cappuccino.

La rivalité technologique

Aujourd’hui, quelques bars sont équipés d’une imprimante 3D qui reproduit n’importe quelle image. On peut ainsi commander un selfieccino en envoyant un portrait de soi depuis un portable. Le premier établissement du genre en Europe, le Tea Terrace, a ouvert à Londres en 2017. La même année, la start-up californienne Cafe X a présenté un autre compétiteur : une machine-barista qui prend les commandes via une appli mobile et les sert grâce à un bras robotisé.

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Article paru dans le numéro Femme Actuelle Jeux Délices n°8 octobre-novembre 2019

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