Pendant le confinement les restaurants sont fermés. Nous prenons rendez-vous, par téléphone, avec les grands chefs, afin qu’ils nous racontent leur quotidien pendant cette période et qu’ils nous livrent quelques petits secrets personnels. Aujourd’hui, le chef Christopher Coutanceau.

Christopher Coutanceau, chef 3 étoiles à La Rochelle, est passionné de navigation et obsédé par la mer. Il est surtout un fervent défenseur de la pêche durable et de la cuisine anti-gaspillage et exclut de sa carte les espèces menacées ou en période de reproduction. Partisan d’une cuisine intelligente, de la mer, Coutanceau a été honoré d’un troisième macaron en 2019 et a aussi reçu le prix de la «Gastronomie Durable», une première dans l’histoire du Guide rouge.

Véronique André. – Comment vivez vous cette singulière atmosphère ?
Christopher Coutanceau. – C’est étrange… C’est la première fois de ma vie que je reste plus de 15 jours sans travailler ! C’est triste, la tournure que prennent ces événements, pour nos équipes et pour nos clients aussi.

Que faites-vous pendant le confinement ?
Le confinement me permet de me retrouver en famille, de passer du temps avec ma femme, de cuisiner… D’être juste ensemble en fait, sans contraintes horaires.

Cela va-t-il vous donner des idées de recettes ?
Oui bien sûr, j’échange régulièrement avec mes seconds car nous travaillons d’ores et déjà sur la carte de printemps, même si nous ne savons pas encore quand nous pourrons réouvrir. Par exemple, les premières langoustines vivantes de La Cotinière seront proposées en deux services, un plat sur un jeu de textures et de saveurs naturelles.

Que nous suggérez-vous de faire à la maison ?
Une cuisine de produits régionaux si cela est possible, simple et efficace, saine aussi. Comme les coques au beurre de citron et aneth, ou de vraies lasagnes.

Qu’est-ce qui vous manque le plus en ce moment ?
Rendre mes convives et mon personnel heureux bien sûr, mais aussi prendre l’air en famille en bord de mer et partir pêcher. C’est frustrant de vivre à seulement quelques kilomètres de l’océan et de ne même pas pouvoir aller le contempler. D’autant que c’est une vraie passion pour moi, depuis que je suis tout petit. Mais nous tenons à respecter strictement le confinement, c’est la priorité.

Avec quelle star auriez-vous aimé être confiné ?
Laurent Gerra, car rire, bien manger et bien boire, c’est essentiel et surtout en période de confinement ! J’apprécie vraiment son humour, et c’est un bon vivant en plus d’être un fin connaisseur.

La recette du risotto de coquillettes au jambon blanc de Christopher Coutanceau

Ingrédients pour 4 personnes :

1 oignon, 1 gousse d’ail, 1 branche de thym, 1 branche de laurier, 10 g de beurre, de l’huile d’olive, 40 g de parmesan, du sel, du poivre, 400 g de coquillettes, 4 tranches de jambon blanc, 10 cl de fond de volaille

Préparation :

Faire suer à l’huile d’olive les coquillettes avec l’ail et l’oignon, le thym et le laurier. Mouiller petit à petit avec le fond blanc pendant 8 minutes, mélanger le jambon et le risotto avec le beurre et le parmesan au moment de servir.

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