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Allégé en sel, sans-nitrite ou encore supérieur… Il n’est pas toujours évident s’y retrouver parmi les nombreuses références de jambon proposées dans le commerce. Découvrez nos quelques conseils pour faire le bon choix.

Apprécié par les enfants, économique et pratique pour improviser un repas, le jambon est l’un des produits que nous avons toujours dans notre frigo. Mais il n’est pas tout rose ! La plupart des jambons industriels sont en effet préparés à partir de porcs issu de l’élevage intensif et cuisinés avec des additifs potentiellement cancérigènes. C’est pourquoi il est important de bien le choisir !

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« De Paris », « cuit au torchon », « au bouillon de légumes »… ce qu’il faut savoir sur les recettes de jambon

Ces différentes indications, apposées sur les paquets, renseignent seulement le consommateur sur la façon dont a été préparé le jambon. En effet, elles n’imposent pas d’exigences qualitatives aux fabricants. La mention « Jambon de Paris » par exemple, n’indique pas une provenance. Elle signifie simplement que les tranches ont une forme carrée !

Label Rouge, J’aime, Porc français… Que garantissent les labels ?

Porc français : Choisir un produit comportant cette mention est l’assurance de consommer de la viande de porc issue d’animaux nés, élevés, abattus et transformés en France.

Label Rouge : Cette certification est attribuée par l’Etat par le biais de l’Institut National de L’Origine et de la Qualité (INAO). Elle garantit une qualité supérieure à celle des produits courants de même nature.

J’aime (de Fleury Michon) : Cette filière garantit une alimentation de qualité pour les animaux (sans OGM et sans antibiotique). D’autres industriels comme Carrefour ou Brocéliande par exemple proposent aussi des produits « élevé sans antibiotique ».

Bio : Pour être certifié bio par le label AB, un produit alimentaire se doit d’afficher un minimum de 95% d’ingrédients agricoles certifiés bio dans sa composition. Les ingrédients issus de l’agriculture biologique sont produits sans utilisation de substances chimiques (pesticides et engrais chimiques, etc.). Ce label assure aussi des conditions de culture dans le respect des hommes, des animaux et de la planète.

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Pourquoi choisir un jambon avec moins de sel ?

« En privilégiant la consommation de produits moins salés, on réduit par son alimentation le risque d’hypertension (qui touche 10 millions de personnes en France) et de maladies cardiovasculaires. Les Français consomment en moyenne 8g de sel par jour contre les 5g recommandés par l’OMS ». Barbara Bidan, directrice santé et alimentation durable chez Fleury Michon.

De nombreux industriels proposent aujourd’hui des produits avec la mention « -25% de sel ». Cette indication signifie que le jambon possède un taux de sel (aux 100g) inférieur d’un quart à la teneur moyenne de sa gamme.

« Tout l’enjeu de Fleury Michon a été de réduire le sel sans sacrifier le gout . Nous utilisons des bouillons maison à base de sauge, de céleri, de laurier… (sans utilisation de sels de substitution). Près de 30 bouillons, décoctions ou infusions ont été imaginés pour que chaque recette soit différente ». Barbara Bidan, directrice santé et alimentation durable chez Fleury Michon.

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Opter pour des jambons sans nitrite

Pour éviter le développement de la bactérie Clostridium botulinum (responsable du botulisme), donner une couleur rose au jambon et pour le conserver plus longtemps, la plupart des industriels ajoutent du sel nitrité (nitrite de sodium ou nitrate de potassium) à leur préparation. Un additif suspecté d’être à l’origine de cancers colorectaux.

À l’instar d’autres industriels, Fleury Michon propose depuis quelques mois une référence de jambon « 0 nitrite ». Son goût est plus prononcé, sa texture est plus ferme et sa couleur est gris/beige (couleur naturelle de la viande de porc cuite). La conservation de ce produit étant uniquement assurée par du sel fin, la DLC de ce jambon est 12 jours contre 21 habituellement. Attention, 60 millions de consommateurs a révélé que certains industriels utilisaient la mention « sans nitrite », mais conservait l’additif sous une forme végétale. Une tromperie pour le consommateur, qui dépense pourtant 15 à 20% de plus pour un tel produit.

Cela implique donc à la fois un changement de nos procédés de fabrication mais également des habitudes pour le consommateur. Barbara Bidan, directrice santé et alimentation durable chez Fleury Michon.

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Supérieur, choix ou standard : quelle qualité de jambon choisir ?

La fabrication du jambon (qu’il soit artisanal ou industriel) est encadrée par le code des usages de la charcuterie. Celui-ci prévoit trois niveaux de qualité. Plus le jambon est haut de gamme, plus les matières premières sont de qualité et plus la liste des additifs est restreinte.

• Le jambon de qualité « supérieure » : il doit être composé de grosses noix (les plus beaux muscles). Il ne contient ni polyphosphate (un additif qui permet de retenir l’eau dans le produit et donc de l’alourdir) ni de gélifiant (qui donnent artificiellement de la tenue à la tranche). Le taux de sucre ne doit pas dépasser 1 % du produit. L’ajout de nitrites est autorisé à un niveau d’incorporation de 150 mg / kg en Europe, 120 mg / kg en France et 80 mg / kg si le jambon est bio. (C’est le standard de qualité choisi pour tous les jambons Fleury Michon). 
• Le jambon « choix » peut contenir des polyphosphates mais pas de gélifiant.
• Le jambon « standard » contient des polyphosphates, gélifiants et d’autres additifs sont autorisés. Ils peuvent représenter jusqu’à 5 % du produit.

Pour bien choisir votre jambon, n’hésitez pas également à regarder le Nutri-score du produit. Ce système d’étiquetage attribue à un produit alimentaire une valeur (A à E) et une couleur (vert au rouge) en fonction de sa valeur nutritionnelle. Enfin, pensez aussi à jeter un oeil à la liste des ingrédients pour vérifier la présence ou non d’additifs.

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