Canard laqué à la chinoise ou canard rôti bien français, classique canard à l’orange ou aux pêches ou recettes plus trendy… le succès du canard en cuisine ne faiblit jamais ! Facile à préparer, qu’on l’aime entier, en magret ou bien sûr pour son délicieux foie gras, le canard a plus d’un tour dans son sac. On vous explique comment le cuisiner pour vos menus.

D’abord, comment bien choisir son canard ?

Si vous l’achetez entier, en supermarché ou (de préférence) chez un bon volailler, vous verrez qu’il existe 3 grands types de canards :

• le canard de Barbarie (dit « musqué »), maigre à petite ossature, donc à la chair très généreuse. Il est idéal pour la production de foie gras, ou encore en version au four. C’est le plus réputé (et le plus cher) de tous, qui fournit d’exceptionnels magrets.

• le canard chinois ou canard de Pékin. Le plus commun de tous, (trop) souvent grandi en élevage intensif mais aux oeufs réputés.

• le canard Mulard, croisement des 2 précédents, à la fois parfumé et fondant, car il est toujours gavé. Ce qui apporte du gras à sa chair.

Comme le poulet, le canard peut être issu d’un élevage conventionnel ou bien labellisé « label rouge », ce qui lui garantit une chair plus goûteuse. Si vous aimez une viande dense et plus ferme, et des os solides, alors optez pour une volaille à l’origine fermière voire bio : le canard aura gambadé et il n’en sera que meilleur, évidemment.

Si vous l’achetez au détail déjà découpé, sachez que le magret désigne le « blanc » (c’est-à-dire la poitrine) d’un canard gras (engraissé en vue de produire du foie gras), alors que le filet désigne le « blanc » d’un canard simple, non engraissé.
Choisissez des magrets de canard d’un rouge sombre, avec une graisse marquée non grisâtre, plutôt jaune qu’il ne faut pas ôter à la cuisson.

Nos suggestions de recettes de magrets :

• Magrets de canard au miel
• Magrets de canard, sauce au thé
• Magrets au foie gras

Côté nutrition, le canard présente plein d’avantages

Riche en protéines, en fer et en vitamines du groupe B, le canard constitue un très bon choix nutritionnel, entre la volaille et la viande rouge, à condition bien sûr d’éviter de consommer sa peau, très grasse. Cependant, sachez que les nutritionnistes ne tarissent pas d’éloges sur cette viande, bien meilleure que celle de boeuf pour la santé. Quant à sa graisse, ne la jetez pas, elle aussi fait l’objet d’un intérêt nutritionnel certain, aux bienfaits avérés pour la santé.

La graisse de canard, bonne à consommer

Poursuivons donc sur cette graisse du canard. Elle fait partie des « bons gras » : riche en acides gras mono-insaturés, il s’agit du même bon gras présent dans l’huile d’olive, qui contient moins de gras saturés que le beurre par exemple (même si, aujourd’hui, on se rend compte que le gras du beurre apporte aussi quelques bénéfices s’il est fait d’un bon lait, mais c’est un autre sujet).
Voilà pourquoi faire sauter quelques pommes de terre dans la graisse de canard (pommes de terre à la sarladaise) est un plaisir à s’accorder de temps à autre !
Une autre recette de pommes de terre confites à la graisse de canard ici.

D’autre part, le canard se conserve mieux que d’autres volailles (4 jours au réfrigérateur), mais à condition d’avoir été vidé.

Comment préparer un canard entier rôti ?

Une des préparations les plus simples consiste à faire rôtir le canard entier en cocotte ou au four.
Evitez de le faire cuire à feu trop vif ou à four trop chaud : paramétrez la température de cuisson sur 180°C maximum, soit th.6.

Bon à savoir : les fins connaisseurs du canard l’aime avec la chair rosée, soit entre saignante et à point.

Laqué de sauce soja, de miel, de gingembre et de 5 épices, et longuement rôti, il devient le délicieux canard laqué chinois, plus facile à réaliser qu’on ne le pense.
Suivez notre recette du canard laqué ici.

Sinon, le canard apprécie la compagnie des navets, des olives, et il s’accomode très bien des saveurs sucrées-salées (avec de l’orange, des griottes, de la mangue ou des pêches selon la saison) pour réaliser des grands classiques de la cuisine française : canard aux olives, canard à l’orange…
La recette du canard à l’orange ici.

Le canard au sang, ou canard à la presse, grande spécialité du restaurant « La Tour d’Argent », est un canard rôti, servi avec une sauce au madère et au cognac, lié au sang du canard que l’on extrait en pressant sa carcasse.

La recette du canard express

La cuisson du magret de canard
1. Le magret, entier ou découpé en fines tranches, se cuit en une dizaine de minutes à la poêle.
Quadrillez sa peau épaisse pour permettre à la graisse de s’écouler et assaisonnez-le avant de le faire cuire, en commencant toujours côté peau.
2. Retournez-le quand la peau est parfaitement caramélisée, et laissez-cuire selon la cuisson souhaitée (10 min si vous l’aimez saignant, 15 si bien cuit).
3. Avant de le découper, laissez-le reposer 10 à 15 minutes entre 2 assiettes : la viande sera alors plus tendre et plus juteuse.
Bien évidemment, le canard se cuit aussi très bien au barbecue l’été ! Il garnit également des nouilles sautées, un bouillon parfumé…

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